Житнє закваска

Цю закваску можна використовувати для приготування житнього або полуржаного хліба. Якщо ж Ви плануєте випікати тільки білий хліб, то схожу закваску можна зробити з пшеничного борошна або ж перегодувати цю житнє закваску на пшеничне борошно.

Вибір житнього борошна пов'язаний з тим, що закваску з неї як правило, зробити набагато простіше і швидше, ніж з пшеничного борошна. Також непогані результати виходять і з цільнозерновий пшеничного борошна, і гірше з чисто пшеничного борошна.

Отже, для приготування закваски нам для початку знадобиться склянку води, стакан житнього борошна, дволітровий бутель або схожа посуд і близько 4 діб часу. Надалі в якості підгодівлі для закваски знадобиться ще півтори склянки води і житнього борошна.

Приступимо ...

День перший.

Змішуємо стакан житнього борошна зі склянкою води. Все добре розмішуємо, щоб суміш вийшла однорідною і без грудок, і переливаємо в дволітровий бутель. Зверху горловину накриваємо марлею. Ні в якому разі не слід накривати посуд з майбутньою закваскою поліетиленом або плівкою. Закваска повинна мати доступ до повітря і дихати, інакше вона задихнеться. Залишаємо бутель із закваскою при кімнатній температурі.

Житнє закваска - день перший. Приготовлена суміш розлита в ємність, у якій і буде відбуватися подальше заквашування.

День другий.

Пройшла доба. Особливих змін на перший погляд видно не буде, але якщо придивитися, то в суміші повинні з'явитися ледь помітні бульбашки. Запаху затхлості бути не повинно.

Житнє закваска - день другий. На поверхні видно сліди початку бродіння.

День третій.

Закваска повинна помітно пузиритися і придбати ледь вловимий кислуватий запах. Тепер саме час перший раз підгодувати закваску. Для цього розводимо пів склянки (можна трохи більше) житнього борошна з таким же об'ємом води. Все добре розмішуємо і додаємо в бутель із закваскою. Перемішавши, залишаємо закваску далі дозрівати.

Житнє закваска - день третій. Добре видно сліди бродіння. При додаванні нової порції підгодівлі закваска збільшується в розмірах рази в півтора

День четвертий.

Якщо все зроблено було правильно і закваска не тримати в холодному місці, то зміни повинні бути видні відразу. За обсягом закваска збільшиться в півтора рази і підніметься майже на весь бутель (закваска придбає вид пінистої кисло пахне маси). Знову-таки, нагадую, що запаху затхлості бути не повинно. На смак закваска повинна бути кислуватою.

Зараз необхідно підгодувати закваску вдруге. Для цього змішуємо склянку житнього борошна зі склянкою води. Все добре розмішуємо і додаємо в бутель із закваскою.

Тут я трохи відступлю і скажу, що краще все-таки брати посуд свідомо побільше, інакше є дуже високий ризик збирати втекла закваску зі столу.

Залишаємо закваску дозрівати ще на добу.

Житнє закваска - день четвертий. Закваска майже готова і активно реагує на додавання нової підгодівлі.

День п'ятий.

Закваска готова і її можна використовувати у випічці хліба. Правильно приготовлена і дозріла закваска повинна мати консистенцію сметани, кислий смак і пузириться.

Частина закваски (грам 60-80) слід відкласти в баночку з кришкою і поставити в холодильник. Там закваска може зберігатися до двох тижнів. При необхідності приготування нової закваски, в розмішану борошно з водою додаємо відкладену з минулого разу закваску і залишаємо в теплому місці на 16-24 годин.

Якщо залишена закваска буде мати різкий затхлий запах, то очевидно, що вона зіпсувалася і вже нікуди не годиться. У цьому випадку доведеться весь процес розпочати заново. Також не годиться закваска, уже расслоиться або що почала розшаровуватися.

На цій заквасці Ви можете приготувати хліб як чисто житній, так і змішаний пшенично-житній хліб.