Тісто для пирогів і піци (tasha-monami)

Тісто. Бабулино (і моє) найулюбленіше (публікую фішку happy.gif). Бабуля говорила, що цього тесту вже більше ста років. А говорила вона це вже давно. Так що історія тесту триває. Сподіваюся, що воно вам сподобається.

Головне в ньому знову ж технологія. Інгредієнти самі звичайні, а ось фішки, які роблять це тісто ніжне і смачне залежать саме від технології. За легендою, ставили це тісто тільки в холодну пору року, коли в льохах було холодно, поки не винайшли холодильники, тому це тісто ми будемо тримати весь час в холодильнику. Навіть коли будемо робити з нього пиріжки, ми його будемо діставати по невеликому шматочку (на кілька пиріжків), а решта все строго буде в холоді. Ну нам же це не важко, розрізати його на кілька шматків, а потім його діставати звідти, адже правда?

Отже, приступимо до нашого дійства. happy.gif

Спочатку визначимося, коли ми будемо пекти пироги - прямо зараз або, приміром, вранці? Якщо прямо зараз, то ми його будемо робити без яєць, а якщо години через три-чотири, або вранці, то додамо туди яйця. Це принциповий момент і його треба запам'ятати. Різницю потім побачите, коли зробите обидва варіанти.

Візьмемо склянку молока і подогреем його злегка, щоб тепленьке було.

Покладемо туди пакетик дріжджів (Не морочте голову щодо кількості, будь пакетик від 7 до 11 грамів, будь-якої фірми-виробника, це не принципово).

Додамо туди 2 столові ложки цукру (обов'язково !!!). Розмішаємо цукор і дріжджі, щоб цукор розчинився, а дріжджі змішалися з молоком.

Поставимо мисочку з дріжджами відпочивати в тепле місце хвилин на 10-15. Нам потрібно отримати дріжджову шапочку (обов'язково !!!!).

Поки наші дріжджі там тренуються в хорошому підйомі, ми, тим часом, візьмемо борошно і просеем її в миску. Спочатку візьмемо десь, приблизно, близько пів кіло, якщо треба буде, то додамо потім.

Візьмемо м'яке масло, яке ми заздалегідь витягли з холодильника і зігріли. Ще один принциповий момент - ніяких мікрохвильовок, водяних бань та ін. Масло має розтанути при кімнатній температурі !!! Це принципово. І ніякого розтопленого масла - тісто буде інше (претензії потім не приймаю laugh.gif).

Масло з борошном ручками (ну не було міксерів 150 років тому, не було) ретельно перетворимо в дрібну крихту. Це не довго і не важко, зате контроль якості. Міксер зіб'є все в однорідну найдрібнішу крихту, а нам потрібна крихта нормальних людських розмірів, яку можуть зробити тільки ручки.

Тим часом дріжджі дали шапочку. Дуже прегарний. Беремо це молоко з дріжджами і виливаємо його в крихту. Ручками все перемішуємо. Тісто має бути досить щільним. Якщо воно не щільне, то додайте борошно. Я не сказала круте, я сказала щільне. Це значить не розмазня, а таке пружне, досить щільне. Коли ви його будете вимішувати, то зверніть увагу - тісто буде розшаровуватися. Воно піде шарами вже під час замісу. А якщо піднесете вухо до миски, то почуєте як воно шипить і потріскує (чарівний, що зачаровує момент). Довго не месім. Помісили три хвилинки і вистачить. Зібрали в кульку і відправили його негайно в холодильник !!! Відразу ж.

Через пів години вже можна і потрібно ліпити пироги і пиріжки. Ми його не піднімаємо, як звичайне тісто !!! Ніяких годин і днів, відразу печемо. Тісто, якщо все зроблено правильно, прекрасно розкочується, не липне ні до качалці, ні до столу, ні до рук. Чудово ліпиться. Шви на пиріжках треба залепліваются сильно і класти швом вниз. Сильно, тому що тісто щільне і пружне. (На моїх фотках, правда, шви все назовні, ну так я з цим тестом вже не те що на ти, а взагалі - рідня. Sigh.gif Нічого не рветься і не розповзається, про шов вниз кажу про всяк випадок. Просто ліпіть, як ліпіть пельмені або вареники, дуже схоже на те).

Начинки можуть бути самі різні - які хочете, солоні, солодкі - будь-які, що ваша фантазія вам підкаже.

Ще одне - з цього тіста виходять прегарні відкриті пироги і піци. Ніжні і тонкі. Тісто можна розкачати до розміру цигаркового паперу, при бажанні. Але нам це не треба. Я розкочують його тонко. Міліметра три.

Як тільки зліпили пиріжки, відразу ставимо їх у духовку (200 градусів). Чи не расстаіваться їх як звичайні пиріжки - відразу в грубку !!!!!

Отже підсумовуємо деякі підсумки. А саме - подивимося на наші інгредієнти. Вони прості, їх легко запам'ятати.

Склянка молока (бажано пожирніше, наприклад - 6 відсотків, але не обежжіренное, такого на Русі зроду не було),

пакетик дріжджів (7-11 грамів, будь-який, див. пояснення в першому варіанті тесту про дріжджі),

дві столові ложки цукру

200 грамів масла.

Борошна - скільки візьме, приблизно пів кіло (плюс - мінус).

Це перший варіант, який "строковий".

Другий варіант - все те ж, плюс 2 яйця.

Терміновий варіант - відмінний вихід з положення, коли гості вже на порозі, а в хаті немає нічого готового. Поки чоловік точить з ними ляси, ви швиденько випікаєте купу пірожочков. Можна робити навіть дуууже малюсінькі пиріжки для бульйону. На один укус.

Другий варіант. Коли ви вирішили поставити тісто заздалегідь.

Технологія та інгредієнти першого варіанту залишаються в силі, все робимо один в один, але після того, як масло змішали з борошном і зробили крихту і перед дріжджами - додали 2 яйця. Борошна, природно, піде побільше. Але !!! Коли ви робите тісто з яйцями воно при замісі буде трохи липнути до рук. Не додавайте борошно до тих пір, поки воно не перестане липнути, а то замісіть дуже круте тісто. Нехай злегка липне, години через три в холодильнику воно передумає і перестане до вас приставати. happy.gif Буде тааак чарівно-слухняним - просто пісня !!! Коли витягніть його з миски і почнете ліпити пиріжки, просто пріпиліте його злегка борошном в цей момент, потім можете його розгортати без борошна. Воно не липне.

Чесно кажучи, другий варіант у мене основною. Це тісто дуже схоже за консистенцією на тісто медовика - такий же пластилін. З ним надзвичайно приємно працювати. А які виходять з нього пиріжки ....... ммммм - казка !!!

Коли будете ліпити пироги з цього варіанту, то точно так само тримайте його постійно в холодильнику, а то розтане.

Пиріжки на деку або в формочках ми точно так само не расстаіваться - відразу в духовку як зліпили. Це одна з необхідних фішок, з нею треба рахуватися, вона важлива !!!