Київський торт

Гурман

Зареєстрований: 13.10.2002

Повідомлення: 2906

Звідки: Ємен

Додано: Сб 1 лютого 2003 22:01 Тема повідомлення:

Сама не пробувала, але якщо раптом тут знайдете те що ще не пробували ...

У мене в духовці не дбає безе, а то б я й сама спробувала ((

Торт "Київський"

Тісто: 150 гр. горіхів, 235 гр. цукру (одна чайна кружка), 200 гр. борошна, 8 білків, 1 гр. ваніліну.

Крем: 55 гр. цукру, 2 жовтки, 30 гр. води, 200 гр. масла, 200 гр. згущеного молока, 10 гр. какао, 2 гр. коньяку або ванільною пудри.

Білки збивають в пишну піну, додають цукор, продовжують збивати, вводять дрібно нарізані ядра горіхів, борошно, ванілін, перемішують і ділять на 3 частини. Білки необхідно збити так, щоб маса добре трималася на віночку і мала чіткий малюнок. Випікають 3 коржі по 1,5 години на вистелене пергаментним папером (можна звичайні листи) деку або формі. Цукор, жовтки, воду проварюють при температурі 90-95 градусів, додають згущене молоко, масло, коньяк або ванілін, охолоджують, збивають. Коржі змазують білим кремом, а поверхня - коричневим кремом з додаванням какао.

Торт "Київський" 2

Приготувати 2 коржі. На 1 корж: 6 білків і 2 склянки цукру збити до густої піни, додати 1/2 склянки борошна і 1.5 склянки горіхів. Лист змастити маслом і покласти кальку змащену маслом. Випікати 1-1.5 години на повільному вогні.

Крем: 12 жовтків збити з 1.5 склянками цукру, додати 2 столові ложки какао, 3/4 склянки молока і на повільному вогні варити до загустіння, помішуючи постійно дерев'яною ложкою. Після охолодження збити 300 гр. вершкового масла і частинами додати в крем. Коржі змастити з усіх боків і залишити на півдня для просочення.

Торт "Київський" 3

10 білків, 1 склянка цукру, 100 гр. смажених товчених горіхів, 40 гр. борошна.

Крем: 200 гр. вершкового масла, 1 банка згущеного молока, 15 гр. какао.

Сильно охолоджені білки збивати зі склянкою цукру до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі в 4,5 рази, додати смажених товчених горіхів (будь-яких, але мені більше подобається фундук), борошна. Обережно розмішати, потім викласти на 2 круглих пергаментних аркуша і сушити в духовці 4-5 годин при температурі 100 С. Після того як охолоне, промазати кремом.

Торт "Київський" 4

Тісто: 10 яєць (білки), 150 гр. горіхів, тонкий стакан цукру, дві столові ложки борошна;

Крем: 250 гр. згущеного молока, 120 гр. води, 15 гр. какао-порошку (неповна столова ложка), 10 гр. коньяку або вина, 1/4 пакетика ванільного цукру.

Для торта готую дві білково-горіхові коржі і крем. Для приготування білково-горіхових коржів розбиваю яйця, відділяю білки від жовтків (посуд з білками ставлю на добу на холод вистоятися, щоб білки краще збивалися). Дроблю горіхи (кешью або фундук) і обсмажую на невеликому вогні до світло-коричневого забарвлення. Вистояти білки збиваю близько 25 хв, поки не вийде пишна біла маса. У неї засинаю остиглі горіхи, цукровий пісок і борошно. Швидко й обережно перемішую. Отримане тісто ділю на два коржі діаметром 24 см і товщиною 1 см. Випікаю їх на металевих листах, застелених пергаментом, при 100 С не менше 2:00. Готові коржі остуджую 4-5 год.

Для приготування крему згущене молоко розводжу водою, суміш на повільному вогні доводжу до кипіння і охолоджують. Розм'якшене вершкове масло збиваю ще 15 хв. Відділяю приблизно 100 г, в решту додаю какао-порошок, коньяк або вино, ванільний цукор і збиваю, поки не вийде однорідна коричнева маса. Збираю торт: коржі обережно відділяю від паперу і підрівнюю ножем краю-намазую кремом коржі і з'єдную їх. Намазую кремом бічну поверхню і посипаю її роздробленою крихтою. Поверхня торта повинна бути гладенькою (для цього крем розрівнюю ножем, нагрітим в теплій воді).

Торт можна прикрасити візерунком з залишився білого крему. Для цього згортаю кульок з пергаментного паперу, низ обрізаю і відвалів візерунок з крему. Торт можна ще прикрасити цукатами, мармеладом, тертим шоколадом. Готовий торт ставлю на 6-8 годину на холод. Вага торта близько 1 кг.

Торт "Київський" 5

Тісто: 1 склянка борошна, 2 склянки цукру, 12 яєчних білків, 500 гр. мелених горіхів.

