Спеції від а до я
Як готувати
| НАЗВА СПЕЦІЇ | ПОХОДЖЕННЯ | ЯК ПРОДАЄТЬСЯ | ЯК ВИКОРИСТОВУВАТИ |
| Асафетида (Asafoetida)
| Іран, Афганістан, Індія, Північний Пакистан | Зустрічається у вигляді шматочків, але частіше продається меленої | Дуже помірно в вегетаріанських регіональних стравах Південної та Західної Індії, в соліннях, з сочевицею, в супах і соусах, в стравах зі свіжої або солоною рибою. |
| Ваніль (Vanilla)
| Південна Америка, Мадагаскар, Сейшельські острови, Таїті | Стручки, екстракт або есенція (уникайте синтетичні ванільні ароматизатори) | У морозиві, молочних пудингах і кремах, в тортах, в солодких фруктах на десерт і в іриски. Промийте та висушіть стручок перед тим, як використовувати в пудингах, потім зберігайте його в плотнозакривающейся банці з цукром, щоб вийшов ванільний цукор. gt; Ванільний торт |
| Бадьян (Star Anise)
| Китай, В'єтнам | Цілі або поламані стручки у формі зірки- в молотом вигляді | З китайської качкою, в стравах з яловичиною або свининою, в рибних супах, гуляшах і маринадах. Використовуйте цілком або шматочками, так як в оболонці більше аромату, ніж в насінні. Вживайте в сиропах, в яких готується груша або ревінь для додання легкого лакричного смаку. gt; Пряні груші |
| Гарам масала (Garam Masala)
| Суміш спецій з Північної Індії. Несконечное число різних варіантів цієї суміші. Ось рецепт одного з них. | Або індивідуальні спеції, або готова суміш. Склад суміші залежить від регіону і навіть від хати до хати. | У маленьких кількостях додаються на різних етапах в каррі, або посипають як приправою gt; Пряні горішки |
| Гвоздика (Cloves)
| Індонезія, Малайзія, Мадагаскар, Занзібар, Шрі Ланка | Або цілі сушені нирки, або в молотом вигляді | Перед тим як запікати шинку, застроміть в неї кілька гвоздик, або в цибулину для соусу, в пряних блюдах з рисом, в невеликих кількостях в печених яблуках, в яблучних тортах і пряному сидрі. gt; Свинина, запечена з яблучним соусом |
| Гірчиця (Mustard)
| Білі / жовті насіння з Європи, Америки. Коричневі насіння з Індії, Китаю | Білі / жовті насіння або порошок - продаються у складі англійської (і в звичайній і з зернятками) і в менш гострою американської гірчиці. Коричневі насіння продаються просто так і разом з вином є складовим діжонськой гірчиці. | Обсмажте коричневі насіння в маслі, поки вони не почнуть потріскувати на початку приготування каррі, білу гірчицю використовують в маринадах і соліннях. Використовуйте гірчичну пасту в сирних соусах і стравах з вершками і куркою, особливо добре поєднується з естрагоном і підходить для салатних заправок. gt; Пряний картопля по-індійськи |
| Імбир (Ginger)
| За всіма тропікам | Свіжий, сушений, мелений, консервований шматочками в сиропі і кристалізований | Свіжий імбир використовують в азіатських стравах, мелений - в солодкій випічці, разом з сиропом - в пудингах і заморожених десертах. |
| Кардамон (Cardamom)
| Південна Індія (Керала), Шрі Ланка, Центральна Америка, Танзанія, В'єтнам | Блідо-зелені / вибілені стручки або насіння (уникайте меленого кардамона- а також у вигляді більш великих, грубих коричневих стручків, які особливо гарні для наслідках страв | У каррі і Пілаф, в датських булочках і шведському пирозі з кардамоном, для додання екзотичного аромату молочним пудингам і сиропу для фруктових салатів, в арабському кави, в пунш і пряному вині. |
| Кайенскийперець (Cayenne pepper)
| Цілі сушені перці - Південні США, Азія, Мексика, Афріка- мелена чилі-суміш - Індія, Китай, Індонезія, Таїланд | Дуже гострий мелений червоний перець | Як приправа за столом або для приготування гострих страв з чилі, морепродуктами, яйцями, м'ясом, птицею і овочевими стравами. Гарний у сирних паличках і несолодкому печиво. |
| Насіння селери (Celery seed)
