Пироги (дріжджі свіжі)
Знадобиться
Дріжджі свіжі - 30-50 г-молоко 0,5 л- маргарин - 250 г-цукор-пісок - 2-3 ст.л.- сіль - за смаком (на кінчику ножа) - рослинна олія - 1-1,5 ст .л.- борошно пшеничне вищого сорту. Борошна для дріжджового тіста необхідно взяти стільки, щоб вийшло тісто консистенції густої сметани, але не міцне. За наведеною рецептурою потрібно приблизно 700-800 г борошна.lt; ... gt;
Дріжджі для пирогів краще використовувати свіжі. Якщо вони вже деякий час зберігалися, то їх необхідно освіжити, "активізувати". Для цього дріжджі слід дрібно розкришити і розвести в 0,5 склянки теплого молока, додати 1-2 чайні ложки цукру-піску, розмішати і залишити на 10-15 хвилин. Поява бульбашок і вспенивание вказують на активність дріжджів і можливість їх використання за призначенням. Якщо дріжджі довго зберігалися і в них є дрібні неразмягчівшіеся темні шматочки, то перед введенням в тісто дріжджі необхідно процідити через ситечко, видаливши ці шматочки. Основна роль дріжджів - розпушувати тісто і забезпечувати той особливий аромат пирогів, властивий тільки виробам з дріжджового тіста.
У просіяне борошно обережно виливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи їх з борошном і не даючи стикатися з розтопленим жиром. При зіткненні з жирам знижується активність дріжджів. Через те, що жирові плівки, обволікаючи дріжджові клітини, "блокують" їх, перешкоджаючи розмноженню та активної діяльності дріжджів, тісто виходить важким, непідйомним, неразрихленним.
Заміс тіста краще вести таким чином. Лівою рукою підсипають поступово через ситечко борошно, правої (за годинниковою стрілкою строго в одному напрямку) - безперервно вимішують утворюється тісто ложкою або дерев'яною лопаткою.
Обертання в одну сторону в момент замісу обумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються в білках борошна. Всі зусилля повинні бути спрямовані на забезпечення процесу набухання білків і зміцнення утворюються клейковини ниток (зв'язків), що в кінцевому рахунку сприяє отриманню тесту достатньою (необхідної) в'язкості і пружності, а отже високій якості готових виробів. Закінчення замісу визначається по консистенції тесту. Замішане тісто має бути легким, пишним, в'язко-пружним, не крутим. Тісто має бути "живим", Його ледве можна утримувати в руках, воно майже тече і має консистенцію густої сметани. За час бродіння і обминання внаслідок механічного впливу триває набухання білків, зміцнення клейковини зв'язків, і тісто з текучого поступово перетворюється на еластичне, пружне, м'яке і не липнуче до рук. При подальшому формуванні та раскатке тісто "добирає" потрібну кількість борошна за рахунок борошна, використовуваної для вспиліванія столу при обробленні тесту.
Описаний спосіб приготування тіста є безопарним на відміну від опарного, коли спочатку готують опару з частини борошна, води і дріжджів, яка вибражівается, а потім в неї додають все здобні компоненти (жири, цукор, яйця) і борошно, після чого замішують тісто. У сучасній технології опарний спосіб майже не використовується. Безопарний спосіб зручніше, оскільки менш тривалий.
