Інвертоване листкове тісто від пьера Ерме і бонапартікі з нього
Знадобиться
Існують досить поширені методи приготування листкового тіста по-німецьки і по-французьки, які припускають запаковування масляного блоку всередині мучного блоку, подальшу їх розкочування і складання у вигляді книжки (подвійний тур), або у вигляді листа (простий тур). Зазвичай достатньо два подвійних і два простих туру, виконуваних поперемінно, з Охолоджене тісто між турами.Метод П'єра Ерме відрізняється від інших тим, що борошняний блок упаковується в масляний і для ідеальної шаруватості достатньо всього два подвійних і один одинарний тур. Таке тісто виходить незвичайно повітряним і ніжним, з найтоншими шарами.
масляний блок:
400грамм масла населеного кімнатної температури
175грамм борошна
міксером на низькій швидкості (не треба збивати, треба тільки з'єднати) спочатку пропрацювала масло (стан крему), потім + борошно.
хорошенечко розмішати, виклала на плівку, накрила плівкою зверху і розкотила качалкою квадрат зі сторонами приблизно 15 см. В холодильник на 2 години.
борошняної блок:
185гр. холодної води
2 ч.л. солі (я брала менше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. борошна (краще універсальної)
115гр. несолоного сл.масла (розтопила і трохи остудила)
в борошно + масло, розмішати (вийдуть крихти), + воду з сіллю і оцтом. Довго не місила, розкотила в квадрат зі сторонами приблизно 10см. в плівку і в холодильник на 2 години. Туди ж відправила і качалку з килимком.
по закінченні двох годин дістала масляний блок, розкотила його на добре посипаною борошном охолодженому килимку в прямокутник зі сторонами приблизно 30 на 18, на половину поклала тестяной блок, накрила другою половиною, добре позапечатувала краю і відправила в холодильник на пару годин. качалку і килимок слідом за тестом.
Вийняла з холодильника, розкачати в прямокутник зі сторонами приблизно 50см на 17 см. В принципі, розмір не дуже важливий, просто довжина повинна бути більше ніж ширина в 3 рази, а товщина тіста приблизно 1см. Склала книжкою (подвійний тур). В плівку і відправила в холодильник на 2 години. Качалку і килимок теж не забула.
Через дві години повторила. І залишила на ніч дозрівати.
Вранці розкотила, склала листом (простий тур), в холодильник на годину, потім розкотила до товщини ок. 3мм, в холодильник на півгодини і випікала.
Килимок для розкачування і качалку завжди відправляла в холодильник, слідом за тестом, бо зараз дуже спекотно і масло моментально починає танути.
Випікала з пониженням температури, починаючи з 220 і поступово зменшувати до 200гр. Щоб більш рівномірно пропікалися і не підгоріли денця, випікала на деку з силіконовим килимком, ще й дно від керамічної форми прокладала, але це через особливості моєї духовки.
