Особиста кухарка колишнього генерального секретаря ЦК КПРС Микити Сергійовича Хрущова Ганна Григорівна ДИШКАНТ

ФРАНЦУЗЬКЕ ТЕСТО

Окрошку треба їсти з пирогами або пиріжками - з капустою, м'ясом, візігой, рибою і так далі. Я вам дам рецепт французького тіста, з якого робилася випічка для членів Політбюро ЦК КПРС. Таке тісто робиться дуже швидко і володіє прекрасними смаковими якостями.

Вам знадобиться: 3 склянки борошна, одна пачка маргарину, розм'якшеного, кімнатної температури, 3 ложки цукрового піску, солі не треба, один стакан теплого молока, одна маленька пачка дріжджів. Якщо хочете зробити тісто більш здобним, то додайте два яєчних жовтки. Щоб воно було більш солодким, до цього рецепту потрібно додати ще пару ложок цукрового піску і цедру лимона.

Розведіть дріжджі в молоці, потім всипте туди три склянки борошна, додайте розм'якшений маргарин, цукор та інші товари. Всі ці компоненти потрібно добре замісити руками. Коли ви їх замісіть, тісто буде ще жорсткувато. На стіл насипте борошна, з посуду, в якому змушували тісто, все вивалити на цю муку, і починайте місити тісто вже на столі. Врахуйте, що місити його треба так, щоб тісто не було дуже круте. Коли ви його замісили, берете цей замішаний колобок і кладете в целофановий пакетик, зав`язуєте його і ставите в холодильник. Через 15-20 хвилин тісто підійде. Ви можете целофановий пакетик залишити на столі, тісто підійде ще швидше.

Французьке тісто може стояти декілька днів в холодильнику, тому, коли прийдуть гості, ви зумієте швидко спекти пиріг або пиріжки.

Пиріг з капустою. Найбільше пиріжки з капустою любив Микита Сергійович, він часто просив мене їх спекти і їв з великим апетитом. Хочу відразу попередити, що капусту ніколи не треба смажити, запах смаженої капусти неприємний і може зіпсувати апетит. Капусту ми не смажили, а варили в вершках.

Це робиться так: треба нашаткувати капусту, покласти її на сковорідку і рясно полити вершками (вилити не менше пачки вершків, так, щоб вся капуста покрилася ними). Трошки посолити - і на вогонь, помішувати не треба. Капуста забере в себе ці вершки. В результаті - ніякого неприємного запаху. Далі: на крупній тертці потрібно натерти 2-3-4 крутих яйця, додати укропчик і смаженої цибулі (цибуля краще смажити у фритюрі, тоді він смачніший). Далі - за тією ж схемою, що і пироги з картоплею.

З французького тіста добре робити пиріжки з рибою, можна навіть з консервованою. Наприклад, відкриваєте банку лосося, відкидаєте його на друшляк. Далі точно так само розкладає на тісто олія, цибуля, інші компоненти. Можна робити пироги з курагою, яблуками, вишнею, сливою. З цього тіста виходять дуже смачні смажені пиріжки, рулети з маком, біляші.

УКРАЇНСЬКІ ВАРЕНИКИ

Вареники з сиром. Микита Сергійович на друге часто замовляв наші українські вареники з сиром. Робляться вони за особливим рецептом. Приготуйте стакан холодної води. Насипте борошно в тарілочку, зробіть у ній невелике поглиблення і покладіть туди грамів 50 розм'якшеного вершкового масла і два сирих яйця. Посоліть за смаком. Тепер робимо тісто.

У лівій руці ви тримаєте склянку з водою, з нього тонким струменем лийте воду в ту ж ямочку, куди вивалили масло і яйця. А правою рукою помішуйте тісто, щоб воно поступово густішав, ставало крутіше і крутіше. Поспішати не треба, тісто любить хороші руки. Я особисто довіряю тільки рукам, не визнаю ні скалок ні міксера, бо пальці відчувають кожну крупинку.

Коли вся вода змішалася з борошном, олією, сіллю, ви насипаєте на стіл трохи борошна і весь вміст цієї тарілки вивалюєте на стіл. І продовжуєте місити тісто на столі. Це прісне тісто для вареників та пельменів, воно не повинно бути тугим. Таке тісто легко розкочується і не рветься. Коли тісто готове, ми ставимо його в сторону і накриваємо каструлю, для того, щоб всі компоненти там з'єдналися.

Поки тісто відпочиває, ми робимо фарш із сиру. Зараз навіть ринковий сир дуже рідкий, тому треба додавати в нього трішки борошна і яєчний жовток. Білок в сир класти не можна, він його розріджує. Крім того, можна додати трохи сахарку і все перемішати - фарш готовий. Тепер з нього можна робити невеликі кульки і начиняти ними вареники.

