Дріжджове тісто заздалегідь приготоване

Додано: Пн 15 листопада 2004 11:59 Тема повідомлення:

Хотілося б поділитися своїми напрацюваннями на тему холодного дріжджового тіста. Не тільки здобного.

Напрацювання на тему "Що робити, коли хочеться домашнього хліба і дріжджовий здоби, а з часом поганенько"

Можу доповісти на обрану тему дві основні речі:

- піч заздалегідь і відразу ж свіжим і остившім морозити. Потім розморозити за всіма правилами і буде як свіжоспечені.

- готувати саме тісто заздалегідь, а потім активно використовувати холодильник (обидві - звичайну і морозильну - камери).

Ось про другий і хочу розповісти. Одного разу вже була розмова на тему на кулінарію

Крім того, цей же спосіб коротенько згаданий в книзі І. Сави "Булочки, пиріжки, тістечка". Ну, ще "Хліб і хлібобулочні вироби" із серії видавництва ЛІК. Мій маковий Штріцель, нарешті.

Загалом, щоб покінчити з посиланнями і словестний реверансами скажу, що, може, для когось це і велосипед, але для мене це все ж було видобуто методом проб і помилок. Тому й вирішила поділитися.

Підходить і для хлібобулочного тесту, і для більш здобною випічки. З пшеничного або суміші пшеничного та іншої муки або декількох мук. Практично для будь-якого виду дріжджового тіста з вищезгаданого. Якщо тільки в дуже оригінальному рецепті окремо не вказано, що морозити або в холодильнику тримати не можна.

Для чисто житнього хліба - не найкращий варіант. Виходить не зовсім те - смак і структура гірше.

1. Якщо готувати тісто за кілька днів, а потім його морозити - для вічно плануючих зануд, типу мене.

Починаємо готувати тісто. Якщо опарним способом, то продукти на опару повинні бути теплими як звичайно. Замішуємо опару, даємо їй піднятися по рецепту.

Весь фокус у тому, що все, що додаємо потім, повинно бути холодним. Хіба що масло або інший твердий жир треба все ж кімнатної Т додавати, щоб грудками в тесті не гуляв. Вимішуємо, при потребі добре відбиваємо. Тісто має традиційно вийти живим і дихаючим. І ось потім його завадимо в досить щільний поліетиленовий мішок і кладемо в морозильник.

Щільний мішок для того, щоб тісто його в морозилці не порвати. Трохи збільшуватися в об'ємі воно все ж буде. Тому краще залишати трохи простору в мішку для зростання тесту.

Якщо за змістом треба, щоб тісто піднімалося більше двох разів, то холодні продукти закладаються перед останнім підняттям. І саме тісто для проміжних підйомів бажано тримати не в теплому місці, а при кімнатній Т. Часу, зрозуміло, на це піде більше.

Напередодні дня Х, коли нам потрібна свіжа випічка, перекладаємо тісто з морозилки в звичайну камеру і даємо йому повільно розморозиться. Зазвичай тісто з 500 г борошна розморожується залежно від холодильника 10-14 годин.

Далі ще раз добре вимішуємо тісто, даємо йому піднятися в останній раз, формуємо потрібний виріб (потрібні вироби), ставимо на расстойку, випікаємо. На це піде теж більше часу, ніж зазвичай.

Можна миску з тістом поставити в таз з теплою водою, або ж "підігріти" його на 10-20% потужності в мікрохвильовці 5-7 хвилин. Тоді процес підйому піде швидше.

2. За 8-14 годин до години Х - до випічки - готове (і при бажанні сформоване) тісто тримаємо добре накритим в холодильнику.

Тут теж важливо, щоб продукти для тесту були холодними. Виняток знову-таки для опари. Тобто схема дуже схожа - (опара), добре вимішуємо тісто, формуємо (ну, або в форму кладемо), накриваємо чистим рушником і ставимо в холодильник.

Потім дістаємо і в гарячу духовку. Час випічки збільшується приблизно на 10%. Має сенс приблизно на 10 градусів С збільшити температуру випічки в порівнянні із звичайною.

Але мені найбільше все ж подобається давати тесту останній раз підходити в холодному місці. Випічка красивіше виходить. Після останнього підходу в холодильнику тісто ще раз вимішується, формується і на расстойку ставитися вже в тепло. Розстойка знову буде йти довше, ніж зазвичай.

Якщо треба швидше - то знову "підігріти" тісто в тазі з теплою водою, постійно його вимішуючи. Або в мікрохвильовці на мінімальній потужності.

Але тут треба мати на увазі кілька моментів. Ті самі 12-14 годин - поняття дуже "середнє". Може бути довшим, може - коротше.

Якщо звичайна камера холодильника дуже холодна (що часто буває в хороших холодильниках західного виробництва), тісто за 12-14 годин може і не поднятся. Треба більше часу. У мене не найдорожчий і не самий "холодний" Снайге, тому час підходу в ньому приблизно знаю.

Солодке тісто підходить швидше несолодкого. Здобне - повільніше "пісного".

Можна ще розтягувати час підйому менше, ніж на 10-12 годин. В описі шафрановою фоккачі це було. Просто ставимо замішане на теплих продуктах тісто в холодильник, там воно росте повільніше.

Ось, якщо кому цікаво і корисно ...