Холодне здобне дріжджове тісто

Смачні рецепти - Холодне дріжджове здобне тісто

Клара_С - Сб 13 листопада 2004 18:26

Тема повідомлення: Холодне дріжджове здобне тісто

Всі полюбили нестаріюче хрещёвское тісто.

І я разом з вами.

А я хочу запропонувати дуже популярне в Ізраїлі холодну здобне тесто.Оно теж (як хрущовської) сходить в холодильнику, залишається свіжим

цілу неделю.І чудово заморажівется.Прі розігріві-найсвіжіше-ніби тільки спечені пироги.

Печемо з нього всілякі рулети, бриоши, круасони, булочки та .буд.

Пояснення і рецепти будить довгі-наберіться терпіння

Є кілька версій-рецептів цього тесту (і все виходять відмінно-кажу з власного досвіду) .Вони всі схожі +;

Я дам все.Пішу як в оригіналах.

1.Из книги Всіляка випічка. (Не молочний рецепт-кашерності) .Можно взяти половину норми.

10 склянок борошна

400 гр маргарину

1 ст. цукру

1 ч.л. (без верху) солі

100гр свіжих дріжджів (або сухих-у перерахунку)

2 ст. теплої води

5 яєць

ванілін

цедра лимона.

У міксері змішуємо борошно з шматочками маргарину, цукром і солью.Свежіе дріжджі розводимо зі склянкою води, небольш. кол-вом цукру і борошна.

У тісто додаємо яйця, залишок води ванілін, лимон, і нарешті воду з дріжджами-або сухі дріжджі.

Важлива рада-завжди спочатку сипати сіль і врешті тільки дрожжі.Чтоби прямого контакту не било.Соль уповільнює і припиняє роботу дріжджів.

Приготувати дуже м'яке тісто, трохи присипати його борошном і поставити в холодильник на ніч (не менше 5 годин.)

2.Із ізраїльського форуму.

1 кг борошна

4 яйця

200 гр маргарину

50 гр.дрожжей

11/2 ст молока

1/2 ст цукру

3 ст.л. підсівши. масла

цедра лимона.

Приготувати тесто.Поставіть в холодильник.

3.

5-6 склянок борошна

Використовуємо 5, 6-й в резерві

2 яйця

200 гр дуже м'якого маргарину

4 ст л. цукру

1 ст.тёплого молока

50 гр свіжих дріжджів

ванілін.

Дріжджі розводимо з 1/3 ст. води, 1ч.л. цукру і 1 ст.л. мукі.Даём зійти.

Змішуємо борошно, яйця, маргарин, цукор, молоко і зійшли дрожжі.Замешіваем дуже м'яке тісто.

6-й склянка борошна використовуємо тільки по необхідності-якщо вийшли занадто рідке тісто.

Накриває тісто і в холодильник на ніч.

Коли тісто зійшло в холодильнику-удвічі, виймаємо його

на посипану борошном дошку, поділяємо на потрібну кількість і починаємо з ним працювати.

Якщо вам здалося, що зійшло недостатньо-можна його трохи потримати над посудом з теплою водою-для расслойкі.Ето за бажанням.

Ще дуже важливо-ні гріти духовку.Ілі випікати на режимі турбо відразу 2 протівня.Ілі перед наступним-остудити духовку.

Вироби печемо хвилин 40 при 180 гр.

Я востаннє пекла на пікнік макові рулети.

Взяла 1-й рецепт тіста.

Начинка-на 1 2 кол-во тесту

250 гр. маку, 50 гр сл. масла 6 ст.л. цукру1 / 2 ст молока, 2 ст.л. мёда.Всё варимо на слабкому вогні до слабкого загустіння.

На кожен рулет розкачати 3 кружечка тесту, змастити макової сумішшю і сплести косічку..Іспечь.

Зварити сіроп3 / 4 ст. цукру, 1 1/4 ст води, коньяку, рому або бренді 2-3 ст.л.Сваріть на повільному огне.Заліть.

Ніяких додаткових прикрас не було

Приємного апетиту.

[/ B]

Клара_С - Сб 13 листопада 2004 18:31

Тема повідомлення:

До речі, рулет в круглій формі з рецепту третього тесту.

І маленька довідка-якщо виникне питання про дріжджах.

