"Бородінській хліб" від andrew whitley

Andrew Whitley - професійний пекар. Щотижня віпікає до 20 000 різніх хлібів на заквасці спонтанного бродіння. Серед них них є Такі як "Російський" и "Бородинський". Що б дістаті рецепт и навчітіся "бородинскому майстерності" в 1990 году відправівся в Кострому в село Терерінское. Там за два тижні перебування навчився готувати житній хліб по-терерінскі І, крім того, збулася и его давня мрія, поспавши на російській печі. Andrew Whitley крім рецепта вивіз закваску від якої все й пішло. Вже вдома рецепти були доопрацьовані и названі "Бородинским" и "Російськім" хлібамі. Хоча все ж Це не "Бородинський" - Хліб хороший и всегда виходе.

На 2 хліба:

Закваска кімнатної температури від Andrew Whitley - 800 гр

Борошно житнє сіяна - 680 гр

Вода тепла - 280 гр

Сіль (морська) тонкого помелу - 15 гр

Патока темна - 60 гр

Солод - 30 гр

Коріандр Мелень - 1 ч. Ложка з верхом для тіста и Трохи для обсіпання

Коріандр в Сарнах - 1/4 ч. Ложки

2 форми ємністю 900 гр змазаніх олією

____________________________________________________

Закваска:

1.

Борошно житнє обойная - 45 гр

Вода тепла - 90 мл

Всі змішаті, Накритий пластиком и Залишити на 48 годин.

2.

Додати:

Борошно житнє обойная - 30 гр

Вода тепла - 60 мл

Всі змішаті, Накритий пластиком и Залишити на ніч.

3.

Додати:

Борошно житнє обойная - 340 гр

Вода тепла - 560 мл

Всі змішаті, Накритий пластиком и Залишити на 24 години.

Тісто:

Змішаті всі Інгредієнти, крім насіння коріандру (заважаті 10 хв). Масу розділіті на 2 части. На дно змащеної олією форми покласти насіння коріандру. Мокрими руками Сформувати заготовки и розмістіті їх за формами. Накритий пластиком и Залишити для бродіння від 1 до 8 годин, что поклади від температури в пріміщенні и підйомної сили закваски. Нагріті духовку + 230С. Заготовки скропити водою и посіпаті Мелень коріандром. Віпікаті 15 хв при + 230С і ще 45 хв при + 200С або до готовності. Хліб нужно вітримати добу перед тім як его різаті. Добре зберігається 5 ... 6 днів, в замороженому виде до 30 діб.

Vallejo