Гусь з алкогольною підливою і гарніром

Якщо ви готуєте гусака правильно, він не буде занадто жирним. Як і багато інші улюблені рецепти, рецепт приготування гусака еволюціонував за багато років. Хоч інструкції даються на 3 дні, рецепт дуже простий і залишає вам багато місця в духовці запекти картоплю на гарнір (у гусячому жиру, звичайно).

Ніжки готуються окремо, тому їх потрібно попередньо відокремити. Це старовинний французький спосіб збереження гусячих або качиних ніжок на зиму. Традиційно їх наполягали не менш тижні. Грудка запікається на кісточці, що відбувається швидко і залишається соковитою. Так ви уникаєте відомої проблеми з індичкою, коли ніжки вже готові, а величезна грудка ще немає. Оскільки з гусака випливає величезна кількість жиру, ви можете приготувати з нього підливу за день до подачі на стіл. При цьому методі гусак НЕ фарширується, але ніщо не зупиняє вас зробити і запекти фарширування окремо. В ідеалі гусака потрібно готувати три дні, тому інструкції даються по днях. Фотографії до кожного етапу можна подивитися в нашому майстер-класі.

ДЕНЬ 1

1. Покласти гусака на обробну дошку, звільнити від вірьовок і шматочка у хвоста. Вирізати ноги, ведучи ніж за основою стегна. Викрутити ніжки в суглобах і повністю відрізати кістки.

2. Зберегти задній шматочок для підливи і зберігати грудку в холодильнику день чи два. У неметалевої посуді, досить великий, щоб в неї помістилися обидві ніжки, змішати лаврові листи, чебрець і часник з 75 гр грубої морської солі. Додати ніжки, натираючи їх усюди сумішшю. Щільно накрити миску плівкою і залишити на ніч у холодильнику, перевернувши 1 раз і натер ще раз сіллю.

ДЕНЬ 2

1. Стерти сіль з ніжок. Покласти їх жиром вниз в керамічну вогнетривку форму з кришкою. Поставити на повільний вогонь і готувати, поки гусак НЕ БУДЕ блідо-коричневого кольору і жир не почне стікати - близько 20 хв. Розігріти духовку до 150 гр С. Не знімаючи з вогню, залити гусячі ніжки гусячим жиром, розтопити його, потім накрити кришкою і поставити в духовку на 2 1/2 години. Дати охолонути, потім поставити в холодильник до дня 3.

2. Наступний етап, обсушування грудки. Не лякайтеся, ми не зійшли з розуму. Вам дійсно знадобиться електричний вентилятор. Цей спосіб запозичений з китайської кухні, де качка виходить соковитою, з хрусткою сухий скоринкою без підшкірного жиру. Спочатку всю шкірку потрібно проткнути паличкою.

3. Покласти птаха в бездоганно чисту раковину, потім залити киплячою водою з чайника. Потім покласти гусака на решітку для запікання в духовці, поставити її над формою і підперти її так, щоб вона стояла приблизно під кутом 45 гр. Ми використовуємо велику ступку з товкачиком, щоб підперти форму ззаду, потім кладу маточка між формою і вентилятором, щоб вона не зсковзувала. Включити вентилятор і залишити на 6 годин. Це можна зробити в недільний день, але встати доведеться досить рано.

4. Якщо у вас немає вентилятора, залиште гусака перед відкритим вікном, де-небудь, де дуже холодно, але переконайтеся, що ніяких кішок туди не добереться - і залиште на ніч. Коли гусак повністю обсохне, поставте його на нижню полицю холодильника, поки все не буде готове, щоб поставити його в духовку. У холодильнику птах залишиться сухою.

5. Щоб приготувати підливу. Розтопити гусячий жир і приготувати в ньому тельбухи (залишити печінку для начинки гусака або викинути), кінчик з хвоста гусака, цибулю і моркву до коричневого кольору. Додати бульйон і трави, довести до кипіння. Кип'ятити пару хвилин, потім гасити, накривши кришкою, протягом 30 хв. Перелити підливу в глечик, дати охолонути і зняти з поверхні жир. Приготування закінчиться на наступний день, так що на цьому етапі потрібно поставити підливу в холодильник. Ви зможете зняти більше жиру, коли підлива охолоне.

6. Я люблю запікати гусака з запеченим картоплею, пастернаком і червоною капустою, яку варто приготувати заздалегідь і розігріти перед подачею на стіл.

Не забувайте, що ніжки і грудка буде готуватися близько півтори години. Ви можете запекти картоплю і пастернак в той же час, щоб дістати їх одночасно з птицею.

ДЕНЬ 3

1. Дістати ніжки з холодильника заздалегідь, так що жир стане м'яким і ви можете легко дістати ніжки. Збережіть жир для запікання картоплі.

Розігріти духовку до 220 гр С. Покласти грудку на решітку, поставлену у форму для духовки, посипати сіллю і запікати при максимальній температурі протягом 15 хв, потім знизити температуру до 170 гр З і запікати ще 1 годину - 1 годину 15 хв.

2. Перекласти ніжки в соусі в маленьку форму для духовки, накрити фольгою і поставити на останні 30 хв в духовку.

3. Ви можете зробити ніжки хрусткими, поклавши їх шкірою вниз на сковороду. В результаті вийде ніжне м'ясо з хрусткою скоринкою.

4. Дати гусака постояти 10-15 хв після того, як його достатлі з духовки перед тим, як розрізати. Думаю, що гусака, як і качку, розрізати дуже складно. Грудка довга, але не товста, так що на цьому етапі варто зрізати м'ясо з грудки. Спочатку потрібно вирізати вилковим кістка з допомогою ножиць.

5. Потім гострим ножем пройтися по обох сторонах грудки. Тримаючи ніж як можна ближче до кістки, акуратно зрізати м'ясо.

6. Відокремити грудку від кістки. Зробити це з іншого боку. Тримайте м'ясо в теплі, якщо ви не подаєте його на стіл відразу ж.

7. Щоб закінчити підливу, зняти з повертхності весь додатковий жир, довести підливу до кипіння, додати портвейн і кип'ятити 10 хв. Додати красносмородіновое желе, спробувати і приправити. Перемішати аррорут з холодною водою, добавітьв підливу і прогріти, помішуючи, поки не загусне.

8. Подавати, порізати м'ясо з грудки і з ніжок на великі шматочки. Розкласти гусака на підігрітих тарілках і полити зверху підливою. Подавати з овочами.

Поетапні фотографії доступні у майстер-класі.