Всі про пироги і тортах з пісочного тіста

ЯК ОТРИМАТИ ХОРОШИЙ ТЕСТО

• Сполучайте холодні інгредієнти (наприклад, тверде вершкове масло або маргарин, крижану воду). У кухні теж повинно бути прохолодно.

• Чим менше ви торкаєтеся тесту руками, тим краще. Інакше в тесті буде більше клейковини, ніж необхідно, і воно стане жорстким.

• Змішуйте жири - використовуйте одночасно і маргарин, і вершкове масло, щоб тісто було смачніше.

• перерубати жир з борошном, працюйте швидко, щоб жир залишався твердим і холодним.

• Збризкуйте тісто крижаною водою: воно постійно повинно злегка зволожувати. Перемішуйте виделкою швидко і легко. (Води в тесті повинно бути мало, щоб скоринка не стала жорсткою.)

• Покладіть тісто в холодильник хвилин на 30. Воно спресується, стиснеться, і його буде легше розгортати. Гарненько загорніть, щоб краї тіста нe висохли і не розтріснулися при розкочування.

• Злегка посипте стіл борошном, щоб тісто не прилипало до столу. При необхідності підсипати трохи борошна. Розкочуйте тісто від центру вперед, а потім назад. Поверніть тісто на чверть розміру і продовжуйте розгортати і обертати, щоб вийшов рівний круг.

• Якщо тісто рветься, трохи намочіть краю і притисніть їх один до одного. Або зволожите невеликий шматочок тіста і використовуйте як латочку.

• При викладанні тесту у форму для пирога акуратно притискайте його пальцями до дна форми. Повітряних кишень залишатися не повинно. Ніколи не розтягуйте і не витягайте тісто: під час випікання воно може стиснутися.

У ЧОМУ пекти пироги?

Розсипчастість і легкість пирога залежать не тільки від гарнішаю тесту, але і від форми, в якій він печеться. Для того щоб пиріг був розсипчастим і рум'яним, печіть його в скляній формі або металевої з матовими боками (блискучі форми краще підходять для тесту з бісквітної крихти), використовуйте звичайну форму (діаметром 23 см) або глибоку (діаметром 24 см), щоб начинка не вилізла назовні. Торт печіть у формі з виймаються дном, щоб його було легше вийняти готовим.

«СЛІПА ВИПІЧКА»

Тісто для пирогів з мокрою начинкою найкраще часшчно або повністю випікати заздалегідь, щоб наповнений потім начинкою пиріг був розсипчастим. Такий спосіб називається «сліпий випічкою». Покладіть нa тісто фольгу і насипте на неї сухі боби або неварений рис, щоб тісто не піднялося і не перекосилося за час випічки. Повністю остудіть перед заповненням начинкою.

Якщо ви печете пироги і торти, вийміть фольгу з вантажем після того, як тісто затверділо, а потім знову поставте його в духовку підрум'янюватися.

Якщо ви печете кошички, поставте перед випічкою на тісто у форму ще однy формочку. Або наколи тісто виделкою, щоб воно не піднімалося

ЯК ПРАВИЛЬНО ПІЧ?

• Для того щоб закриті пироги з пісочного тіста не стали Клеклі, перед випіканням надріжте тісто зверху в декількох місцях, даючи пару можливість легко виходити з пирога.

• Випікайте пироги нa аркуші фольги з загнутими краями або поставте форму з пирогом на деко, щоб легше винугь пиріг (при цьому начинка не стане витікати в духовку і горіти).

• Для того щоб вірно частину пирога стала розсипчастою, а верхня не підгоріла, печіть пироги в нижній третині духовки (якщо все0такі пиріг зарум'янюється занадто швидко, закрийте його фольгою).

• Для того щоб перевірити, чи готовий пиріг з кремом, вставте ніж в 2-3 см від середини пирога. Він повинен виходити сухим. Пиріг з пісочного тіста з фруктовою начинкою, в рецепті якого є крохмаль, буде готовий, коли в його середині з'являться бульбашки.

• Перед нарізкою пиріг треба охолодити, щоб начинка загусла.

Простий тест з крихт

Тісто з бісквітних крихт миттєво робиться блепдером або процесором. Але можна просто розкришити печиво в закритому поліетиленовому паті качалкою. Краща основа для тіста - шоколадне, ванільне та імбирне печиво. Для того щоб тісто було більш здобним, замініть частину печива меленими горіхами (наприклад, мигдалем або Пеканов). Тісто на смак буде пряним, якщо додати трохи меленого імбиру, кориці або мускатного горіха.

Пісочне тісто

Ніжне, повітряне тісто - це витвір мистецтва. Досягти цього не так вже й важко. Головне охолодити інгредієнти перед змішуванням і замішувати тісто якомога швидше (якщо робити це занадто довго, в борошні утворюється клейковина, яка зробить тісто.

Тісто для ЗАКРИТОГО ПИРОГА

340 г борошна

1/2 ч. Ложки солі

60 г маргарину, нарізаного кубиками

125 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками

1. У великій мисці змішайте борошно і сіль. Порубати маргарин, вершкове масло і борошно Суміш повинна нагадувати великі крихти.

2. Влийте 4-6 ст. ложок крижаної води, по одній ложці за раз. Після кожного додавання розмішуйте тісто виделкою. Тісто має ставати вологим.

3. Сформуйте з тіста 2 кулі, один трохи менше розміром.