| Європа, Північна Африка, Північна Америка, Індія | Крихітні насіння або мелений, зазвичай входить до складу сельдерейной солі | Насіння використовуйте в капустяних салатах (coleslaw), в зимових салатах, в гуляшах, в рибних і яєчних блюдах. Селерових сіль необхідна для приготування коктейлю Кривава Мері та перепелиних яєць, додає приємний смак м'ясною підливою, супів і соусів, відмінно підходить до ямсу (солодкого картоплі) та гарбузі. gt; Бургери швидкого приготування |
| Кориця (Cinnamon)
| Шрі Ланка і Сейшельські Острови | Або у вигляді цілих паличок, або меленої. Замість кориці може використовуватися кассия (Cassia або китайська кориця). | У шоколадних тортах або в гарячому шоколаді, в тортах з грушами і яблуками, в глінтвейні, змішаної з цукром на млинцях, оладках або коричних тостах. У грецькій і Середньо-східній кухні - у стравах з бараниною. |
| Коріандр (Coriander)
| Індія, Середній Схід, Америка | Насіння, які добре зберігаються і які легко змолоти (мелений коріандр швидко втрачає свій аромат). | У каррі (спочатку злегка підсмажену і перемелений), у грецькій рибі, в овочевих і м'ясних стравах, для баранини і сосисок (в Північній Африці, Іспанії, Португалії та Середньому Сході). Гарний у яблучних стравах і в рибних маринадах. |
| Кумин (Зіра) (Cumin)
| Північна Африка, Середземноморські острова, Середній Схід, Індія, Індонезія, Китай, Америка | Цілі насіннячка або в молотом вигляді | У пловах, в каррі (спочатку обсмаженою), у бобових стравах, в кускус, в турецьких і арабських стравах з бараниною, особливо з в фаршем і на грилі, з баклажанами, з рисовими стравами, з маринованою капустою, в несолодкому ласси (Індійський напій з йогуртом). |
| Куркума (Turmeric)
| Індія, Індонезія, Китай, Коррібскіе острова, Середній Схід | Найчастіше використовується як яскраво-жовтий порошок, але іноді можна купити і як корінь свіжий або сушений | У рибних каррі і рибних стравах (невелика щіпка куркуми, додана в борошно, в якій обвалюють рибу, надає золотистий колір і м'який імбирний аромат), для додання кольору і аромату рисових блюд, в чатні, в індійському і південно-східному азіатському рисі. |
| Мак (Poppy Seeds)
| Середній Схід, Середземноморські острови, різні частини Європи, Індія, Китай, Канада | Насіння сірувато-сталевого кольору, а також жовті та коричневі | У європейських хлібах, тортах і печиві, в деяких солодощах (наприклад, в турецькій халву), індійських каррі, для згущення соусів. Дуже смачно підсушити насіння і посипати ними йогурт, обсмажувати у вершковому маслі і подавати з локшиною. |
| Ялівець (Juniper)
| Європа (особливо Південна і Східна Європа), США | Пухкенькі, фіолетово-чорні насіння, легко дробляться | У капустяних стравах (особливо з часником), з дичиною і в маринадах, в паштети, в будь-яких несолодких блюдах з алкоголем, особливо з джином, де це головний аромат. |
| Мускатний горіх / Мацис (Nutmeg / Mace)
| Індонезія, Малайзія, Гренада | Дві спеції від одного фрукта- мускатний горіх - велике, овальне насіннячко, продається цілком або в молотом вигляді, маціс - мереживна оболонка, яка оточує орех- продається у вигляді сушених піків або в молотом вигляді. | Взаємозамінні, гарні в середньо-східних стравах і з бараниною. Мускатний горіх солодше, використовується в тортах, печиві, молочних пудингах. Використовуйте маціс в наслідках суфле і білих соусах, для приправки овочів, наприклад, шпинату або цвітної капусти. gt; Грибний пиріг з листкового тіста з сиром |
| Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
| Індія, Пакистан, Середземномор'ї, Аргентина | Жовті насіння (уникайте меленого) | В індійських маринадах і деяких каррі - підсмажте їх попередньо і роздробити (не давайте спеції стати червоною, інакше вона буде гірчити). |
| Паприка (Paprika)
| Східна Європа, Іспанія | Червоний порошок, гострий або м'який і солодкий, а також іспанська копчена паприка (пімьенто). | У гуляшах, Папрікаш і багатьох східно-європейських стравах. Іспанська паприка використовується в приготуванні ковбаси чорізо, а копчена паприка, гостра або солодка, використовується в стравах зі свининою, наприклад, Manteca colorado |
