Буябес, рибний суп
Знадобиться
хвіст морського чорта 1 шт.дорада 1 шт.
пікша 1 шт.
креветки 8 шт.
гребінці 8 шт.
вино біле сухе 1 л
цибуля 2 цибулини
морква 1 шт.
стебло порею 1 шт.
корінь селери половина невеликого
черешкова селера 5-6 шт.
помідори 4 шт.
фенхель 2 головки
насіння фенхелю щіпка
лаврові листи 3 шт.
бутони гвоздики 3 шт.
перно 2 ст.л.
сік лимона половина лимона
олія оливкова
Для грінок
багет 1 шт.
часник 2 зубчики
масло вершкове
Для соусу "руй"
часник 1 невеликий зубчик
перець чорний 4 горошини
жовток яєчний 1 шт.
гірчиця дижонская 1 ч.л.
олія оливкова 300 мл
лимонний сік і цедра лимона подрібнена 1 ч.л.
вино біле сухе 1 ст.л.
шафран 3 тичинки
сіль, перець
перець кайенский щіпка
Як готувати
крок 1У морського риса видалити шкіру, вирізати хребет і хвіст (залишити їх для бульйону), очистити філе від плівок, притримуючи плівку паперовим рушником. Пікшу і дораду очистити, обробити на філе. Креветки очистити. З риб'ячих голів видалити зябра і очі. Всі голови, кістки, панцирі також зберегти для бульйону.
крок 2
Влити в каструлю 2 л води, довести до кипіння, покласти очищені і крупно порізані цибулю, моркву, зелену частину порею, обидва види селери і половину однієї головки фенхелю. Варити 30 хв. на середньому вогні. Додати вино і гвоздику, ще раз довести до кипіння.
крок 3
Помідори розрізати навпіл (або на четвертинки, якщо вони великі), додати в киплячий бульйон разом з чорним перцем горошком, розчавленим плоскою стороною ножа, насінням фенхеля і лавровим листом. Після того як закипить, продовжувати варити на середньому вогні 5-7 хв.
крок 4
Опустити в бульйон рибні та креветочні голови, кістки і панцирі. Довести до кипіння, зменшити вогонь майже до мінімуму і варити ще 30 хв., Нещільно прикривши каструлю кришкою. Утворюється на бульйоні піну потрібно регулярно знімати шумівкою або ситечком.
крок 5
Готовий бульйон, поки він гарячий, процідити через дуже дрібне сито (або друшляк, вистелений рушником або декількома шарами марлі) в чисту каструлю. Содержі- моє бульйону викинути. Бульйон посолити, додати шафран. Тримати теплим.
крок 6
Решта півтори головки фенхелю очистити від грубих або пошкоджених зовнішніх листя. Нашаткувати тонкими пелюстками. Білу частину цибулі-порею нарізати тонкими кружальцями. Потім ретельно промити нарізані овочі від землі і піску, повністю обсушити.
крок 7
У велику каструлю з товстим дном влити 3 ст. л. оливкової олії, всипати підготовлений фенхель і обсмажувати 3 хв. на не надто сильному вогні, весь час помішуючи. Потім додати підготовлений порей, смажити ще 1 хв. Влити теплий бульйон, довести до кипіння і варити 15 хв., Не даючи кипіти бурхливо.
крок 8
Всі підготовлене рибне філе порізати шматками зі стороною приблизно 3 см. Великі креветки можна розрізати уздовж навпіл. Додати в киплячий бульйон перно і лимонний сік, рибу та креветки, готувати 3 хв. Додати гребінці, довести до кипіння, зняти каструлю з вогню. Закрити кришкою.
крок 9
Багет нарізати шматками товщиною приблизно 0,5 см-змастити з одного боку вершковим маслом. Запікати при 180 ° С до золотистого кольору, 10-12 хв. Вийняти з духовки, злегка остудити і злегка натерти грінки розрізаним навпіл зубчиком часнику з одного боку.
крок 10
Шафран замочити у вині в невеликій мисочці. У великій мисці збити віночком жовтки з гірчицею. Дуже тонкою цівкою поступово вливати оливкова олія, що не пре- Краще збивати. Додати в вийшла емульсію розтертий у ступці часник із сіллю, всипати кайенский перець, влити вино з шафраном і лимонний сік. Перемішати.
крок 11
Перед подачею підігріти глибокі тарілки або мисочки. Шумівкою розкласти порціями по тарілках рибу з морепродуктами і негайно подати. Вже на столі влити поверх риби і морепродуктів гарячий бульйон. Окремо подати грінки з соусом «руй».
