Виготовлення копчених ковбас

ДОМАШНЯ копчені ковбаси

Домашні копчені ковбаси готують тільки в прохолодну пору року. Зазвичай вони довго зберігаються.

На 10 кг основної сировини - 4 кг яловичого м'яса, 3 кг свинини без жиру, 3 кг твердого хребтового шпику, 400 г солі, 20 г цукру, 5 г чорного і запашного перцю, 5 г селітри (неповна столова ложка).

Звільнене від грубих сухожиль, плівок і видимого жиру м'ясо солять і ставлять на холод (при температурі не вище 4 ° С) на 4-5 доби. Посолене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, ретельно вимішують, додаючи селітру, цукор, прянощі, а під кінець вимішування кришений шпиг. Розподіливши фарш в посуді шаром не товще 10 см, витримують його на холоді протягом 2-3 діб, після чого туго набивають фарш в тонкі кишки, намагаючись сильно ущільнити його в оболонці і не допустити бульбашок від повітря під оболонкою. Щоб позбутися від бульбашок, оболонку в цьому місці проколюють голкою.

Готові батони туго перев'язують і підвішують для підсушування та ущільнення в холодному приміщенні при температурі не вище 5 ° С на 5-7 доби. За цей час фарш стає яскраво-червоного кольору, при натисканні НЕ вдавлюється, оболонка суха і щільно облягає ковбасний батон.

Після цього ковбасу коптять по можливості безперервно холодним димом з температурою близько 20 ° С протягом 2-3 діб. Прокопчені ковбаси поміщають в сухе прохолодне місце, найкраще з температурою близько 10-15 ° С, де їх витримують близько 4-6 тижнів.

Домашні копчені ковбаси готуються без теплової обробки сировини. Тому необхідно використовувати бездоганно свіже сировину, особливо суворо дотримуватися температурні режими посолу м'яса, витримки фаршу і ковбас, підтримувати чистоту інструменту і посуду.

КОЛБАСА димний холодного копчення

Ковбасу димну холодного копчення можна готувати з м'яса будь-яких тварин, включаючи і диких. Чим різноманітніше м'ясо у фарші, тим смачніше вийде ковбаса.

Свіже м'ясо нарізають шматочками по 2-3 см, розкладають на дошці тонким шаром і витримують на протязі протягом 3 діб при температурі не вище 5 ° С. За цей період шматки перевертають і перемішують 2-3 рази. Якщо на ковбасу використовують м'ясо лося, оленя або лісового кабана, то до нього добре додати 1/3 частина м'яса свійської свині і побільше прянощів. Нарізане шматочками м'ясо диких тварин на протязі витримують довше - до 7 діб.

Провітрене м'ясо 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. При першій обробці через неї разом з м'ясом прокручують лавровий лист і часник. На 1 кг м'яса витрачають 3-4 зубчики часнику і 2 лаврових листки середньої величини.

Вдруге через м'ясорубку пропускають також і шпиг (50 г шпигу на 1 кг фаршу). Чим більше число раз перемелювати м'ясо і чим довше перемішувати фарш, тим краще вийде ковбаса.

Потім фарш кладуть в таз і на кожен кілограм його засипають 1 столову ложку картопляного крохмалю, чорний мелений перець, 1 чайну ложку кмину, ножем наскрібають мускатний горіх (1 горіх на 10 кг фаршу). Обов'язкове добавка розтертого імбиру - на 10 кг 2 чайні ложки і 5 відсотків від маси фаршу шпигу, рубаного на шматочки. Солі кладуть не більше 2,5 відсотка. Замість води підливають горілку (0,5 л на 10 кг фаршу) - в даному випадку вона буде діяти як консервант, і тоді димна ковбаса може зберігатися до двох років. Лук краще не додавати, щоб м'ясо не окислялось.

Фарш ретельно перемішують руками, поки він не стане отлипать від рук (на них повинен залишитися тільки шар жиру). Тепер якомога міцніше нагнітають фарш в кишку механічним шприцом. Кінці ковбас зав'язують звичайною ниткою або тонким шпагатом.

У коптильні батони або кола ковбаси не повинні стикатися, інакше вони можуть злипнутися. Піч топлять вільховими дровами, під кінець копчення додають ялівець. Спершу ковбаси необхідно сильно прогріти, потім при тихому тлінні дров протягом тижня відбувається димне копчення. Потрібно постійно стежити за коптильнею, підкладаючи в топку дрова або тирсу, перевертаючи ковбасу, перевішуючи від країв камери в середину і навпаки.

