Борщ від jagg
Як готувати
Отже, м'ясо. Або яловичина, причому грудинка з жирком, або литка від свині. У першому випадку бульйон виходить більш наваристим, щільним, а в другому - більш жирним. Варю бульйон з додаванням цілої морквини, цілої цибулини і кореня петрушки (овочі потім викидаю).Поки бульйон вариться, готую овочі. Велику буряк натираю на тертці. Помітно чверть її викладаю в окрему миску, додаю чайну ложку цукру, чайну ложку оцтової есенції і заливаю все літром окропу. Накриваю миску кришкою, і залишаю настоюватися. Це буде фарба для борщу.
Лук ріжу кубиками, моркву натираю на крупній тертці. У глибокій сковорідці грію рослинне масло (бабуся використовувала смалець), кидаю в масло цибулю, трохи обсмажую, додаю моркву і залишилася буряк, ще хвилин п'ять смажу на великому вогні, безперервно перемішуючи, потім додаю бульйон з каструлі, збавляю газ до самого маленького, накриваю сковорідку кришкою і залишаю гаситися до готовності.
Пампушки. Бабуся робила для них спеціальне дріжджове тісто з використанням нерафінована соняшникової олії. Я обходжуся звичайною дріжджовим. Велику сковороду змащую олією. На неї вкладаю кульки з тіста розміром з волоський горіх. Між кульками залишаю невеликі проміжки. Даю тісту трохи підійти (до зникнення проміжків), і відправляю сковорідку в гарячу духовку.
Поки пампушки випікаються, готую соус. Для цього тисну часник (багато), розводжу його соняшниковою олією і водою. Соус повинен вийти рідким. І його має бути багато (більше половини склянки)
Коли пампушки готові, виймаю сковорідку з духовки, розмішую соус і відразу ж виливаю його на пампушки. Всі починає шипіти, кухня заповнюється щільним часниковим ароматом. Накриваю сковорідку рушником, і залишаю до охолодження. В результаті виходять прожиток часниковим запахом пампушки, поверх яких лежать залишки давленного часнику. Ні слідів води, ні слідів масла виявити не вдається.
Чищу пару картоплин, цілком кидаю їх у бульйон. Коли картохи зваряться, виймаю їх, ретельно розминаю товкачем, розводжу бульйоном до рідкого стану, і цю кашу знову виливаю в бульйон.
Після цього додаю в борщ капусту. Як тільки капуста ошпарити (буквально через пару хвилин), кидаю в борщ нарізану кубиками картоплю.
У сковорідку, де вже готові овочі, додаю пару столових ложок томатної пасти. Якщо буряк попалася не надто солодка, то ще й трохи цукру. Перемішую, залишаю ще на кілька хвилин під кришкою. Після цього викладаю вміст сковорідки в каструлю, і залишаю все кипіти на маленькому вогні хвилин 20.
Після цього починаю борщ заправляти. Кидаю туди чорний перець горошком, штуки три гвоздички, обов'язково лавровий лист, обов'язково кріп. Додаю пару штук чорносливу без кісточок (бабуся добаляет аличу). У ступці толку велика кількість часнику і грам сто солоного (Не копченого!) Сала. Добре, якщо сало буде старим. Все це викладаю в борщ, вливаю буряковий настій (без самої буряка), доводжу до кипіння, вимикаю газ, і залишаю настоятися на плиті хвилин 20-30. Після цього подаю зі сметаною та пампушками.
Це базовий рецепт. В залежності від пори року і настрою, його можна урізноманітнити болгарським перцем (закладати разом з овочами зі сковорідки), окремо зварену квасолю, свіжими помідорами (гасити разом з овочами), різноманітною зеленню.
