Тістечка "опера" (opera slices) (mishelle)
Знадобиться
Бісквіт:5 яєць
2/3 ст. цукру
1/3 ст. борошна
1/2 ст. обсмаженого і розмолотого фундука
Frangelico (фундукові лікер для просочення)
50 г шоколаду
Крем:
2 яйця
350 мл молока
5 ст.л. цукру
4 ст.л. крохмалю
1/4 ст. міцної кави
75 г шоколаду
1/4 ст. молока
1 пакетик желатину (15 г)
2 ст. вершків
Ганаш:
75 г шоколаду
1/4 ст. вершків
Глазур:
200 г шоколаду
1/3 ст. вершків
1/4 ст. води
2 ст. л. глюкози
Як готувати
Бісквіт.Розігріти духовку до 170С. Застелити пергаментним папером деко, розміром 35x50 см.
Приготувати бісквіт без підігріву, замінивши частину борошна на мелений фундук. Викласти тісто на деко, розрівняти і випікати 15-20 хв, перевіряючи на готовність сірником. Готовий бісквіт остудити і розрізати на 4 прямокутника.
Крем.
Приготувати заварний крем. Для цього змішати крохмаль з цукром і вбити туди яйця, розтираючи, до тих пір, поки не залишиться грудочок. Молоко довести до кипіння. Тонкою цівкою, помішуючи яєчно-крохмальну масу, влити гаряче молоко, потім перелити все назад в каструльку і проварити на повільному вогні (постійно помішуючи) кілька хвилин до загустіння (до кипіння не доводити). Зняти крем з вогню, перекласти в посуд, накрити плівкою (торкаючись поверхні, щоб не утворювалася корочка) і повністю охолодити.
Розділити заварний крем на 2 частини.
З першої частини готується кавовий мус. Для цього розведемо в холодному міцному кави 2 ч.л. желатину і залишимо набухати на 1 хв. потім трохи подогреем кави до повного розчинення желатину. Збиваючи міксером на низькій швидкості заварний крем, вольем в нього каву.
Окремо збити 2 ст. вершків до м'яких піків. Додати половину вершків у кавовий крем і акуратно перемішати.
Для шоколадного крему потрібно розтопити шоколад, розвести залишився желатин в холодному молоці, дати набрякнути і підігріти до повного розчинення. Збиваючи другу частину заварного крему, влити в нього шоколад і молоко з желатином. Вмішати залишилися вершки.
Ганаш.
Довести молоко майже до кипіння і залити ним посічений шоколад. Розмішати і охолодити до кімнатної температури.
Глазур.
З'єднати в каструльці вершки, воду і глюкозу. Довести до кипіння і залити нарізану шоколад. Розмішати до повного розчинення і злегка збити міксером до отримання гладкої глазурі. Охолодити. Глазурі виходить більше, ніж потрібно, але вона добре зберігається в в холодильнику в щільно закритому контейнері до 1 місяця.
Збірка.
Просочити коржі лікером (можна звичайним сиропом). Розтопити шоколад і промазати їм нижню сторону першого коржа. Дати шоколаду застигнути і перевернути шоколадної стороною вниз. Нанести половину кавового крему, розрівняти. Накрити наступним коржем. Промазати його остиглим ганашем і половиною шоколадного крему. Накрити наступним коржем. Нанести другу частину кавового крему. Потім останній корж з шоколадним кремом. Розрівняти і помістити в морозилку для застигання, як мінімум на 2 години. Через цей час підігріти злегка глазур (якщо застигла) і залити нею торт.
Намочити ніж в гарячій воді, витерти насухо рушником і розрізати на тістечка. У мене вийшло 10 тістечок.
Бісквіт без підігріву (Sponge Cake):
6 яєць
1 ст. цукру
1/2 ч.л. винного каменю (можна замінити 1 ч.л. лимонної кислоти або пропустити взагалі)
1 ч.л. ваніліну
2/3 ст. борошна
1/4 ст. крохмалю
Білки збити з винним каменем на невеликій швидкості до утворення піни, поступово додаючи половину норми цукру. Збільшити швидкість, і збивати до стійких піків. Жовтки збити з цукром до отримання світло-жовтої, майже білої маси, додати ванілін. Борошно і крохмаль просіяти в жовтки, додати 1/3 частина збитих білків і акуратно перемішати. Ввести залишилися білки, так само перемішуючи обертовими рухами.