Крем: 6 жовтків, 1 склянка цукру, 2 склянки молока, 250 гр. вершкового масла, 3-4 ст.ложки какао в порошку.

Прикраси: горіхи, шоколад.

Білки збити в міцну піну. Поступово ввести цукор, постійно збиваючи. Потім обережно додати мелені підсмажені горіхи і просееную борошно. Тісто відразу ж вилити на деко з бортами, вистланий папером для випікання. Випікати в злегка розігрітій духовці на маленькому вогні 1 годину до утворення скоринки. Випечений тонкий пласт розрізати навпіл, ще теплим намазати кремом, щоб він краще просочився. Коржі покласти один на одного. Верх торта рясно намазати кремом і прикрасити крупно нарубані горіхами, при бажанні шоколадом.

Для крему - жовтки розтерти з цукром дочиста. Додати тепле молоко. Суміш прогріти на дуже маленькому вогні до загусання, але не доводячи до кипіння. Масло збити в пишну масу, додаючи по 2-3 ст.ложки охолодженої молочної суміші, і добре збити дерев'яною лопаткою (саме дерев'яної, тому що при цьому досягається особлива еластичність і пишність). У готовий крем ввести какао.

Ще в крем можна додати желатин, він не дає крему растекатся і стає більш смачним. Для цього треба в молоці за годину до приготування крему розвести 2 ст.ложки желатину, а далі по рецепту.

Торт "Київський" 6

2 склянки білої квасолі, 2 склянки цукру, 10 яєць, 1 склянка білих розмелених сухарів, трохи рому або ромової есенції для ароматизації, 5-6 волоських горіхів, щіпка солі.

Квасоля, як звичайно, замочіть на кілька годин і зваріть не до повної готовності, щоб була вона вже не твердою, але й не м'якою. Воду злийте, а квасоля остудіть і проверніть через м'ясорубку. Акуратно розбийте яйця і відокремте білки від жовтків. Білки поставте на холод, а жовтки дочиста розітріть з цукром. Сюди ж покладіть мелену квасолю, посоліть і добре перемішайте - вийде квасолеві тісто. Збийте в міцну піну білки і обережно перемішайте з основним тестом, всипаючи потроху терті сухарі. Ще до збивання білків потрібно підготувати форму: змастити її маслом і постелити на дно пергамент або промаслений папір. Духовку нагріти. Перемішану острожними рухами масу вилийте у форму і ставте випікатися. Це займе 40-45 хвилин при 200 градусах. Готовий і остиглий корж (папір з дна зняти поки він гарячий) дуже обережно розрізати горизонтально на 3 частини. Кожну частину покропить ромом, змастіть кремом (будь-яким) і складіть разом. Верх прикрасьте кремом і цілими половинками волоських горіхів.

Догори

Irish

Гість

Додано: Чт 6 лютого 2003 10:17 Тема повідомлення:

Привіт! Нещодавно принесли мені сторінку з якогось журналу з історією і рецептом торта. Досить переконливо там стверджувалося, що це "той самий" Київський. Рецепт привожу слово в слово:

для основи:

200 гр білків (ок, 10 яєць)

230 гр цукру

140 гр смаженого лісового горіха (краще кешью)

45 гр борошна вищого сорту

1 гр ваніліну

для крему "Шарлотт":

130 гр цукру

150 гр вершкового масла

1 жовток

90 гр незбираного молока

9 гр какао-порошку

0.3 гр ваніліну

для шоколадно-вершкового крему:

60 гр цукру

70 гр вершкового масла

1 жовток

40 гр молока

9 гр какао-порошку

9 гр коньяку

0.3 гр ваніліну

Дати білкам постояти добу при кімнатній температурі і збивати протягом 25 хвилин, поки вони не збільшаться в об'ємі в 4 - 5 разів. В піну обережно додати суміш з рубаних горіхів з цукром і борошном, щоб вийшла однорідна маса. Тісто відразу ж формувати - розмазати на аркуші у вигляді двох коржів, підклавши пергаментний папір. Поверхня згладити ножем. Товщина шару - 6 - 7 мм. Випікати на слабкому вогні 2 - 2,5 години.

Для крему "Шарлотт" треба добре перемішати яйця, цукор і 40% молока і тільки потім долити решту його частину. Отриману суміш нагріти до 95, не доводячи до кипіння, остудити до кімнатної температури. Масло нарізати шматочками і збити попишнее. Вливати порціями охолоджений молочний сироп. Обсяг повинен збільшитися в 3,5 рази, а поверхня стати глянсуватою.

Дві коржі прошаровують кремом "Шарлотт". Поверхню і краю глазіруют шоколадно-вершковим. Останній штрих - візерунки з цукатів.

Сподіваюся, що це насправді те, що потрібно. Смачного!

Догори