Сухих дріжджів беремо по вазі рівно 1/3 від ваги свіжих.

1 ч.л. сухих дріжджів важить 5-6 грам.

Ayala5 - Сб 13 листопада 2004 20:43

Тема повідомлення:

Спасибі, Клара! Нещодавно нас одна ізраїльська сім'я пригощала дуже смачним шоколадно-маковим рулетом. Підозрюю, що з такого теста.На надельке спробуємо ...

Ой, у мене питання щодо духовки (у мене не турбо) - поставити тісто в духовку, а потім її включити і пекти 40 хв від нагрівання 180, так?

Ще раз, спасибі

Клара_С - Сб 13 листопада 2004 21:10

Тема повідомлення:

На здоров'я пробуй, не пошкодуєш.

Ти правильно поняла.В холодну духовку-і на 180 град.

LanaU - Нд 14 листопада 2004 9:37

Тема повідомлення:

Клара_С писал (а):

І маленька довідка-якщо виникне питання про дріжджах.

Сухих дріжджів беремо по вазі рівно половину від ваги свіжих.

1 ч.л. сухих дріжджів важить 5-6 грам.

Клар, спасибі за рецептики, але питання про дріжджах знову виникає

Якщо брати сухих дріжджів по вазі рівно половину від ваги свіжих, то по першому рецептом виходить потрібно взяти аж 10 ч.л. цих самих сухих дріжджів (тобто 50 гр.)

Клара_С - Нд 14 листопада 2004 17:45

Тема повідомлення:

LanaU, Спасибі, що уважно прочіала.Я так довго писала, що очепятка вийшла .1 / 3, а не половина.

Вже виправила.

Спасибо.

Leah - Пн 15 листопада 2004 20:59

Тема повідомлення:

Хотілося б поділитися своїми напрацюваннями на тему холодного дріжджового тіста. Не тільки здобного.

Напрацювання на тему "Що робити, коли хочеться домашнього хліба і дріжджовий здоби, а з часом поганенько"

Можу доповісти на обрану тему дві основні речі:

- піч заздалегідь і відразу ж свіжим і остившім морозити. Потім розморозити за всіма правилами і буде як свіжоспечені.

- готувати саме тісто заздалегідь, а потім активно використовувати холодильник (обидві - звичайну і морозильну - камери).

Ось про другий і хочу розповісти. Одного разу вже була розмова на тему на кулінарію

Крім того, цей же спосіб коротенько згаданий в книзі І. Сави "Булочки, пиріжки, тістечка". Ну, ще "Хліб і хлібобулочні вироби" із серії видавництва ЛІК. Мій маковий Штріцель, нарешті.

Загалом, щоб покінчити з посиланнями і словестний реверансами скажу, що, може, для когось це і велосипед, але для мене це все ж було видобуто методом проб і помилок. Тому й вирішила поділитися.

Підходить і для хлібобулочного тесту, і для більш здобною випічки. З пшеничного або суміші пшеничного та іншої муки або декількох мук. Практично для будь-якого виду дріжджового тіста з вищезгаданого. Якщо тільки в дуже оригінальному рецепті окремо не вказано, що морозити або в холодильнику тримати не можна.

Для чисто житнього хліба - не найкращий варіант. Виходить не зовсім те - смак і структура гірше.

1. Якщо готувати тісто за кілька днів, а потім його морозити - для вічно плануючих зануд, типу мене.

Починаємо готувати тісто. Якщо опарним способом, то продукти на опару повинні бути теплими як звичайно. Замішуємо опару, даємо їй піднятися по рецепту.

Весь фокус у тому, що все, що додаємо потім, повинно бути холодним. Хіба що масло або інший твердий жир треба все ж кімнатної Т додавати, щоб грудками в тесті не гуляв. Вимішуємо, при потребі добре відбиваємо. Тісто має традиційно вийти живим і дихаючим. І ось потім його завадимо в досить щільний поліетиленовий мішок і кладемо в морозильник.

Щільний мішок для того, щоб тісто його в морозилці не порвати. Трохи збільшуватися в об'ємі воно все ж буде. Тому краще залишати трохи простору в мішку для зростання тесту.

