Варка м'яса (яловичина)
Як готувати
М'ясо вариться у воді або в відварі з овочів. Якщо м'ясо покласти в киплячу воду, верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини, що входять до складу м'яса, від переходу на рідину. Якщо ж м'ясо покласти в холодну воду, ці речовини в переважній частині переходять у бульйон. Мова йде про розчинних білках, мінеральних солях і частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон, згортаються під впливом високої температури і утворюють так звану піну. Піну не слід знімати, тому що вона має харчовою цінністю, і її видалення знижує поживні достоїнства бульйону.Слід пам'ятати, що в основному наваристого бульйону і якість відвареного м'яса залежать саме від співвідношення кількості м'яса і води, а не від способу закладки. Тому треба правильно підбирати розмір посуду.
При варінні близько 35% міститься в сирому м'ясі рідини переходить в бульйон, і здебільшого в перші 15 хвилин кипіння. Т. е. Бульйону за обсягом стає більше, а м'яса - значно менше. Тому не слід прагнути, щоб м'ясо на початку варіння було вкрите повністю.
Варіння треба вести під щільно закритою кришкою при мінімальному кипінні - щоб пара спливав "по Бульке". Таке кипіння перешкоджає емульгування жиру і появи у бульйону салістого присмаку. А під щільно закритою кришкою пар віджимає повітря і забезпечує практичну відсутність окисляє жир кисню. У французькій кухні для більшого ущільнення вже після закипання перед остаточним закриттям кришки кромку каструлі іноді навіть змащують рідким тестом.
Очищене і промите м'ясо кладуть у киплячу трохи підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м'ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна прикривати м'ясо. Каструлю треба спочатку поставити на сильний вогонь, швидко довести до кипіння, потім варити м'ясо на слабкому вогні під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності, наприкінці варіння посолити (за 10 хвилин до закінчення).
Всяке доливання води в процесі варіння неприпустимо, т. К. Непоправно погіршує смак і бульйону, і м'яса.
Після варіння не відкриваючи кришку м'яса треба дати настоятися 10 хвилин. Потім готове м'ясо відразу викласти з бульйону (щоб не вимокають) і щільно загорнути у фольгу (для зберігання) або відразу подати на стіл, нарізавши порціями і окропивши гарячим бульйоном (можна і змішаним з невеликою кількістю вершкового масла), щоб оберегти від висихання.
ПРИМІТКА. Якщо при закладці м'яса в воду додати 1-2 повних чайних ложки готової гірчиці (на 1 кг м'яса), м'ясо вийде м'якше, а бульйон придбає пікантний смак. Запах і присмак гірчиці зникнуть після 40-50 хвилин варіння. Бульйон в цьому випадку за рахунок присутності порошку гірчиці виходить кілька мутнуватим, але при бажанні може бути освітлений.
