Кулінарні рецепти » Різне » Усе про барбекю

Усе про барбекю

Як готувати

Де б ви не задумали влаштувати барбекю - во д злодієві, на терасі, на пляжі або в тінистому містечку в парку - їжа стане святом і для вас, і для ваших друзів. У цій главі ми даємо опис всіх подробиць, не забуваючи навіть найдрібніших деталей. Ви дізнаєтеся, як швидко запалити вугілля, як правильно зажарювати продукти, які начиння й приналежності необхідні для барбекю і як зробити блюдо по-справжньому смачним і ароматним.

З ЧОГО ПОЧАТИ?

З часом, набравшись досвіду, ви зумієте легко розпалювати барбекю. Щоб розпалити звичайне барбекю на вугіллі, використовуйте вугільну трубу (металевий циліндр з гратами), на яку можна покласти зім'яті газети, а вже на них вугільні брикети, або електричне барбекю, де серед вугілля проходить гаряча нитку. Або покладіть вугілля пірамідою (для хорошої циркуляції повітря) і полийте їх горючою сумішшю (миттєво запалюють вугілля вже оброблений горючими речовинами). Насипайте вугілля щедро, так, щоб шар його покривав Запікати пишу на 2-3 см. Якщо ж на вулиці холодно і вітряно, додайте ще трохи вугілля. Вугілля будуть нагріватися до потрібної температури хвилин 20 і стануть сірого, попелястого кольору (вдень) або будуть світитися червоним кольором (ввечері). Перед тим як ставити грати, розкладіть вугілля в один шар або, якщо готуєте на закритому вогні, складіть його по обох боках барбекю. (Дотримуйтесь інструкцій виготовлювачів газових або електричних барбекю).

ДЕЩО ПРО БЕЗПЕКИ

Місце. Ставте барбекю на плоску поверхню, щоб воно не перекинулося, і подалі від витких рослин, парканів і чагарників, які можуть раптово спалахнути.

Уникайте забруднень. Використовуйте різний посуд для сирих і для готових продуктів. Мийте всі речі, ємності, обробні дошки і столи гарячою мильною водою після того, як вони стикалися з сирими продуктами.

Як поводитися з вугіллям. Щоб токсичний дим не накопичувався, ставте барбекю в добре провітрюваному місці і ніколи не готуйте барбекю в закритому приміщенні. Небезпечно додавати горючу суміш в полум'я або в гарячі вугілля. Особливо небезпечні бензин і парафін, бо вони можуть вибухнути.

Обрізайте жир. Щоб вогонь не спалахував від падаючих з продукту крапель жиру, зрізайте зайвий жир перед приготуванням.

Чи не смажте до чорноти. Обвуглена скоринка на продукті шкідлива.

Прохолоджуйте вугілля. Як тільки ви закінчили готувати, закрийте барбекю і вентиляційні отвори. Вугілля повинні вигоріти повністю. Попіл повинен остигати не менш 48 ч. Отгоревшіе вугілля викиньте в незаймистий контейнер. Якщо вам треба позбутися від вугілля до того, як вони охололи, вийміть їх щипцями з довгою ручкою і зарийте в піску або опустіть у відро з водою.

СЕКРЕТИ маринування

Приємно і легко. Найпростіше - маринувати в поліетиленових пакетах. Просто з'єднайте в них інгредієнти для маринаду і м'ясо, птицю або рибу Зауважте пакет, видавіть з нього зайве повітря і покладіть у холодильник. Якщо ви хочете маринувати в мисці, то вона повинна бути зроблена зі скла, кераміки або нержавіючої сталі, щоб маринад НЕ окислиться.

Як поводитися з сирими продуктами. Маринад з-під сирого м'яса, птиці або риби не повинен стикатися з готовою їжею. Маринуйте продукти (крім овочів) в холодильнику. При кімнатній температурі маринувати можна тільки 30 хвилин. Якщо бажаєте використовувати маринад як соус, прокип'ятіть його хвилини 2 перед подачею на стіл. Залишився маринад вилийте, використовувати його вдруге не рекомендується.

Час маринування. М'яса і птиці треба маринуватися від 1 до 3 годин. Дарів моря - від 15 до 30 хвилин. Але час маринування також залежить від інгредієнтів маринаду. Чим більше в маринаді кислоти (лимонного соку, оцту, йогурту), тим коротше час маринування. Перетримувати продукти в маринаді теж не варто, бо вони стануть розповзатися. Маринад проникає на глибину 1 см, тому не чекайте, щоб він досяг середини товстих шматків.

