Приготування житнього хліба
Як готувати
Для тіста з житнього борошна характерні висока в'язкість, пластичність і мала здатність до розтягування, низька пружність.Щоб замісити тісто для житнього хліба необхідно приготувати закваску. Житнє борошно слід просіяти, насипати в каструлю, додати теплу (28-30 ° С) воду, в якій попередньо розвести дріжджі. Масу ретельно перемішати, накрити і поставити в тепле місце. Закваска повинна бродити протягом доби, після чого її потрібно оновити, тобто додати борошно, воду і залишити бродити на 4-5 ч. На заквасці приготувати опару і тісто.
Щоб приготувати 500 г такої закваски, беруть 1, 5 склянки борошна, 1 склянка води і 2, 5 г пресованих дріжджів. При регулярній випічці житнього хліба частину закваски можна зберігати для наступних змусив. Для цього 500 г приготовленої закваски ділять на дві рівні частини, потім до залишеної частини додають 450 г борошна, 0, 35 л води і ретельно перемішують, поверхня посипають борошном і ставлять на холод (холодильник, льох).
Залишену для зберігання закваску слід періодично оновлювати і чим частіше, тим краще і стабільніше буде її якість.
Якщо закваску зберігають тривалий час, поверхня її посипають борошном і сіллю. Густа закваска на холоді може зберігатися три-чотири дні, а потім її освіжають, тобто додають до неї борошно і воду (на 1 частину борошна 0, 7 частини води) і перемішують.
Добре приготовлена закваска має приємний спиртовий запах і кислуватий смак. Її можна також приготувати із залишків хліба. Шматочки чорного хліба замочити і поставити в тепле місце, щоб вони закіслі. На цій заквасці замішують рідке тісто з житнього борошна і ставлять для бродіння в тепле місце.
До тієї частини, яка буде витрачатися, додають 500 г борошна, 0, 5-0, 55 л води при температурі 30-32 ° С і ретельно перемішують. Таким способом готують опару. Її накривають чистою тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3, 5 ч.
Щоб замісити тісто, до готової опари додають 500 г борошна, 15 г солі, добре вимішують і залишають для бродіння в теплому місці на 1 -1, 5 ч. Готове тісто ділять на шматки потрібної величини, надають їм кулясту форму, укладають на листи, змащують олією і залишають для вистоювання на 40-60 хв.
Щоб визначити закінчення расстойки, злегка натискають на поверхню тіста, якщо поглиблення зникне протягом декількох секунд, то тісто можна садити в піч (духовку). Випікати слід при температурі 230-240 ° С протягом 60- 65 хв для хліба масою 1, 5 кг. Готовий хліб виймають з печі (духовки) і збризкують водою, щоб поверхня його стала глянсовою.
Іноді верхня кірка хліба відстає від м'якушки. Щоб попередити відставання її, відразу після випічки хліби слід укласти близько один до іншого і накрити рушником. При цьому тепло буде йти повільно, і м'якуш не відчепиться від корки.
