Знадобиться
рябчики смажені 3 шт.картопля відварна 5 шт.
яблука 3 шт.
огірки 5 шт.
оливки без кісточок 150-200 г
ракові шийки 15 шт.
зелений салат 5 листків
ландспиком (желе з прозорого м'ясного бульйону) 1 стакан
для соусу «Провансаль»
оливкова олія 250 г
яєчні жовтки 2 шт.
гірчичний порошок 1 ч. ложка
цукор 1 ч. ложка
оцет (3%) 2 ст. ложки
сіль за смаком
Як готувати
Картоплю, огірки, яблука та філе смажених рябчиків нарізати кубиками. Додати оливки і все добре перемішати. Приготувати соус: масло охолодити, в жовтки додати гірчичний порошок, посолити і ретельно розтерти. 3атем безперервно збиваючи, вливати по ст. ложці масло, щоб вийшла густа однорідна емульсія. Додати оцет, цукор і знову перемішати. Салат заправити соусом і поставити в холодильник мінімум на годину. Перед подачею прикрасити раковими шийками, листками салату і нарізаною на кубики ландспиком. У прославленому салаті маестро Олів'є є ще трюфелі (3 шт.) Для прикраси. Якщо ви зможете їх дістати, то лучіте салат в його первозданному вигляді. При бажанні можна замінити рябчиків тушкою смаженої курки вагою 1 кг. 