Якщо за змістом треба, щоб тісто піднімалося більше двох разів, то холодні продукти закладаються перед останнім підняттям. І саме тісто для проміжних підйомів бажано тримати не в теплому місці, а при кімнатній Т. Часу, зрозуміло, на це піде більше.

Напередодні дня Х, коли нам потрібна свіжа випічка, перекладаємо тісто з морозилки в звичайну камеру і даємо йому повільно розморозиться. Зазвичай тісто з 500 г борошна розморожується залежно від холодильника 10-14 годин.

Далі ще раз добре вимішуємо тісто, даємо йому піднятися в останній раз, формуємо потрібний виріб (потрібні вироби), ставимо на расстойку, випікаємо. На це піде теж більше часу, ніж зазвичай.

Можна миску з тістом поставити в таз з теплою водою, або ж "підігріти" його на 10-20% потужності в мікрохвильовці 5-7 хвилин. Тоді процес підйому піде швидше.

2. За 8-14 годин до години Х - до випічки - готове (і при бажанні сформоване) тісто тримаємо добре накритим в холодильнику.

Тут теж важливо, щоб продукти для тесту були холодними. Виняток знову-таки для опари. Тобто схема дуже схожа - (опара), добре вимішуємо тісто, формуємо (ну, або в форму кладемо), накриваємо чистим рушником і ставимо в холодильник.

Потім дістаємо і в гарячу духовку. Час випічки збільшується приблизно на 10%. Має сенс приблизно на 10 градусів С збільшити температуру випічки в порівнянні із звичайною.

Але мені найбільше все ж подобається давати тесту останній раз підходити в холодному місці. Випічка красивіше виходить. Після останнього підходу в холодильнику тісто ще раз вимішується, формується і на расстойку ставитися вже в тепло. Розстойка знову буде йти довше, ніж зазвичай.

Якщо треба швидше - то знову "підігріти" тісто в тазі з теплою водою, постійно його вимішуючи. Або в мікрохвильовці на мінімальній потужності.

Але тут треба мати на увазі кілька моментів. Ті самі 12-14 годин - поняття дуже "середнє". Може бути довшим, може - коротше.

Якщо звичайна камера холодильника дуже холодна (що часто буває в хороших холодильниках західного виробництва), тісто за 12-14 годин може і не поднятся. Треба більше часу. У мене не найдорожчий і не самий "холодний" Снайге, тому час підходу в ньому приблизно знаю.

Солодке тісто підходить швидше несолодкого. Здобне - повільніше "пісного".

Можна ще розтягувати час підйому менше, ніж на 10-12 годин. В описі шафрановою фоккачі це було. Просто ставимо замішане на теплих продуктах тісто в холодильник, там воно росте повільніше.

Ось, якщо кому цікаво і корисно ...

Клара_С - Пн 15 листопада 2004 22:07

Тема повідомлення:

Leah, спасибі велике, що поділилася всоімі напрацюваннями Будемо випробовувати.

Але це все- таки дуже довгий процес.

Заморожувати, разморажівать..На все це йдуть години і дні.

Або я не зрозуміла? Або неправильно зрозуміла.

Вибач.

У разі попереднього тесту-цей велосипед винайдений не я.

Я просто поділилася своїм досвідом роботи з нім.І, повір, що не первим.І я теж користуюся книгами кулінарними і рецептами з них

Його готують, закидають у холодильник і забувають навіть на добу і більше. (По типу хрущовського)

А про решту я напісала.Еслі у кого-небудь будуть ще питання за попереднім-відповім з задоволенням.

Leah - Пн 15 листопада 2004 22:59

Тема повідомлення:

Клара, просто подумалося, що моє "лесопеди" будуть до місця саме в цій темі. Вибач, якщо помилилася. Якщо не підходить, можна прибрати.

Заморожувати-розморожувати добре, коли тебе вдома немає, а до певної години в цей день свіжа дріжджова випічка потрібна. А часу замішувати тіста і чекати його підйому просто немає часу.

Клара_С - Вт 16 листопада 2004 0:54

Тема повідомлення:

Leah, навіщо прибирати, Що ти.Ведь дуже багатьом це іожет підійти.

І мій і твій досвід, будемо сподіватися, комусь підійде

Просто ми говорили про різні речі, кіт. призводять до хорошого кінцевого результату.

