Житній хліб на заквасці - ayn

1/2 чашки прохолодної води

1/2 ст л ячмінного солоду або меду

9-oz / 255-gr житньої закваски

1/3 чашки хлібної пшеничного борошна

1/2 чашки житнього борошна

Змішати всі інгредієнти у великій мисці, накрити плівкою і поставити в прохолодне місце на 24 години, через 8-12 годин - перемішати (якщо в кімнаті дуже тепло, то залишити опару в кімнаті на 8-12 годин, а на решту часу поставити в холодильник ).

Тісто

опара

1 чашка яблучного соку

1/2 чашки житнього борошна

1 лютому / 2-3 чашки хлібної пшеничного борошна

1-2 ст л глута (клейковина)

2 ст л пшеничних висівок / wheat bran (за бажанням)

1/2 ст л морської солі

Додати до опари залишилися інгредієнти крім солі (пшеничне борошно не додавати всю відразу), замісити тісто руками - 5 хвилин або міксером - 2 хвилини (замішувати в хлібопічці не раджу, тому що тісто виходить липким).

Накрити тісто плівкою і залишити на 20 хвилин. Додати сіль і продовжувати замішувати ще 8-10 хвилин. Тісто виходить м'яким і трохи липким.

Змастити велику миску рослинним маслом, покласти тісто в миску, накрити плівкою і залишити на 2-3 години до збільшення удвічі.

Викласти тісто на присипаний борошном стіл, злегка прим'яти, загорнути краї всередину, перевернути, накрити плівкою або мискою в якій расстаіваться і залишити на 15 хвилин.

Сформувати з тіста круглу або овальну буханець (сформувати як круглу, а потім злегка розкачати в овал) і покласти в кошик або в застелене рушником сито, швом вгору і добре присипати борошном або на присипаний борошном деко швом вниз.

Накрити плівкою і залишити на 1-2 години, до збільшення удвічі.

За 30 хвилин до випічки прогріти духовку до 260 ° C / 500 ° F.

Зняти плівку з кошики, присипати буханку Семоліна або кукурудзяним борошном. Посипати лопатку Семоліна, перевернути на неї буханець. Зробити на хлібі надрізи гострим ножем - один посередині і по три надрізи з кожного боку по діагоналі, не доходячи 3 см до краю хліба.

Скропити духовку водою або кинути в духовку кілька шматочків льоду (краще на сковороду), викласти буханку на камінь або випікати на деку.

Знизити температуру до 240 ° C / 475 ° F. Випікати 35 хвилин до темної кірочки, сбризгівая духовку перші 5 хвилин, а потім не відкривати 20 хвилин. Якщо буханець сильно засмажується, знизити температуру до 230 ° C / 450 ° F останні 10 хвилин.

Остудити на решітці не менше 30 хвилин. Житній хліб смачніший на наступний день.

Житнє закваска

Житню закваску я зробила на основі пшеничного закваски:

~ 1/2 чашки пшеничного закваски

~ 3/4 чашки холодної води

~ 1 чашка житнього борошна

Житнього борошна брати трохи більше ніж води (якщо закваска надто густа і важко перемішується - додати трохи води, і навпаки).

Закваска виходить густіше ніж пшеничне (як густа вівсяна каша). Готова житнє закваска коли піднімається не покривається пухирцями пшеничне і зовсім не тягуча (через незначного вмісту клейковини) - закваска збільшується в об'ємі і зверху утворюється корочка покрита тріщинами.

Я випікаю житній хліб раз на тиждень, тому зберігаю закваску в холодильнику (в закритому посуді) і використовую її холодною. За три дні до випічки підгодовую закваску. Після того як я беру закваску на хліб, у мене залишається ~ 1/2 чашки закваски, яку я залишаю без підживлення дня на 3-4 в холодильнику, а потім підгодовую і знову ставлю в холодильник. Житню закваску краще не залишати без підгодівлі більше ніж на 7-10 днів.

Приємного апетиту.