Готовність визначається таким чином: коли ковбаса охолоне за ніч, її стискають пальцями. Якщо ковбаса м'якувата, вона ще не готова. Готової можна вважати тільки пружну, тверду ковбасу.

КОЛБАСА гарячого копчення

Попередня підготовка м'яса і добавки такі ж, як і для димною ковбаси. У фарш додають бульйон з кісток (на 10 кг фаршу - 1 л бульйону). Частину бульйону корисно замінити горілкою (до 200 мл). Фарш нагнітають в кишку, але не жорстко, а так, щоб при натисканні поверхню ковбаси залишалася плоскою. Оболонку ковбаси можна не проколювати.

Коптять інтенсивно від 2 до 3 годин. Стежать, щоб ковбаса не зайнялася. Під кінець копчення жар зменшують і підкладають гілки ялівцю.

На горищі при протязі таку ковбасу можна зберігати півроку.

Копчені свинячі КОЛБАСА

2 кг свинини потрібно пропустити через м'ясорубку двічі, додати 50 г солі, 10 г цукру, 3 г чорного перцю, 4 г червоного перцю, 2 столові ложки крохмалю, ложку товченого коріандру, кілька часточок часнику.

Все це старанно перемішують, додають 200 г бульйону, знову перемішують, і отриманим фаршем набивають кишки.

Потім пов'язують їх кільцями і коптять в гарячому диму 12 годин.

Ковбаси зберігаються до 8 місяців у прохолодному місці.

КОЛБАСА філейну

1 кг свинячого філе з невеликими прошарками жиру натирають сумішшю наступного складу: 15 г солі, 5 г цукру, 3 г чорного перцю, 3 стовченими лаврових листки, 2 стовчене ягоди ялівцю.

Приготоване м'ясо витримують добу в прохолодному місці, потім обсушують рушником, загортають у целофан, перев'язують шпагатом і коптять в холодному диму.

Зберігають ковбасу в прохолодному місці.

КОЛБАСА СУХА «ВЕЛИКОДНЯ»

1 кг свинини, 1 кг яловичини потрібно порізати дрібними шматками, пересипати 13 г солі і поставити в холодне місце на 2 дні. Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку два рази, додають 10 г цукру, 4 г харчової селітри (необов'язково), 3 г перцю, 2 г майорану, 100 г спирту. Масу перемішують.

Дрібно нарізають 400 г свинячого сала і перемішують зі свинячим фаршем.

Підготовлене м'ясо укладають у плоску посуд шаром 10-12 см і витримують 3 дні в холодному місці.

Потім цим фаршем набивають прямі кишки довжиною до 0,5 м. Кінці зав'язують мотузкою і підвішують у прохолодному провітрюваному приміщенні на 3-4 дні.

Після цього ковбаси коптять в холодному диму до такого стану, поки оболонка не скривиться.

Після цього ковбаси витримують 2 місяці в прохолодному приміщенні. За цей час вони дозрівають і набувають чудовий смак.

КОВБАСКИ ОХОТНИЧЬИ

1 кг свинячого м'яса, 0,5 кг телятини ріжуть шматочками і посипають сумішшю наступного складу: 40 г солі, 10 г цукру, 2 г майорану, пів-ложки коріандру, 3 г чорного перцю, 1 г запашного перцю.

Після цього м'ясо витримують ніч у прохолодному місці, пропускають через м'ясорубку і додають до нього 2 склянки бульйону. Все це ретельно перемішують і набивають тонкі кишки, які перев'язують через кожні 20 см.

Кола з таких невеликих ковбасок потрібно коптити в гарячому диму, а потім відварити протягом півгодини на слабкому вогні.

КОЛБАСА СЕЛЯНСЬКА

2 кг свинини, 2 кг яловичини без кісток нарізають тонкими шматками і добре відбивають. Потім м'ясо розрізають на дрібні шматочки. 600 г сала також дрібно нарізають.

М'ясо і сало кладуть в емальований посуд, додають 200 г солі, 15 г крупно запашного перцю, чайну ложку запашного коріандру, 6 г гвоздики, три склянки води. Все це слід добре перемішати.

Потім посуд накривають і ставлять на добу в прохолодне місце.

Після цього приготовленим м'ясом щільно набивають промиті кишки і коптять холодним копченням.

