Дріжджове тісто, пиріжки - продовження

Розберемо наведений мною нижче рецепт, який взятий був мною з журналу " Працівниця сто років тому) (копіюю його сюди для зручності):

на 500 гр борошна: 20-30гр свіжих дріжджів, 300 гр сметани або 1, 5 склянки кефіру молока води, 1 яйце, 3 ст.л. цукру, 100 гр масла маргарину, 0, 25 ч.л. солі.

Як і в архітектурі, так і в дріжджовому тесті є " золотий перетин".

Воно свідчить: на 500 гр борошна-20 гр дрожжей- 1 ст.л. цукру - 25 гр масла-2 жовтки - 1 ч.л. солі-250 мл. рідини (вода або молоко) .Сдоби - не більше цього. А води - не менш! ! .

Будь-яке відхилення від цього вимагає певних дій, щоб компенсувати "шкідливий" вплив здоби.

А саме: якщо в тісто замість води додають сметану або кефір, та ще й маргарин - кількість жиру значно перевищить оптимальний рівень (в даному рецепті буде 150 гр). Це багато. Тому збільшено кількість дріжджів до 30 гр. Якщо робити це тісто на воді молоці, то вистачить і 25 гр дріжджів.

Але одного збільшення кол-ва дріжджів недостатньо. Масло (маргарин) не варто додавати при першому замесе- жир перешкоджає утворенню клейковини. Потрібно дати тісту перший раз піднятися, а потім під час обминання додати маргарин. Таким чином тісто підніметься добре і буде легким.

Звідси ПРАВИЛО НОМЕР 1:

якщо в по рецепту в тісто йде багато жиру, його додають ТІЛЬКИ після першого підйому тіста.

Трохи про яйця.

Білок погіршує смак і структуру тесту, тому краще всього використовувати одні жовтки. Кожне яйце за рецептурою замінюється 2 жовтками.

Сіль. Наведеного в рецепті кол-ва недостатньо. На це кол-во борошна потрібно як мінімум ч.л. солі (врівень з краями).

За цим рецептом виходить хороше, пишне тісто. Але коли з нього роблять солодкі пиріжки, воно кажеться занадто "простим" по контрасту з солодкою начинкою.

І тоді хочеться додати в тісто ще масла, ще цукру і яєць. Є багато рецептів здобного тіста. Але незалежно від того, написано в рецепті чи ні, робити таке тісто потрібно опарним способом.

Отже, ПРАВИЛО 2:

Тісто з великим кол-вом здоби робиться опарним способом.

А саме:

Готуємо дріжджі і просіваємо борошно як було описано вище. Половину борошна відсипати, в миску додаємо дріжджі і всю рідину, що потрібно за рецепту.Інтенсівно заважаємо тісто ложкою або веселки, поки від стінок миски не почнуть тягнутися пасма тесту - ознака освіти клейковини. Тепер закриємо і залишимо підходити. Підходить опара швидко. Ознака готовності- збільшення обсягу в 3 рази. Тісто підходить дуже великими бульбашками, ставати як рибальська сітка. Ось тепер додамо решту борошна, здобу, вимісити і дамо знову подняться.Далее- як звичайно.