Сортування яловичини рос-івр

«Веред ха-ціла», по-російськи просто антрекот. Ніжне, делікатесне м'ясо з вкрапленнями жиру. У центрі характерний шматок жиру у формі квітки або очі (звідси ще одна назва - «стейк Аїн»). Антрекот можна запекти в духовці або на відкритому вогні одним шматком (у вигляді ростбіфу), або засмажити у вигляді стейків (в сковороді або знову ж на відкритому вогні). Попередньо можна вимочити їх у тому чи іншому маринаді або соусе- втім, буде цілком достатньо тільки солі і перцю. Розтоплений жир зробить антрекот соковитим і особливо смачним.

2. # 1510- # 1500- # 1506- # 1493- # 1514- # 1506- # 1493- # 1512- # 1507;

«Цлаот ореф» (або просто «цлаот») - частина туші, розташована слідом за антрекотом (у напрямку до шиї) - російський термін - «товстий край». М'ясо з перших ребер у шиї - жестковатое, з вкрапленнями жиру, тому зазвичай нарізається кубиками і використовується для спекотного і гуляшу (мінімум 2-3 години гасіння). Годиться також для бульйонів і фаршів.

3. # 1495- # 1494- # 1492;

«Хазе» - грудинка. М'ясо досить жорстке і волокнисту, до того ж з великою кількістю жиру. Вариться довго, тому використовується для приготування бульйонів і жаркого (у вигляді кубиків). Головне тут - терпіння! Розтоплений жир додасть жаркого насичений, заспокійливий домашній смак, а після декількох годин гасіння м'ясо стане досить м'яким - втім, вашим щелепам теж буде над чим попрацювати. Іноді грудинку шпигують зеленню та іншими смаколиками.

4. # 1499- # 1514- # 1507;

«Катеф» (або «катеф Мерказ»). Власне центральна частина яловичої лопатки, яку іноді також називають «товстої лопаткою». Велика м'яз, що знаходиться у верхній частині передньої ноги. М'ясо нежирне, яке ідеально підходить для спекотного (гасити його треба 2-3 години), а також для бульйонів, супів, фаршу та ін.

5. # 1510- # 1500- # 1497- # 1499- # 1514- # 1507;

«Цлі катеф». Лопатково-плечова частина, дослівно - «печеня з лопатки». Поряд з номером 4 є самою, мабуть, поширеною і популярною в Ізраїлі частиною яловичої туші (особливо у світлі співвідношення «ціна-якість»). У центрі цього шматка є характерна прошарок, з якої при тепловій обробці виділяється досить багато желатину. Як і випливає з назви, ця частина туші ідеально підходить для спекотного (2-3 години гасіння). Легко ріжеться на красиві скибочки. До речі, якщо ви хочете зробити печеня з одного шматка, кухарі радять дати вже готового м'яса постояти хвилин 20, а потім нарізати відносно тонкими скибочками і повернути в соус. Настоявшись, наступного дня воно стане ще смачніше!

6. # 1508- # 1497- # 1500- # 1492- # 1502- # 1491- # 1493- # 1502- # 1492;

«Філе Медумі». Відразу скажемо, що це аж ніяк не «криваве філе», а просто «помилкове філе» (або фальш-філе). Назва в даному випадку говорить сама за себе: по виду ця частина лопатки трохи нагадує філе, однак по класу до нього не дотягує. Це досить волокнисте м'ясо, призначене для тривалої обробки (гасіння або варіння). Особливо підходить для спекотного, гуляшу та ін.

7. # 1502- # 1499- # 1505- # 1492- # 1492- # 1510- # 1500- # 1506;

«Міхсе ха-ціла». На схемах ця частина зазвичай не присутній за цілком прозаїчної причини - її затуляє антрекот. Використовується в основному для фаршу (наприклад, для приготування соусу болоньез, кебабів, гамбургерів та ін.).

8. # 1513- # 1512- # 1497- # 1512- # 1492- # 1494- # 1512- # 1493- # 1506;

«Шрірам ха-зроа» - рулька, чи то пак передня нога (задню ногу прийнято називати гомілкою - див. Номер 18). Продається як у вигляді кубиків м'яса, призначених для тривалої (2-3 години) варіння або гасіння, так і у вигляді товстих скибок, в центрі яких знаходиться кістка з великою кількістю кісткового мозку. З цього шматка виходить відмінне тушковане м'ясо зі смачною підливою.

