Домашній хліб на заквасці

Власне закваски, з нуля.

ПРИГОТУВАННЯ її може зайняти 3-5 днів. Знадобиться:

1. жменю виноградних ягід або подрібненого родзинок,

2. 1 ч.л. цукрового піску

3. 5 ст.л. пшеничного борошна з великою "гіркою"

4. тепла вода

У склянці пом'яти жменю виноградних ягід з кісточками, додати в нього 1 ч.л. цукрового піску і теплу воду (не більше 40С) до верху склянки.

Перелити вміст склянки в 0,5 л. банку, додати все борошно, перемішати. Закрити кришкою і поставить в тепле місце (до батареї). Коли напівфабрикат добре заграє, відцідити через велике ситечко ягоди і викинути.

Основу закваски знову залити теплою водою (до склянки), додати 1 ч.л. цукрового піску і 5 ст.л. пшеничного борошна з великою "гіркою". Має вийти тісто, як на оладки. Знову поставити в тепле місце для бродіння, і через добу Ваша закваска готова.

Хороша закваска - приємно кисленька на смак і запах, вся (!) В невеликих бульбашках.

На цій готової заквасці можна пекти хліб, можна поставити її в холодильник "до кращих часів" (Бродіння не припиниться, але сповільниться), можна (і потрібно!) Поділитися з ким-небудь.

ЗБЕРІГАННЯ закваски:

Зберігати закваску потрібно в холодильнику (не в морозилці!), В не дуже щільно закритій баночці (зробіть дірку в пластиковій кришці). Зручна звичайна 0,5 л. банку.

Якщо Ви зібралися пекти хліб - вийміть напередодні закваску, поставте на ніч у тепле місце. Якщо закваска надто кисла або стара, її треба оновити або "оживити".

"Оживляють" закваску і при тривалому зберіганні, коли вона довго не використовується (раз на 10-14 днів).

Для цієї процедури вилийте всю закваску з баночки (у діжу, якщо печете хліб, або в раковину, якщо просто оновлюєте закваску). Баночку Не мийте (!), Додайте в неї: 1 ч.л. цукрового піску, 5 ст.л. пшеничного борошна і склянку теплої води, перемішати і в холодильник.

У мене і моїх знайомих ця закваска зберігається вже більше двох років. Раніше я користувалася інший закваскою (я її привезла в 90-их р.р. з Латвії), вона була менш кисла і менш сильна. Звідти ж і технологія випічки хліба.

Випічки хліба:

Відразу скажу, що житній хліб пекти довше, але не набагато важче, ніж пшеничний.

Житнє тісто довго піднімається, тому часу Вам потрібно більше.

ОСНОВНЕ ПРАВИЛО: щоб не розчаруватися в домашньому хлібі, випікати його потрібно тільки тоді, коли він підніметься в два рази! Для приготування тіста використовуйте тільки теплі продукти і посуд. "Піднімайте" хліб в теплі, закваска - це не дріжджі, доведеться почекати!

ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ:

Заздалегідь дістаньте з холодильника закваску і поставте її в тепло, щоб зігрілася і "заграла". Кількість борошна в рецептах приблизне. У всіх різна борошно, ложки та "гірки".

1. закваска (приготована на склянці води)

2. 1 ч.л. цукрового піску

3. 1 ч.л. солі

4. 1 склянку теплої води

5. близько 16 ст.л. пшеничного борошна з великою "гіркою"

6. 1 ст.л. рослинного масла

З'єднати всі компоненти в теплій мисці, вимісити тісто міцної ложкою або лопаткою (не руками,). Викласти тісто в змащену олією тефлонову форму з високими бортиками, затягнути верх плівкою і поставити на ніч в тепло. Вранці тісто має піднятися в два рази! Зняти плівку і пекти 50-60 хвилин. Після випічки змастити корочку маслом. Дуже смачний гарячий хліб з вершковим маслом! ..

Житній хліб:

Заздалегідь дістаньте з холодильника закваску і поставте її в тепло, щоб зігрілася і "заграла".

1. закваска (приготована на склянці води)

2. по можливості, 1 ст.л. квасного сусла (продається в бакалії, рідкий напівфабрикат для приготування квасу, в'язка темна рідина)

3. 1 ч.л. цукрового піску

4. 1 ч.л. солі

5. 1 склянку окропу

6. 6 ст.л. житнього борошна з великою "гіркою"

7. близько 10 ст.л. пшеничного борошна з великою "гіркою"

8. 1 ст.л. рослинного масла

Вранці:

Для приготування тіста необхідно "заварити" житнє борошно: в теплу миску покладіть сусло, цукор і сіль. Влийте туди 1 склянку окропу і швидко замісіть тісто на 6 ст.л. житнього борошна. Коли тісто охолоне до t = 35-40С, влийте в нього закваску (тепленьке і "живенько"), Додайте 6 ст.л. пшеничного борошна, перемішайте, укутайте і поставте в тепло підніматися, коли тісто запузирітся -Додати залишилася пшеничне борошно (близько 4 ст.л. з великою "гіркою") І рослинне масло, можна додати цукор, насіння коріандру, кмину або кунжуту.

Має вийти тісто досить густе, але не щільний грудку. Тісто НЕ потрібно місити руками, його вимішують міцної ложкою, поки змішалась. Воно з ложки не стікає, його можна скинути пальцем. Загалом, заважайте Шура, заважайте!

На ніч:

Тефлонову форму для хліба змастити олією (так смачніше). Форма повинна бути у висоту вище рівня тесту мінімум в два рази. Розрівняти тісто мокрій ложкою або рукою. Закрити плівкою і поставити в тепле місце для підйому. Я просто залишаю форму на решітці в "холодної" духовці на всю ніч.

У кожному разі, тісто має підійти мінімум в два рази!

Вранці зніміть плівку (!!!) і звичайним чином печіть хліб хвилин 50-60.

Хліб виходить дивовижний: м'який, запашний, з кислинкою!

Співвідношення житнє: пшеничне борошно можна змінювати на свій смак.