Giulia - Ср 17 листопада 2004 9:33

Тема повідомлення:

У нас теж робиться таке тісто, я навіть до Великодня давала його рецепт:

Пан бриош (несолодкий паску для бутербродних тортів)

400 г борошна

100 г американської борошна Manitoba

20 г мокрих дріжджів

5 яєць

25 мл води

10 г солі

60 г цукру

250 г розм'якшеного вершкового масла

розвести дріжджі в теплій воді, замісити (можна в комбайні) з борошном, додаючи по одному яйця. Після цього всипати сіль і цукор, вимісити ще раз. Розділити масло на 3 частини, додавати в 3 прийому, вимішуючи як слід кожного разу.

Скачати в кулю, оместіть в глубокубю миску, посипану борошном, накрити такою ж високою мискою, обмотати все плівкою і поставити підніматися в холодильник на 24 години.

Потім вимісити ще раз, скачати кулю і помістити у форму для паски. Поставити підніматися ще на 1,5-2 години.

Випікати 40-50 хвилин при 180 *. Гарячий паска вийняти з форми і покласти на решітку догори ногами отивть (це робиться для того, щоб випарувалася зайва вологість).

Можна подавати на Великодній сніданок з яйцями круто, сиром і копченою ковбасою. А можна розрізати на 10-12 шарів по висоті і приготувати бутербродний торт, прослаівая сиром, шинкою, грибами, лососем, салатом "олів'є" , Яйцями, тунцем і т.д.

Досить смачне тісто, нам будинку подобається!

Irchen - Чт 18 листопада 2004 1:15

Тема повідомлення:

До речі, у багатьох датських рецептах італійського хліба рекомендують замісити тісто зі зменшеною дозою дріжджів, дати піднятися (години 3-4), а потім прибрати в холодильник на 10-14 годин. Перед випічкою дати постояти півгодини.

Клара_С - Сб 20 листопада 2004 3:17

Тема повідомлення:

А я вже відстрілялася.

Учора ввечері замісила тісто 2.

Вийняла з холодильника-воно зійшло хорошо.немного потримала в теплому місці-поки готувала начинки.

Тесту зробила половину норми - вийшло рівно 2 протівня.Пекла відразу вместе.Поместіла в холодну духовку на 180 гр.мінут 25 протопеклось -взошло відмінно, а потім включила турбо і допекла до готовності.

А смачно ..

1-й деко-з гарбузом, сахарочком і корицею.

А другий деко-це булочкі.Бабушка називала з бойменбілкес (у перекладі-масляні булочки).

Вона робила масу різних завитків-дуже красівих.У мене не виходить так-я не пам'ятаю.

Булочки-бойменбілкес

Розкачати з тіста круг, вкласти чайну ложку начинки-мелені горіхи з цукром і корицею.

закрутити, зробити якусь форму.

Змастити збитим яйцем, вмочити або присипати сумішшю цукру, какао і кориця.

Випікати як сказано вище-починати з холодною духовки.

Приємного апетиту.

DzinOly - Пт 26 листопада 2004 4:23

Тема повідомлення:

Сьогодні спекла плетеночка за рецептом 3 з першої сторінки. І хочу Клара велике спасибі сказати за такий чудовий рецепт !!!

Тісто вийшло повітряне, мінімум витрат прізамешіваніі. Полежав у холодильнику з учорашнього вечора і ось вона - вкуснотень !!!

Ще раз спасибі. Тепер це буде "черговим" рецептом.

Ricky - Вт Dec 14, 2004 5:34

Тема повідомлення:

Миттєві плюшки

з книги "Мистецтво кулінарії від Кордон Блю"

1 квітня 2 ч.л. сухих дріжджів

1 ч. Ложка плюс 70 гр сах. піску

600 гр борошнакрупчатки (не знаю, хто така ця Крупчака, я брала звичайну навпіл з хлібної, тому звичайна скінчилося)

