Крем білковий заварний

Цукор з'єднують з водою і доводять до кипіння, знімаючи піну і уварівая до густого сиропу, готовність визначають пробою «на середній кулька». Для цього невелика кількість сиропу ложкою опускають в холодну воду і пальцями скачують кульку.

Одночасно збивають охолоджені білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни. Не припиняючи збивати, вливають поступово тонким струменем гарячий цукровий сироп і додають ванільну пудру. Після додавання сиропу крем збивають ще 10 хвилин. Цей крем добре зберігає форму прикрас.

У крем в кінці збивання можна додати варення з розрахунку 100г варення на 200г крему, зменшуючи вдвічі кількість цукру і білків.

Крем білковий заварний на желатині готують, як описано вище, а розчинений желатин додають наприкінці варіння сиропу. При збиванні білків в них додають трохи лимонної кислоти. Желатину беруть 2г на 200 г крему, Цей крем більш стійкий при обробці виробів.

Крем білковий заварний можна забарвити буряковим соком. Для приготування цього крему 10% яєчного білка замінюють натуральним соком буряка. Сік володіє великою пенообразующей здатністю, забезпечуючи стійку структуру крему. Більш інтенсивна забарвлення проявляється в кислому середовищі, тому в крем обов'язково додають лимонну кислоту. Після вичавлювання соку з буряка його кип'ятять 1-2 хвилини охолоджують до 10-14 грС (і збивають разом з білками).

-----------------;