Торт "чайна троянда" belkovij

крем "Шарлотт" 420г

Глазур шоколадна з маслом 12г

цукати 10г

крихта повітряно-горіхового напівфабрикату 20г

Вихід 1 шт 1 кг

Повітряно-горіховий напівфабрикат

цукор 68,9г

білки 341,9г

ядра горіхів смажені подрібнені 290,6г

ванільна пудра 8,5г

Вихід 1000г

Готують як повітряна напівфабрикат

Крем "Шарлотт"

масло вершкове 422г

цукор 375г

молоко 250г

яйця 75г

ванільна пудра 4г

коньяк або вино 1,6г

Вихід 1000г

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп.

Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують, доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип'ятять до t 104-105 °? проціджують і охолоджують до 20 °.

Вершкове масло зачищають і збивають 7-10хв, поступово додаючи додаю сироп, коньяк і ваніьную пудру. Збивають ще 10-15 хв.

Глазур

цукрова пудра 866г

білки 169г

лім.кіслота 0,1г

Вихід 1000г

Білки збивають на повільному ходу, поступово додаючи цукрову пудру, і в кінці збивання вводять лимонну кислоту і какао-порошок (приблизно 50г). Готовність визначають по сталому малюнку. У готову глазур вводять вершкове масло (розтоплене і охолоджене) 300г.

Торт

Повітряно-горіховий напівфабрикат розрізають уздовж навпіл і склеюють кремом. Бічні сторони і верх торта змащують кремом. Бічні сторони обсипають крихтою. Поверхня прикрашають кремом у вигляді чайної троянди, цукатами та шоколадною глазур'ю.

-----------;