Базові рецепти бісквіта і крему від мишель

Бісквіт без підігріву (Sponge Cake):

6 яєць

1 ст. цукру

1/2 ч.л. винного каменю (можна замінити 1 ч.л. лимонної кислоти або пропустити взагалі)

1 ч.л. ваніліну

2/3 ст. борошна

1/4 ст. крохмалю

Білки збити з винним каменем на невеликій швидкості до утворення піни, поступово додаючи половину норми цукру. Збільшити швидкість, і збивати до стійких піків. Жовтки збити з цукром до отримання світло-жовтої, майже білої маси, додати ванілін. Борошно і крохмаль просіяти в жовтки, додати 1/3 частина збитих білків і акуратно перемішати. Ввести залишилися білки, так само перемішуючи обертовими рухами.

Бісквіт з підігрівом (Genoise):

6 яєць

1 ст. цукру

1 ч.л. ваніліну

1 1/4 ст. борошна для тортів

1/4 ч.л. солі

1/2 ст. розтопленого сл. масла

На водяній бані збивати яйця з цукром близько 10 хв, до утворення густої світло-жовтої маси. Додати ванілін і просіяне з сіллю борошно. Акуратно розмішати. У розтоплене і охолоджене масло вмішати кілька ложок тесту, а потім так само обережно вмішати його в бісквіт. Якщо влити все масло відразу, то під його вагою бісквітне тісто відразу опадёт, а так, додаючи невелику кількість тіста в масло, ми робимо його легше.

Заварний олійно-білковий крем (Italian Meringue Buttercream):

4 білка

1/2 ч.л. винного каменю

10 + 3 ст. л. цукру

1/4 ст. води

1,5 ст. сл. масла

З 10 ст. л. цукру і води зварити сироп (238F). Збити білки з винним каменем, поступово додаючи 3 ст.л. цукру. Влити гарячий сироп в білки, збиваючи їх на повільній швидкості. Потім на найвищій швидкості довести їх до глянцевого стану. Масло має бути м'яким, але холодним. Продовжуючи збивати білки, ввести масло невеликими порціями. На якомусь етапі здасться, що від нього відокремилася вода, але це тільки здається і потрібно продовжувати збивати. У мене це зайняло десь 10 хв. Після цього воно стало гладким і підходящої консистенції для прикрас. Додавши 2 ст.л. како-порошку, я отримала шоколадний крем.

Заварний крем (French Pastry Cream):

2 яйця

350 мл молока

4 ст.л. крохмалю

1/2 ст. цукру

Смешаеть крохмаль з 1/4 ст. цукру і вбити туди яйця, розтираючи, до тих пір, поки не залишиться грудочок. Решта 1/4 ст. цукру висипати в каструльку з молоком і доводимо до кипіння. Тонкою цівкою, помішуючи яєчно-крохмальну масу, влити в неї гаряче молоко, потім перелити все назад в каструльку і проварити на повільному вогні кілька хвилин до загустіння (до кипіння не доводити). Зняти крем з вогню, перекласти в посуд, накрити плівкою (торкаючись поверхні, щоб не утворювалася корочка) і повністю охолодити.