| Перець горошком (Peppercorns)
| Індія, Індонезія, Малайзія, Бразилія | Чорний - цілими насінням, подрібненими або молотим- білий - цілими насінням і молотим- зелений - сушеними насінням, консервованим і навіть свіжим. | Чорний перець - в несолодких блюдах, іноді в десертах. Білий перець більш гострий і менш ароматний використовується в білих соусах, так як його не видно. Зелений перець можна роздрібнити і додати в вершкове масло для м'яса, запеченого на грилі. |
| Сумах (Sumac)
| Сицилія, Південна Італія, Середній Схід | Мелений в порошок) який добре зберігається, або рідше, у вигляді ягід або насіння | Він надає стравам кислуватий смак і використовується замість лимона в арабських стравах - втирайте його в кебаб з баранини перед тим, як запікати на грилі і додавайте в йогурт перед тим, як подавати на стіл-в маринадах для риби і в соусах для м'яса, птиці та овочів, в салатних заправках. |
| Сичуаньский перець (Szechuan pepper)
| Китай | Розкриті червоно-коричневі ягоди, в яких не повинно бути насіння | У китайських м'ясних стравах і стравах з птахом, особливо з качкою і свининою. Підсмажте злегка в сухій сковороді на повільному вогні перед використанням - зніміть до того як піде дим. gt; Пряні баклажани |
| Тамаринд (Tamarind)
| Індія, Південна Азія, Середній Схід | Стручки містять липкі насіння- липкий волокнистий брикет чорно-коричневого кольору-або темна концентрована паста | Каррі і супи (особливо з сочевицею), в індійських чатні, в гостро-солодких супах, у східних рибних стравах і з рисом, в індійських напоях. Замочіть шматочки, відламані від брикету в теплій воді і використовуйте рідина- або розведіть пасту |
| Кмин (Caraway)
| Голландія, Німеччина, Польща, США, Канада, Морокко | Насіння, іноді в молотом вигляді | У житньому хлібі, в німецькій квашеній капусті (sauerkraut), в капустяних супах і в тушкованою червоною капусті, з буряком, в гуляшах, в німецьких і австрійських стравах із запеченою свинині і з сосисками. gt; Житній хліб з кмином в хлібопічці |
| Кріп (Dill)
| Росія, Польща, Великобританія, Туреччина | Насіння, легко розмелюються | У маринованих овочах, особливо огірочки, з морепродуктами і з маринованої і копченою рибою, в картопляний салатах, в салатах з огірком і йогуртом. |
| Фенхель (Fennel Seed)
| Європа (Східна Європа - більш солодкий, дикий сорт), Америка, Індія, Австралія, Японія, Середній Схід | Зеленуваті насіння, яке розмин відкриваються перед збором врожаю | У рибних стравах, включаючи консеріворванную оселедець, в італьнянской свинині, сосисках і іноді в стравах з телятини, для замочування сушених фіг, для хліба та печива, а також фенхель жують, щоб освіжити дихання. |
| Шафран (Saffron)
| Кращий шафран з Іспанії, в Кашмірі, Ірані, Туреччині, Греції та Марокко | Гілочки або порошок - зазвичай його наполягають в теплій воді перед використанням | В різотто і Пілаф, в рибних супах і гуляшах, для додання аромату і яскравого жовтого кольору, в індійських солодощах і Корнуольська шафранових булочках. |
| Ямайський запашний перець (Allspice)
| Гренада, Ямайка, Центральна і Південна Америка | Круглими горошинами або в молотом вигляді | У маринадах, в глінтвейні, в рассолах, в англійській пряної яловичині, в данському гороховому супі, у скандинавській маринованої оселедця, в середньо-східних м'ясних і рисових стравах і з куркою. |
| ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ gt; Розділ "Прянощі, спеції, приправи" - докладніше спеціях. Як обсмажувати спеції на сухій сковороді без масла Як довго зберігаються спеції НОВЕ про спеції З'явиться спеція, що знижує холестерин КУЛІНАРНИЙ СЛОВАРЬ Спеції Прянощі Хуадзея Чатні Екстракти Усянмянь Паста каррі 5 китайських спецій | |||