Вареники з картоплею. Очищену картоплю зварити, трошки обсушити і протерти через сито. Масло в неї додавати не треба, покладіть побільше смаженої цибулі і то без жиру. Посоліть і поперчіть картопля за смаком і швидко, поки він гарячий, робіть кульки. Їх має бути більше, ніж для вареників з сиром. Далі - за загальною схемою.

Вареники з квашеною капустою. Квашена капуста повинна бути обов'язково бочковий, і перед цим її потрібно віджати. Коли ви будете її смажити, покладіть трішки рослинної олії на сковорідку і стежте за тим, щоб вона не втратила колір. Ні в якому разі не закривайте сковорідку кришкою. Окремо нажарьте побільше ріпчастої цибулі, з таким розрахунком, що, коли вареники будуть готові, ви їх посиплеться готовим цибулею. Перемішуєте все це і теж скачує в кульки. Капустяний фарш готовий! Коли ви зваріть пельмені або вареники, обов'язково викладайте їх в друшляк, щоб вони трошки обвітрилися. А то масло стікає з них і вони робляться несмачними.

Вареники з вишнею. Поставте друшляк на каструльку, вишню відокремлюйте від кісточок і кладіть на друшляк, тому що з неї буде стікати сік. Засипте її цукровим піском. Розкачайте тісто і робіть вареники: по три-чотири вишеньки в вареник. Вареники з вишнею треба робити по 10 штук, не більше, і стразу варити, бо вишня швидко втекти з тіста. Киплячу воду треба приготувати заздалегідь. У воду крім солі потрібно додати цукровий пісок. Швидко берете готові вареники і кидаєте їх в окріп. Як тільки вони піднімаються, ви їх відразу виймаєте і кладете на чистий стіл, щоб вони обсохнули. Поки робите другу порцію, перші десять штук сохнуть. Заздалегідь приготуйте велике широке блюдо, і сухий стороною укладаєте вареники на це блюдо. Поки вариться наступна партія вареників, ті, що на блюді, остаточно висохнуть.

БІСКВІТ ОСОБЛИВИЙ

На десерт у нас сьогодні улюблений бісквіт Арвида Яновича Пельше. Він робиться дуже просто, швидко і виходить дуже смачним. Приготуйте спеціальний посуд - закриту і глибоку, адже бісквіт піднімається вгору. Цю посуд треба рясно змастити олією, а на дно покласти фольгу або пергамент. Тепер можна робити бісквіт. Береться 5 охолоджених яєць, склянка цукрового піску і один стакан борошна.

Все це треба перемішати і збити міксером. Всю цю збиту масу ви переливає в заздалегідь приготовлену форму. Туди ж можна додати цедру лимона, вишню без кісточок, яблука (краще Антонівку), сливу. Все це поставте запікати в духовку на 45 хвилин. Після цього нехай бісквіт охолоне, тоді він легко виймається з форми.

КРЕМ для бісквіта

Наостанок я вам дам рецепт крему для бісквіта. Стакан молока потрібно змішати зі склянкою цукрового піску і варити півгодини. Потім остудити і додати туди вершкове масло, після чого гарненько збити міксером. Готовий бісквіт, коли він у вас охолов, ви розрізаєте навпіл, накладаєте крем і сполучаєте половинки. Крем кладеться ще й поверх бісквіта. А на цей крем можна покласти полуницю і трохи полити желатінчіком. Буде дуже красиво і смачно.

САЛАТ СКЛАДНИЙ

Ця страва дуже красиво виглядає в скляній салатниці. Покладіть в неї дрібно нарізані овочі в такому порядку:

1. Цибуля ріпчаста (попередньо посолити)

2. Картопля (попередньо посолити)

3. Огірки солоні

4. Морква варена (посолити)

5. Буряк червона, варена (посолити)

6. Капуста квашена (зверху полити олією)

7. Горошок зелений

8. зелень-петрушка і кріп

Кожен шар треба полити майонезом. Зверху через тертку протерти жовтки варених яєць.

На приготування салату потрібно: одна невелика цибулина, три середніх картоплини, один солоний огірок, одна варена морква, невелика буряк, 4 ст. ложки квашеної капусти і півбанки зеленого горошку.

Сациві

Підготовлену тушку курки, промити, відварити і порізати на шматки. Потім обсмажити на вершковому маслі і скласти в каструлю. Для приготування заправки взяти горіхи, часник, перець червоний стручковий, кінзу, потовкти їх в ступці і розбавити курячим бульйоном. Окремо порізати ріпчасту цибулю, покласти в маленьку каструльку, додати трохи бульйону, прокип'ятити і вилити в ступку. Після чого залити курку соусом і поставити в холодильник.

