Роздуми cook-а про тест

Дріжджі не люблять солі, жир і підвищену температуру,

Дріжджі-грибок і розмножуються найкраще при температурі 28-35 градусів, виділяючи при цьому вуглекислий газ, що забезпечує підйом тесту

Дріжджі "люблять" цукор і тепле молоко

Виходячи з цього зрозуміло як забезпечити оптимальний ріст дріжджів і підйом тіста:

Використання молока або суміші молока і води, підігрітої до оптимальної температури краще, ніж просто води,

Жир і сіль краще замішувати в кінці в майже готове тісто,

Дріжджі обов'язково з'єднувати з цукром-це "їжа" для них.

Існує два основних способи приготування тесту-опарний і безопарний.

Опарний- замішуються молоко (вода), цукор і трохи борошна із загальної кількості до отримання рідкого тіста (густоти хорошою сметани, наприклад). Ставиться все в тепле місце на расстойку. Після підйому в 2-3 рази домішують борошно, яйця, сіль, масло (можна вершкове або олівковое- все краще, ніж маргарин). Готове тісто ставиться на расстойку. (Накрити рушником або харчовою плівкою, щоб не висихало).

Безопарний-замішується все відразу, але: дріжджі, цукор і частина води замішуються в окремому посуді, дають піднятися, потім перемішують борошно, яйця, сіль, воду, жир і туди додають піднялися дріжджі. Чому дріжджі окремо? Щоб перевірити, чи не мертві вони і справді почнуть рости (так економиться вся маса продукту). Ось тут очевидно зручність застосування рідкого масла- його безпроблемно ввести у вже готове тісто.

Після замішування точно також тісто ставиться на расстойку.

Вже видно, що опарний спосіб дає кращий результат, так як є більше можливостей для дріжджів рости, але і метушні більше.

Після того, як тісто підійшло (збільшилася в розмірі в 3-4 рази), його обминають і формують готові вироби-катають булки, розкочують для пирогів або укладають у спеціальні форми (як для хліба). Після цього дають остаточно піднятися до розмірів готової продукції і випікають при температурі 180-220 градусів.

!!! У процесі випічки підйом практично небольшой- дріжджі гинуть понад 40 град., Тому остаточна расстойка обов'язкове !!!

Ще одна важлива річ: є суворе відповідність між кількістю води і борошна, гратися з цим не можна, інакше тісто може вийти твердим і важким. Усередині цього дотримується пропорція між кількістю цукру і дріжджів. Можна збільшити кількість цукру і зменшити кількість дріжджів, тісто підійде повільніше, але буде ближче до здоби, і навпаки, менше цукру-менше"їжі" дріжджам для росту і треба, відповідно, їх брати більше. Додавання яєць, солі, масла за великим счёту- смакові добавки.

Для прикладу я взяв із різних джерел рецептуру і привів її до однакових кількостей.

1 кг борошна 1 кг борошна 1 кг борошна 1кг борошна

60г дріжджів 1.5 ст. ложки дріжджів 20г дріжджів 30 г дріжджів

60г цукру 3 ст.л. цукру 100г цукру 190г цукру

50г жиру 50 г масла 100 г масла 200г масла

1 яйце 1 яйце 2 яйця

20-25 г солі 1 ст. л. солі 10 г солі 8 г солі

500 мл води 400-500 мл води 500мл води 550-600мл мовляв.

Як видно, пропорції дійсно зберігаються.

На закінчення: Замішувати тісто, звичайно, краще в машині, вручну так якісно НЕ замісити, готове тісто після замісу повинно легко відлипати від рук, не можна дати перестояв опарі або дріжджів, а також готовому тісту при расстойке- може впасти, не підійти потім або вийти кислим, при ручній раскатке НЕ мазати нічим руки (жиром, маслом), не додавати борошно понад рецепта, намагатися працювати з тестом мінімальний час, тобто коли робиш, наприклад, булочки, катати кульку до появи відчуття пружності тіста і все, листи можна змащувати маслом або посипати борошном.

І природно, свіжі дріжджі ніяк не замінити порошковими із збереженням того ж смаку. (До речі, існує думка, що свіжі дріжджі зберігають у морозилці-нічого подібного, тільки в холодильнику, а сухі зовні герметично закриті)

Так, для смаку в тісто можна додавати наприклад родзинки, горіхи, підсмажену цибулю, часник, мак, насіння, трави сухі і свежіе- орегано, базилік, чебрець, кунжутне насіння і бог знає що ще.