Соус по-венеціанські
Знадобиться
На 2 чашки соусу:дві з половиною чашки соку клеми (молюсків)
три чверті чашки сухого білого вина
півтори столові ложки вершкового масла
півтори столові ложки борошна
півтори чайні ложки томат-пасти
чверть чашки оцту з естрагоном
одна столова ложка мелконарезанного цибулі-шалот
1 столова ложка мелконарезанной свіжої петрушки
1 щіпка свіжомеленого чорного перцю
3 яєчних жовтки
1 чайна ложка свіжого кервеля (або пів-чайної ложки сушеного)
1 чайна ложка свіжого естрагону (або пів-чайної ложки сушеного)
півтори столових ложки дрібно нарізану трюфелів
Як готувати
Змішати сік клеми і пів-чашки білого вина. Довести до кипіння і випарувати наполовину. Змішати борошно з маслом в пасту (beurre manie) і додати до бульйону. Додати томат-пасту, гарненько перемішати і варити ще 5 хвилин, постійно помішуючи, до загусання.В окремому посуді з'єднати залишилися чверть чашки вина, оцет, цибулю-шалот, петрушку і чорний перець. Довести до кипіння і випарувати наполовину. Додати до вищевказаного соусу, перемішати і закип'ятити на повільному вогні. Зняти з вогню, і ретельно вимішуючи, додати по одному яєчні жовтки. На дуже повільному вогні варити 10 хвилин, постійно помішуючи. Процідити соус, додати кервель, естрагон і трюфеля. Повернути на вогонь, швидко розігріти. Полити соусом голубів і подавати негайно.