СИР з кропом і морквою

Відварити моркву і пропустити з сиром через м'ясорубку, додати дрібно нарізаний кріп, посолити за смаком. Пропорції з розрахунку 200 грам сиру і 100 грам моркви.

ЯЙЦЯ, ФАРШИРОВАНІ ЗЕЛЕННЮ ПІД МАЙОНЕЗОМ

Зварити яйця круто, порізати навпіл, вийняти жовтки, протерти на тертці, додати цибулю підсмажений до золотистого кольору, кріп. Посолити за смаком. У фарш можна додати перець. Зафаршіровать цим фаршем білки. При подачі на стіл можна полити зверху майонезом або сметаною.

СУДАК "ПАКЬЕ"

Для приготування цієї страви використовують філе судака. Спочатку приготуйте фарш, для цього потрібно взяти черствий пшеничний хліб, розрізати його на дрібні шматки і замочити у воді або в молоці. Очищене філе судака потрібно нарізати, змішати з хлібом і двічі пропустити через м'ясорубку. Потім посипати сіллю і перцем, додати сире яйце і перемішати до отримання однорідної маси. У фарш судака можна додати проверчені на м'ясорубці краби або креветки. Потім беруться шматочки судака, відбиваються, на них кладеться фарш, і все це згортається трубочкою. Після чого кожен шматочок загортається в пергамент і поміщається в каструлю. Потім фаршировану рибу заливаєте водою з цибулею, морквою і варіть до готовності.

Приготована таким способом риба укладається на тарілку і заливається соусом в холодному вигляді. (Рецепт соусу: на одну банку майонезу 2 солоних огірка, очистити, дрібно порубати, додати 10 каперсів і перемішати). Потім риба обсипається зверху зеленню - петрушкою і кропом - і подається до столу.

Для приготування фаршу потрібно: 250 г. філе, 80 г хліба, півсклянки молока, півтори ложки вершкового масла і одне яйце.

ЯЛОВИЧІ рулетку з меленим М'ЯСОМ

Свинину пропустити через м'ясорубку. Додати товчений часник, перець, сіль, цибуля. Нафарширувати відбиту вирізку, обсмажити. Покласти в каструлю. Обсмажити в олії борошно, додати воду, вино, лавровий лист, перець і закип'ятити. Цим соусом залити м'ясо і тушкувати 1,5 години.

МАРИНОВАНІ КАВУНИ

У зимову пору року мариновані кавуни можуть служити хорошою закускою. Взяти кавун, вимити, розрізати на шматочки, очистити від кірки і помістити в скляну банку. Залити їх гарячим сиропом. Рецепт приготування сиропу: на літр води 80 р оцту, 100 г. цукру і 1 столова ложка солі.

ТІСТЕЧКО "КАРТОШКА"

Взяти ванільні сухарі, потерти на тертці або пропустити через м'ясорубку. Отриманий склад залити теплим молоком. Додати туди розм'якшене масло, цукровий пісок і какао. Все добре перемішати до однорідної маси. Коли приготовлена маса загусне і розбухне, зліпити з неї колобки у формі картоплі і обваляти їх в какао з цукровим піском.

Для приготування тістечок потрібно 500 г. ванільних сухарів, 1 склянка теплого молока, 100 г. подрібненого масла, 1 склянка цукру, 1 столова ложка какао.

Десерт "Палаючий АЙСБЕРГ"

Взяти сирі охолоджені яйця, відокремити білки і збити їх разом з цукром за допомогою міксера в круту піну. Додати ванілін і подрібнені смажені горіхи. Взяти широкі келихи, влити в них вишневий сік і зверху гіркою викласти отриману масу. Витрата продуктів: на 4 яєчних білка 3/4 склянки цукру, 1 склянка горіхів, ваніль. Смачного!

Рецепти від Володимира Бондарева:

«Смугастий рулет»: взяти філе будь червоною свіжозамороженої риби (форель, сьомга, чавича) та філе судака. Рибне філе відбити і злегка приправити. Укладати пластами, промащуючи кожен шар замоченим у воді желатином. Чотири - шість отриманих шарів скрутити в рулет і загорнути в пергамент. Покласти в холодну воду і варити п'ять - сім хвилин. Витягнути, дати настоятися кілька годин і лише потім нарізати навскоси.

«Трубочки»: вирізку нарізати, відбити і загорнути в неї попередньо обсмажений цибулька з грибками. Потім прокатати в борошні, щоб не втратилася соковитість, обсмажити на сковорідці і залити соусом за смаком. Естети можуть посипати готові трубочки сиром і запекти в духовці.