Талліннський Напівкопчені ковбаси

Яловичину для фаршу подрібнюють в м'ясорубці, використовуючи грати з діаметром отворів 2-3 мм, полужирную свинину прокручують через грати з діаметром отворів 5-8 мм. Шпиг подрібнюють на кубики розміром приблизно 4x4x4 мм.

У подрібнену яловичину і свинину додають спеції: чорний мелений перець, свіжий очищений і подрібнений часник, мелений коріандр або кмин, сіль, цукор і ретельно перемішують, потім додають шпиг і знову перемішують весь фарш. Можна для збереження червоного кольору м'яса і як консервант використовувати 2,5-процентний розчин селітри (3 мл на 1 кг ковбаси).

За допомогою м'ясорубки з насадкою набивають фаршем приготовлену ковбасну оболонку. Формують батони довжиною 25-30 см, зав'язуючи їх з обох кінців шпагатом. Якщо при заповненні утворилися невеликі повітряні порожнини, оболонку протикають голкою, щоб випустити повітря.

Перев'язані батони витримують у холодильнику при температурі 4-8 ° С протягом 2-4 годин.

Після цього ковбасу в підвішеному стані поміщають в духовку і обробляють при температурі 90-100 ° С протягом 30-40 хвилин. Закінчення процесу визначають за почервоніння поверхні батонів.

Потім ковбасу варять у котлі або в каструлі при температурі 75-80 ° С до тих пір, поки температура в середині батона не досягне 70-72 ° С. Для цього, як правило, ковбасу варять 40-80 хвилин: чим товще батон, тим довше його слід варити.

Виконавши все це, ковбасу коптять протягом 6-8 годин при температурі 35-50 ° С.

Після закінчення термічної обробки ковбасу бажано підсушити при температурі 10-12 ° С протягом 1-2 днів.

На 1 кг ковбаси витрачається 550 г яловичини, 200 г напівжирної свинини, 250 г шпигу, 30 г солі, 1 г цукру, 1 г чорного меленого перцю, 0,4 г свіжого очищеного і подрібненого часнику, 025 г меленого коріандру або кмину .

Копчені ковбаси з гусячої грудинка

З грудинки і двох ніжок гусака знімають шкіру, виймають м'ясо і все це ріжуть на дрібні шматочки. Отриманий фарш змішують з 1 столовою ложкою солі, 1/4 зубчики часнику і прянощами (перцем, майораном, кмином).

Цією сумішшю начиняють середні свинячі кишки і коптять добу в теплому диму, щоб ковбаски злегка пропеклися.

Напівкопчені ковбаси З М'ЯСА нутрії

М'ясо нутрії за своїми якостями має багато спільного з м'ясом кролика.

Свіже м'ясо нутрії засолюють крупною сіллю (на 1 кг м'яса - 25 г куховарської солі) і поміщають на добу в холодильник для витримування. Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку, оснащену гратами з великими отворами.

У готовий фарш додають 10 г цукру-піску, 5 г чорного перцю, часник і все добре перемішують.

Отриманою масою набивають очищені і добре промиті кишки, кінці яких слід зав'язати ниткою.

Батони ковбаси обсмажують в гарячому диму протягом години, потім варять на малому вогні 90-100 хвилин, після чого знову коптять протягом 12-24 годин.

Готову ковбасу зберігають у прохолодному місці.

Троянський луканка

Троянську луканка готують зі свинини без кісток, твердого сала (з лопатки) і грудинки в співвідношенні 1: 3: 5.

М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг м'яса) і поміщають на добу на поставлену під нахилом дошку в холодному приміщенні з температурою 4 ° С, щоб стекла вода.

Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з крупною решіткою.

Фарш перемішують з приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого тмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 часточка часнику на 1 кг м'яса. Вимішаний з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами.

На наступний день готовим фаршем набивають яловичі широкі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапило в батон разом з фаршем.

Луканка підвішують на прут і залишають на 2-3 доби в приміщенні з температурою 10-12 ° С, щоб дати воді стекти.

Потім луканка коптять холодним способом при температурі 14-16 ° С, розпалюючи вогонь із сирих тирси в продовження 2-3 діб.

Сушка при температурі 8-12 ° С і відносній вологості 75-80 відсотків триває від 30 до 60 днів. У цей час луканка вальцюють і пресують для того, щоб вона висохла рівномірно.

Зберігають луканка в сухому, холодному, добре провітрюваному місці. Вона добре зберігається, якщо її загорнути в папір і покласти в ящик з водою.