Дріжджове тісто пиріжки

50 гр свіжих дріжджів = 20 гр сухих (або 1 ст.л. врівень з краями) = 4 ст.ложки грануллірованних дріжджів.

Дріжджі помістимо в прозору ємність, додамо 1 ч.л. цукру, 1 ч.л. мукі.Добавім трохи теплої рідини-50 мл цілком достатньо. Ретельно розмішати, закриємо плівкою або кришкою і поставимо підходити.

А поки займемося борошном.

Перевіримо на пакеті дату - борошно д.б. свіжою.

Для тіста з 1 кг борошна нам потрібна миска або каструля не менше 6 літрів!

Потрібне нам за рецептом кількість борошна просеем в миску, бажано двічі - чим більше в борошні кисню, тим краще підійде тісто.

Просіяли муку- подивилися як дріжджі. У прозорому стакані ми бачимо, що обсяг вмісту подвоївся, внизу- шар темної суміші, вгорі світла піна. Відмінно.

Якщо за рецептом покладаються яйця - збовтаємо їх виделкою. Якщо масло або маргарин - розтопити до стану сметани. Будь-які компоненти д.б. кімнатної температури - і яйця і сметана-кефір. Про це слід подбає заздалегідь, а воду і молоко слід нагріти. Цукор, яйця, жир, рідина змішуємо разом. А ось сіль розчинний окремо в ложці води.

Наллємо в миску з борошном дріжджі, перемішаємо, тепер додамо все, крім солі - ще раз вимісити. Тільки тепер додамо воду з сіллю (не лити в одне місце). Починаємо вимішувати тісто. Руки мачає в борошно або змащуємо рослинним маслом. Діємо п'яткової частиною долоні, скачуємо тісто в кулю, розминаємо, перевертаємо ... Тісто ніби живе в руках - саме тому з'явилася казка про колобка, який убежал.Усталі? Перевіримо заміс: прихопимо збоку шматочок тіста і почнемо його акуратно розтягувати пальцями. Тісто має бути гладким, шовковистим і витягнутися до прозорості хорошого фарфору. Рветься? Помісити ще. Вимісити? Відмінно. Наллємо в миску трохи рослинного масла, покладемо туди шар тіста, повернемо пару раз (що б масло покрило все тісто). Закриємо зверху вологим рушником або харчовою плівкою і залишимо в спокої в теплому місці без протягів.

Як перевірити що тісто піднялося достатньо? Коли тісто сильно збільшитися в обсязі, натиснемо злегка на що піднявся купол пальцем, зробимо ямку глибиною 0, 5 см. Якщо ямка зарівняти - значить тісто ще бродить. А якщо ні - обомнём і дамо підійти знову.

Підійшло вдруге тісто обробляємо на потрібні порції (я ріжу гострим ножем), начиняє, готові вироби кладуть на лист і даємо ще раз піднятися вже з начинкою.

Далі печемо або смажимо.

Духовку прогріємо заздалегідь до 180 гр С. бажано покласти в духовку те що називається " каменем для випічки"- Це може бути покупної камінь, глиняну цеглу або черепичний плітка.Іх гріємо разом з духовкою.

Роль цієї пліткі- усунути коливання температури при відкриванні духовки. Друга потрібна річ - ємність з водою. Це забезпечує потрібну вологість у духовці і вироби виходять м'якше і легше.

Тепер - трохи про рецепти.

Моя думка на цей рахунок таке:

звичайно, можна все піч з одного, універсального тесту.

Але я вважаю, що для наслідках пирогів і пиріжків, які смажать в олії, потрібно використовувати найпростіше тісто, але з добавкою алкоголю. Таке тісто менше вбере жир, але його буде і так предостатньо.

Для пиріжків, які печуть в духовці, кол-во здоби має бути невеликим, найкраще змащувати їх зверху м'яким маслом. Так пиріжки виходять більш повітряними.

Ну а солодкі - тільки з листкового дріжджового або полуслоёного. Велике у здоби вимагає великої кількості дріжджів, а це погіршує смак випічки, вона виходить важкою і швидко черствіє.

Ну, конкретні рецепти - далі буде, комп'ютер потрібен синові.

Наведу тільки один рецепт із серії " універсальних".

Випробуваний мною неодноразово - в принципі годитися на всі випадки життя, а для пиріжків з яйцями і цибулею - просто ідеально.

на 500 гр борошна: 20-30гр свіжих дріжджів, 300 гр сметани або 1, 5 склянки кефіру молока води, 1 яйце, 3 ст.л. цукру, 100 гр масла маргарину, 0, 25 ч.л. солі.

Якщо пиріжки смажимо на сковорідці - додаємо 2 ст. ложки спирту горілки. Робимо тісто на молоці з водою.

Якщо печемо в духовці - робимо на сметані і перед випічкою маслічком змащуємо, що не жмот ...

Поради

- Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її в дріжджовий розчин). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають у самому кінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний вміст невелике, і дріжджам це не завадить.

- Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що рекомендована кількість дріжджів - 50 г на кілограм борошна, краще класти їх удвічі менше (25-30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити вдвічі швидше. Більш того, це може надати виробу небажаний присмак.

- Переконайтеся, що рецепт отриманий вами з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначені в ньому пропорції. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в'язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковиною увібрати рідину і гарненько розвинутися. Велика кількість води необхідно для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додасте борошно, тісто стане більш щільним і менш смачним.

- Найкраще тісто підходить при температурі 27 градусів. При занадто високій температурі воно придбає гіркуватий присмак.

- Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат і фактуру випічки. Тому, якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильовки може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджів, а відтак - обсягом і фактурою хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо

- Тісто має підходити як мінімум два з половиною - три години (час поділу дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів в тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба важливе значення мають і органічні суміші, що утворюються повільно і додають готовому виробу насичений смак і аромат.

- Перша расстойка тесту (в оптимальних умовах) повинна тривати близько години, щоб дріжджі «з'їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.

- Між першою і другою расстойкой рекомендується злегка вимісити тісто, щоб в нього потрапив кисень