Крем білковий, заварний "Шмань" - buffy

Цукор расстворяют в гарячій воді (4: 1) і уварюють до проби на середній кулька (вище 100 градусів). Паралельно збивають білки до збільшення в 7 разів.

Потім тонкою цівкою гарячий сироп вливають в білки. Додають ванільну пудру, лимонну кіслосу і продовжують збивати 10 хв.

Як зробити пробу сиропу на середній кулька:

Налити в посудину холодну воду, опустити ложку в сироп і капнути сиропом у воду, потім стиснути утворився кульку пальцями. Якщо кулька слабкий, то крем в підсумку може опасть. Уварюємо ще трохи. Якщо кулька зберігає форму, але сжімаетса, то як раз те що треба швидко знімаємо з плити і вливаємо в білки. Якщо кулька твердий, то це вже занадто пізно, це вже карамель, і якщо ви почнете вливати сироп в білки, то майже весь сироп намотаетса на віночок. Ще підказкою буде колір сиропу. Чим темніше, тим більше температура, і твердіше кульку. Можна використовувати блюдце (без води) і капати сіпропом на білу поверхню, я цим способом не користувалася, можу тільки сказати, що потрібен світло коричневий колір. Після проби на слабкий кулька процес йде дуже швидко, головне не пропустити момент.

Лимонну кислоту можна замінити на оцет. Кислота допомагає білку тримати форму, так що яка кислота великої різниці немає.

цукровий сироп варити до 118-120 ° C.

ось ще корисна інформація.

опис як робити

"

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ основний

Цукровий пісок расстворяют в гарячій воді і уварюють до 118-120 ° C.

Паралельно збивають охолоджені білки.

Після збільшенням об'єму білків приблизно в 6 7 разів,

уварений гарячий сироп поступово вливають тонкою цівкою в білки,

не припиняючи збивання, додають лімон.кіслоту і ванільну пудру;

(Фарбу теж в цей час додавати)

взбивание після додавання сах.сіропа продовжують близько 10 хвилин.

Під час заварювання білка сах.сіропом відбувається

закріплення остова пишної маси !!!

Готовий крем являє собою сніжно-білу,

однорідну, глянсувату, пишну і злегка тягучу масу