Хліб бородинський

Закваску:

Закваска житня густа виробнича 50 гр (я кладу 100 гр домашньої)

Борошно житнє обойная * 45 гр

Вода (температурою + 30ц) 35 гр

Дріжджі пресовані 0,5 (я кладу 5 гр)

Тривалість бродіння 180 ... 240 хв

Так готують закваску житнє в домашніх умовах:

- змішати протягом 5 хв міксером 45 гр житнього шпалерного борошна * з 90 гр води температурою + 30ц- накрити щільно пластиком і залишити на 2 дні на кухні в далеке від плити, батарей і т.п. де немає протягів і температура повітря не падає нижче +20 ... 22Ц;

- додати 30 гр житнього шпалерного борошна і 60 гр води температурою + 30ц (змішувати міксером 5 хв), накрити залишити на ніч;

- додати 340 гр житнього шпалерного борошна і 560 гр води температурою + 30ц (змішувати міксером 5 хв), накрити і залишити на 24 години.

___________________________________________________________

* Борошно має бути органічно чиста (дуже важливо!), Бажано мелена кам'яними жорно.

Надлишок закваски можна зберігати в холодильнику, але це дуже клопітно справу. Краще її розділити на частини і заморозити - що я зазвичай і роблю.

Заваркою обсахаренной:

Борошно житнє обойная 75 гр

Солод 25

Коріандр 2,5 гр

Вода 250 гр

Тривалість оцукрювання 90 ... 120 хв.

Так готують заварку з використанням солоду житнього ферментованого:

- вносять борошно (95 ... 90% від кількості всього борошна, що йде на заварку);

- солод і коріандр;

- при безперервному помішуванні заварюють водою, що має температуру +95 ... 97Ц;

- для поліпшення обсахаріванія решту борошна для заварки (5 ... 10%) вносять в кінці приготування заварки при температурі не вище + 65Ц;

- залишають для оцукрювання на 1,5 ... 2 години.

Для кращої екстракції ароматичних речовин допускається перед заварюванням коріандр, змішати з ферментованим солодом і залити водою, що має температуру +45 ... 50ц у співвідношенні від 1: 1,2 до 1: 1,4. Після 30 ... 40 хв засипають борошно. Далі процес приготування заварки здійснюють, як вже було описано.

ТЕСТО:

Закваска вся (130,5 гр)

Заварка вся (351,5 гр)

Борошно житнє обойная 250 гр

Борошно пшеничне 2-го сорту 75 гр

Сіль 5 гр

Цукор-пісок 30 гр

Патока мальтозна 20 гр

Коріандр 1 гр

Тривалість бродіння 90 ... 120 хв.

При використанні домашньої закваски, а не виробничої, настійно рекомендую опустити цю фазу (бродіння тесту) і відразу приступити до його обробленні. В іншому випадку хліб може дуже погано піднятися. Цей "відхід" від ГОСТУ на смак майже не впливає.

_______________________________________________

Зброджуваних тісто обробляють на частини, надають їм відповідну форму, поміщають в підготовлену форму, попередньо змащену олією і залишають для вистоювання на 40 ... 65 хв при температурі +35 ... 40Ц. Перед посадкою в піч заготовки обприскують водою і посипають коріандром.

Тривалість випічки хліба масою 500 гр - 55 ... 58 хв, 910 гр ... 1000гр - 60 ... 68 хв при температурі +180 ... 220Ц. Випечений гарячий хліб негайно змащують картопляним крохмалем, завареним крутим окропом.

P.S.

Допускається замість житнього виробничої закваски використовувати притвор (береться 50 гр стиглого тесту, що залишився від попередньої партії, додається 50 ... 70 гр теплої води і 50 гр борошна житнього шпалерного і залишають на 5:00 для бродіння при температурі +27 ... 29Ц) або "Американку" (Закваску, приготована за 24 години шляхом 7 ... 8 кратного введення пресованих дріжджів, води і борошна житнього шпалерного).

Vallejo