1 2 ч. Л. солі

175 гр слив. масла, нарізаного кубиками

4 яйця

125 мл плюс 2 ст. л. жирних вершків

350 гр плюс 2 ст. ложки абрикосового джему або інший начинки для булочок

60 гр сах.пудри

У невеликій мисці змішайте дріжджі, ч.л. цукру і 125 мл теплої води. Дайте суміші постояти хвилин 5, поки не спіниться. У великій мисці змішайте борошно, решту 70 гр сах. піску і сіль. Порубати масло з борошном до стану хлібних крихт. Вбийте 3 яйця і 125 мл вершків у суміш з дріжджами. Влийте в суміш з борошна і добре перемішайте. Закрийте і поставте в холодильник на ніч. (Я просто засунула його в поліетиленовий пакет, залишивши в ньому достатньо вільного місця)

Нагрійте духовку до 180 С. Змастіть жиром два дека (я нічим не змащувала, а просто накрила папером для випічки). Розділіть тісто навпіл. Качалкою, присипаної борошном, раскаіайте половину тіста на присипаної борошном поверхні, в квадрат зі стороною 30 см. Розріжте його на 9 квадратів зі стороною 10 см. (У мене вийшов шар тіста десь товщиною міліметра три, це вже в духовці вони стали рости як ненормальні)

У центр кожного квадрата покладіть ст. ложку начинки. Розріжте кожен кут квадрата на 5 см у бік центру (по діагоналі) Загорніть кожен другий розрізаний кінчик до центру. (Так, звичайно, незрозуміло, в книжці є наочна картинка, тільки в мене немає сканера. Мені здається, я на форумі вже бачила таку ілюстрацію, зараз пошукаю). Можна загорнути тісто просто конвертиками, це проще..Вот ще що тут важливо: загорнуті краї тіста добре зліпити між собою, інакше в духовці все елементарно розгорнеться

Розкладіть плюшки на деку. Повторіть те ж саме з рештою тестом і начинкою.

У чашці збийте залишився яйце і 1 ст. ложку води. Цією сумішшю змастіть плюшки. Випікайте 30 хвилин, поки не зарум'яняться (у мене вийшло менше). Перекладіть плюшки на решітку, яка стоїть на вощеного папері. Охолодіть. Смішать сах. пудру з рештою 2 ложками вершків до отримання густої глазурі. Побризкайте нею плюшки

Ілана - Ср Dec 22, 2004 9:39

Тема повідомлення:

Дріжджовий рулет з маком.

продукти на два рулету

тісто:

6ст. борошна (840 гр.)

1/2 кубика дріжджів (25 гр.)

3/4 ст. цукру (150 гр.)

3 яйця

1 січня / 3ст. молока (320 мл.)

1/2 ч.л. солі

1 ч.л. ванільного екстракту

цедра одного лимона

200 гр. м'якого масла, нарізаного кубиками

одне збите яйце, для змазування готового рулету

начинка:

500 гр. меленого маку

Приготування тіста:

Расстворяем дріжджі в молоці з невеликою кількістю цукру, даємо їм трохи підійти.

Змішуємо всі продукти з дріжджами, в самому кінці додаємо масло, вимішуємо в еластичне однорідне тісто і ставимо на ніч у холодильник.

Наповнюємо і випікаємо:

Назавтра ділимо тісто на дві частини, розгортаємо в прямокутник.

Викладаємо начинку і закочує в рулетик.

Рулетик зверху надрізаємо поздовжніми косими надрізами і звивається злегка по спіралі.

Розміщуємо на расстойку в прямокутній формі (як на "інгліш-кейк"), При цьому всі надрізи розкривають і рулет набуває дуже презентабельний вигляд ...

Клара_С - Нд Dec 26, 2004 2:32

Тема повідомлення:

Інеса-начинки: абрикоси -компот.Там половинки величезних абрикосів-ділила на 4.Сверху крем.

І ще сливове повидло -Сама варила, і варення з Климентина-урожай цього року з мого дерева.

Відповім по черзі.

Кремом порила після випечкі.1 пачка ванільного пудингу + 1 склянка молока + 1 пакет вершків 32% .Взбіваю се разом.Це в даному випадку.

Сухе молоко купую в супере.К жаль, не можу сказати що написано, т.к. воно закінчилося і немає коробкі.Но є і парве і звичайне.

Зараз у мене просто в коробочці пластикової з м-ра Кейко-ваговий і без написів особливих.

Мигдальні пластівці-теж з м-ра Кейка.Разрезанний (очищений) на тоненькі пластинки мигдаль. (Подивися картинку)

торт прикрашений пластинами