Листкова самса від іден
Знадобиться
Продукти:на 64 штуки
Тісто:
Вода 500 мл
Борошно (N 405) 850-900 г
Маргарин 250-280 г
Вершкове масло 250-280 г
Сіль 2 ч. Ложки без гірки
Начинка:
М'якоть баранини 1,5 кг
Лук 1,5 кг
Курдюк 140 г
Сіль 1 ст. ложка з гіркою
Перець чорний мелений
Зра
Прикраса:
Жовток
Сметана
Насіння чорнушки
Приготування:
Тісто краще приготувати напередодні. З борошна, води і солі замісити еластичне круте тісто. Накрити його кришкою і залишити при кімнатній температурі на 3 години. Через кожну годину робити ретельну обминання тіста. Після кожного вимішування тісто стає все більш гладким і м'яким.
Після третьої обминання тісто розділити на 4 рівні частини. Кожну частину тіста розкачати на робочій поверхні, намагаючись застосовувати мінімум борошна для підпис, майже до прозорого стану. Можна також застосувати техніку витягування тесту, якщо скалка не допомагає.
Кожну розкатану частину тіста змастити розм'якшеної сумішшю з масла та маргарину (125-140 г на порцію) і скачати в тоненький рулетик.
Скачувати треба максимально щільно, намагаючись не залишати порожнеч. Кожен рулетик укласти на подпиленную борошном тарілку і зверху теж трохи присипати борошном. Загорнути в харчову плівку або пакет і прибрати в холодильник на ніч.
На наступний день дістати один рулетик з холодильника. Розрізати його приблизно на 16 ковбасок (по 3-4 см завдовжки кожна).
Кожен шматочок поставити зрізом на стіл. Верхню частину маленького рулетика зібрати і защипати в центрі, прихлопнуть долонькою і розкачати маленької качалкою в млинець діаметром приблизно 15 см, присипаючи борошном.
Розгортати слід від центру в різні боки, акуратно, намагаючись не пошкодити шари тесту. Стежачи за тим, щоб середина млинця залишалася набагато товщі, ніж краю. У центр млинця покласти шматочок курдюка і зверху м'ясну начинку.
Тоді, перевернувши готову самсу, курдюк виявиться нагорі і весь його сік при випічці залишиться в начинці.
Заліпити трикутну або круглу самсу
і перевернути її швом вниз на деко з папером для випічки.
Далі продовжити таким же чином і з рештою рулетиками.
Перед випічкою самсу змастити сумішшю з жовтка і сметани і обсипати насінням чорнушки.
Випікати в попередньо нагрітій духовці при температурі 200 ° C 35-40 хвилин.
Для начинки порізати дуже дрібно (язичками) м'якоть баранини (або пропустити через велику м'ясорубку) і порубати ріпчасту цибулю. Змішати і заправити сіллю, чорним перцем і зрой. Курдюк нарізати на шматочки по 1-1,5 см.
Готову самсу скласти у велику чашку (каструлю, контейнер), накрити кришкою, загорнути в ковдру або плед і дати їй отмякнуть протягом 10-15 хвилин.
Подавати з гарячим чаєм, розламуючи і посипаючи пекучим меленим червоним перцем.
Смачного!
На тісто у мене пішло 860 г борошна, але в рецепті вказала приблизну вилку. Вершкове масло можна повністю замінити маргарином. У даному рецепті я використовувала максимальну кількість жирів (560 г в сумі). Але, при бажанні, можна взяти мінімальну (500 г).
М'ясо не було часу нарізати язичками, перемолола на своїй улюбленій м'ясорубці для крупного помелу.
Якщо придивитися уважно, то можна побачити металеві ножі з боків, про які ріжеться в процесі помелу м'ясо.
І виходить воно з м'ясорубки НЕ жувати, а цільне і соковите.
Лук теж не різала, заощадивши час, а порубала його в процесорі.
Тісто і більшу частину технології я записала зі слів Ірини Шімоновой. За що їй окреме від мене велике спасибі. Решта - підслухала і підгледіла по життю, в книгах і в інтернеті.
Тобто прийшла до цього своїм дослідним шляхом.
Роблю відразу велику порцію - такий собі весільний тазик (Тогоро). Возитися, так від душі і на довго. Що не з'їмо, заморожую порціями. Потім грію на самому повільному вогні, під кришкою на сухій сковороді - ніби щойно з печі.