Загорніть і покладіть у холодильник хвилин на 30 або на всю ніч (якщо тісто пролежало ніч у холодильнику, перед розкочуванням воно має постояти при кімнатній температурі 30 хвилин). Покладіть тісто на стіл, посипаний борошном. Качалкою, посипаною борошном, розкачайте тісто, щоб вийшов коло діаметром на 5 см більше, ніж форма, (наприклад, діаметром 23 см).

4. Закрутіть тісто на склаку. Обережно розгорніть тісто на формі для пирога. Ображати краю тестя, які повинні звисати за борт форми на 2-3 см. Залиште обрізки для прикраси. Покладіть на тісто начинку.

5. Розкачайте менший шматок тіста в коло діаметром 25 см. Зверху прорежьте кілька щілин. Покладіть зверху начинки. Ображати краю, 2-3 см тесту повинні звисати. Підверніть звисають краї тіста наверх. Зробіть декоративний край.

ТЕСТО для ВІДКРИТОГО ПИРОГА

165 г борошна

1/4 ч. Ложки солі

30 г маргарину, нарізаного кубиками

60 г холодного вершкового масла, нарізаного

кубиками

Приготуйте тісто, як описано в рецепті «Тісто для закритого пирога». Але в пункті 2 - влийте в тісто 3-5 ст. ложок крижаної води. А в пункті 3 - сформуйте з тіста 1 кулю.

Тісто для торта діаметром 28 см

225 г борошна

1/2 ч л солі

30 г маргарину, нарізаного кубиками 125 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками

Приготуйте тісто, як описано в рецепті -тест для закритого пирога ». Але в пункті 2 - влийте в тісто всього лише 3-4 ст. ложки крижаної води. А в пункті 3 - сформуйте всього лише 1 кулю. Після охолодження розкачайте тісто в коло діаметром 35 см. Покладіть тісто у форму з виймаються дном діаметром 28 см і заввишки 3 см. Загорніть краї тіста всередину і притисніть до боків форми, щоб вийшов бортик висотою 3 мм.

ТЕСТО для торта діаметром 23 см

150 г борошна

1/4 ч л солі

15 г маргарину, нарізаного кубиками 90 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками

Приготуйте тісто, як описано в рецепті «Тісто для закритого пирога". Але в пункті 2 - влийте в тісто тільки 2-3 ст. ложки крижаної води. А в пункті 3 - сформуйте 1 кулю і після охолодження розкачайте його в коло діаметром 28 см. Покладіть тісто у форму для пирога з виймаються дном, як зазначено для торта діамефом 28 см.

Вимішувати тісто процесорів

Перемішайте в процесорі борошно, сіль, маргарин і вершкове масло. Вимішуйте 1-2 секунди, поки не вийдуть великі крихти. Додайте меншу кількість крижаної води, але всю відразу. Вимішуйте ще 1 -2 секунди. Тісто має відходити від боків миски. Вийміть тісто з миски. Руками сформуйте кулю.

Як прикрасити КРАЮ ПИРОГА

Такі бордюри - класичні та складені вами - кращий спосіб перетворити домашній пиріг в прикраса столу. Прикраса країв пирога, які ви бачите на перших чотирьох фотографіях, прекрасно виглядають на будь-якому пирозі - відкритому чи закрьггом. Аплікація з листя, показана на п'ятій картинці, краще виглядає на відкритому пирозі (якщо ви захочете зробити такий бордюр на закритому пирозі, треба буде заготовити про запас побільше тесту). Для отримання акуратного краю охолодіть тісто так, щоб воно стало щільним (але не твердим).

ЯК ЗРОБИТИ КРАЙ ПИРОГА

1. Обріжте краї тіста (або верхній шар тіста у закритого пирога) кухонними ножицями. 2-3 см тесту повинно звисати з борту форми (якщо ви робите край виделкою або прикрашаєте листям, обріжте тісто врівень з краєм форми).

2. Якщо ви оформляєте край по-іншому, підійміть звисають краї тіста вгору. Защипніть край, щоб вийшов стоячий бордюр. Тепер можна оформити декоративний край на свій смак (див. Нижче).

Край, оформлений виделкою.

Ображати краї тіста, як описано в пункті 1 (внизу зліва), врівень в краєм форми для пирога. Виделкою з чотирма зубцями притисніть тісто до краю форми. Пройдіться по всьому бордюру

Рифлений край.

Поставте вказівний палець однієї руки із зовнішнього боку бордюру. Акуратно обхопіть його вказівним і великим пальцем іншої руки - у вас вийде оборка. Повторюйте те ж саме навколо всього краю. Між кожною воланом повинно залишатися 5 мм.

Гострий рифлений край.

Поставте вказівний палець однієї руки з внутрішньої сторони бордюру. Щільно обхопіть його вказівним і великим пальцями іншої руки - у вас вийде жолобок. Повторюйте те ж саме по всьому краю пирога. Між желобками повинно залишатися 5 мм.

Вита мотузка.

Поставте великий палець руки під кутом до краю тесту. Потім захопіть тісто між великим пальцем і кісточкою вказівного. Поставте великий палець в канавку, залишену вказівним пальцем. Защипніть, як раніше. Повтор! ГГЕ ті ж дії навколо всього пирога.

Бордюр з листя.

Приготуйте тісто для закритого пирога. Розкачайте велику кулю тіста і покладіть його у форму. Ображати тісто врівень з краєм форми. Розкачайте другий кулю, тісто має бьп 2 мм завтовшки. Виріжте з цього листа тесту ножем листя. Злегка змастіть краї тіста водою. Притисніть листя до краю тесту.