9. # 1488- # 1505- # 1488- # 1491- # 1493;

«Асадо» (воно ж «КАШТ», воно ж «шпондра»). Середні ребра туші, покриті мясом- технічний термін - «тонкий край». Поєднання декількох шарів ніжного м'яса і жиру робить його соковитим і смачним. Може продаватися як з кістками, так і без них. Підходить для запікання в духовці або на решітці, для тривалого гасіння на повільному вогні (печеня, чолнт і т.п.), так як може готуватися цілу ніч. Саме ця частина використовується для знаменитого аргентинського асадо - приготованого на вугіллі м'яса. З «правильних» реберець м'ясо повинно саме зісковзувати в рот і буквально танути!

10. # 1510- # 1493- # 1493- # 1488- # 1512;

«Цавар» - шия. Великий шматок, по суті представляє собою одну натруджену м'яз, тому м'ясо, як легко здогадатися, жорстке, до того ж досить жирне (правда, частина жиру можна видалити). Через вищеназваних особливостей цю частину подрібнюють на фарш або ріжуть кубиками і довго тушкують у рідини (мінімум 2-3 години). Але є і свої плюси, в тому числі невисока вартість.

11. # 1505- # 1497- # 1504- # 1496- # 1492;

«Сінта», вона ж вирізка, вона ж «товстий філей». Верхня задня частина туші, розташована слідом за антрекотом, у задніх ребер. Поряд з філе і антрекотом вважається найціннішою (і, відповідно, дорогий) частиною. Шар жиру робить її особливо соковитою. Вирізку запікають у духовці або на відкритому вогні у вигляді ростбіфу, нарізають на товсті, соковиті стейки і смажать в сковороді або на гратах.

Рецепти:

12. # 1508- # 1497- # 1500- # 1492;

Філе. Філе, як кажуть, воно і в Африці філе. Це сама м'яка і ніжна частина туші, розташована з внутрішнього боку задніх ребер, ласий шматочок, найбільш цінується гурманами. Філе можна запекти в духовці одним шматком або обсмажити (як правило, дуже недовго, щоб не пересушити) у вигляді товстих соковитих стейків. Такі стейки досить посолити і поперчити, щоб не забивати натуральний смак м'яса. Втім, філе відмінно вбирає будь соуси, так що це справа смаку. Можна приготувати з філе і стейк тартар (стейк по-татарськи).

13. # 1513- # 1497- # 1497- # 1496- # 1500;

«Шайтель». Відповідає частині того, що по-російськи називається костреца. Одна з кращих частин туші - нежирна, м'яка і соковита. Готують з неї насамперед ромштекс - в сковороді або на відкритому вогне- годиться м'ясо і для ростбіфу. Поруч з нею розташований невеликий довгастий шматочок особливо м'якого м'яса, який на івриті називається «шпіц ха-шайтель» - його радять використовувати для швидкого обсмажування та приготування так званих медальйонів.

14. # 1488- # 1493- # 1493- # 1494- # 1497- # 1514;

«Аваза». Верхня частина костреца, по-російськи іноді звана горіхом або кулею. Достатньо великий шматок, що складається з декількох груп м'язів і розташований в задній частині туші. Одна з його частин і справді за формою нагадує горіх і вельми рекомендутся для жаркого, оскільки смажиться або гаситься досить довго. З інших частин можна приготувати шніцелі, котлети або Бет-Строганов. В принципі, годиться воно і для фаршу.

15. # 1510 - '# 1488- # 1498;

«Чах» (він же «чак»). На російську мову зазвичай перекладається або словосполученням «м'якоть подбедерка», або страхітливо звучним виразом «зовнішня частина тазостегнового відруби». (Уявіть собі, що ви приходите до м'ясника і просите «зовнішню частину тазостегнового відруби» ...) Великий шматок характерною трикутний форми, в якому виділяють дві частини. З тієї, що зветься «шпіц ха-чах», можна приготувати відмінні соковиті стейки або запекти її в духовці у вигляді ростбіфа- вона м'яка, тому смажать її швидко. Решта зазвичай йде на печеню або гуляш, оскільки вимагає ґрунтовної, неквапливою варіння або гасіння у власному соку.

16. # 1499- # 1507;

«Каф». Зовсім не копито, як можна подумати за аналогією з іншими значеннями цього слова, а верхня ділянка задньої частини туші, розташований ближче до хвоста, або, висловлюючись мовою професіоналів, «внутрішня частина тазостегнового відруби». Це великий шматок нежирного і досить високо цінуючи м'яса,