Крем білковий заварhой
Знадобиться
на 200 гр крему: 6 ст.л. цукру, 0.25 склянки води, 3 білки, ванілін.Як готувати
Цукор з'єднують з водою і доводять до кипіння, знімаючи піну і уварівая до густого сиропу, готовність якого визначається пробою "на середній кулька". Для цього невелика кількість сиропу ложкою опускають в холодну воду і пальцями скачують кульку.Одночасно збивають охолоджені білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни. Hе припиняючи збивання, вливають поступово тонким струменем гарячий цукровий сироп і додають ванілін. Після додавання сиропу крем збивають ще 10 хв. Цей крем добре зберігає форму прикрас.
У крем в кінці збивання можна додати варення з розрахунку 100 гр варення на 200 гр крему, зменшуючи вдвічі кількість цукру і білків.
Крем білковий заварний на желатині готують, як описано вище, а розчинений желатин додають наприкінці варіння сиропу. При збиванні білків в них додають трохи лимонної кислоти. Желатину беруть 2 гр на 200 гр крему.
Цей крем більш стійкий при обробці виробів.
Крем білковий заварний можна забарвити буряковим соком. Для приготування цього крему 10% яєчного білка замінюють натуральним соком буряка. Сік володіє великою пенообразующей здатністю, забезпечуючи стійку структуру крему. Більш інтенсивна забарвлення проявляється в кислому середовищі, тому в крем обов'язково додають лимонну кислоту. Після вичавлювання соку з буряка його кип'ятять 1-2 хв, охолоджують до 10-14` і збивають разом з білками.