Чим натирати? Приправи, якими натирають продукти, - це суміш з сухих трав і прянощів, що підсилюють аромат. Тільки після цього м'ясо та інші продукти можна смажити. Звичайні інгредієнти - розмарин, чебрець, мелений червоний перець, насіння фенхелю, часник, кріп і розчавлені горошини перцю. Змішайте їх і втирайте в м'ясо, трохи придавлюючи, це можна зробити за кілька годин або хвилин до смаження.

ЯКІ ВИБРАТИ шампури?

Якщо вам подобаються металеві шампури, то краще купувати не з круглим перетином, а скрученим або квадратним. Чому? На круглих шампурах, коли ви їх повертайте, продукт крутиться, ковзає і може запектися нерівно. (Дерев'яні і тонкі бамбукові шампури не слизька, тому їх кругла форма не перешкода.)

Обов'язково замочіть дерев'яні та бамбукові шампури у воді хвилин на 15 перед використанням, щоб вони не зайнялися від вогню. Гарненько їх обсушити.

Щоб продукт готувався рівно, не нанизуйте занадто багато шматочків на шампур - нехай між ними залишаються зазори. Додаткові заходи безпеки: нарізайте продукт однаковими за розміром шматочками, а на одному шампурі повинні бути нанизані продукти з однаковим часом готування.

Громіздкі предмети, наприклад великі товсті кільця ріпчастої цибулі, що не розпадуться і не проваляться крізь грати гриля, якщо ви установіть їх на два паралельних шампура.

БАРБЕКЮ на відкриті та закриті ВОГНІ

Різні продукти вимагають і спеціальних джерел нагрівання. Прочитайте наші поради та виберіть відповідний вам спосіб.

Барбекю на відкритому вогні. У цьому випадку їжа готується прямо над вогнем. Спосіб цей хороший для продуктів, які треба готувати менше 30 хвилин - курка без кісток, стейки, рибне філе, гамбургери і хот-доги.

Барбекю на закритому вогні. Цей спосіб схожий з зажаріванія в духовці і годиться для приготування таких продуктів, які смажаться більше 30 хвилин - печеня, ціла індичка, курка з кістками, реберця і грудинка. Все це потрібно готувати в закритому барбекю. Покладіть вугілля з однієї або з обох сторін сковороди на нижній решітці. Коли вугілля будуть готові, покладіть продукт на сковороду, що стоїть в центрі барбекю. Для того щоб було більше вологи, в сковороду можна налити воду, бульйон або фруктовий сік. Закрийте дверцята і не відкривайте до кінця готування або до тих пір, поки вам не треба буде додати вугілля (приблизно через годину). Перевертати продукт немає необхідності. Для барбекю розміром 56 см і для смаження протягом години вам буде потрібно 25 брикетів з кожного боку сковороди (всього 50). Додавайте по 8 нових брикетів з кожного боку для кожного додаткового години готування.

Упаковку з фольги

Пакети з фольги зручні для смаження маленьких ніжних шматочків їжі, наприклад, дарів моря або овочів (вони просто ідеальні, якщо у вас немає підноса для барбекю). У такий пакет можна додати ароматних інгредієнтів - оливкової олії, цедри цитрусових, пармської шинки або свіжих трав. Щоб зробити упаковку, покладіть продукт в центр складеного вдвічі листа щільного фольги. Закрийте пакет, загорнувши два рази шви зверху і з країв (залиште невеликий отвір для виходу пари).

Щоб не прорвати такий пакет, перевертайте його щипцями.

ДОДАЙТЕ АРОМАТУ

Щоб курка, окіст, риба, свинина або яловичина придбали аромат цитрусових, за п'ять хвилин до готовності посипте вугілля цедрою апельсина, лимона, лайма і навіть грейпфрута.

Для того щоб їжа пахла димком, додайте ароматну дерев'яну стружку (спочатку опустіть її в воду, щоб запах став більш явним і продовжилося час горіння). Дуже підходять для цього мескітовое дерево і карія. Можете і самі підібрати дерево для більш екзотичного запаху - наприклад, вільху, деревину фруктових дерев і виноградну лозу (додавайте великі тріски на початку смаження, а в кінці - невеликі лучінкі, тільки щоб підтримувати вогонь).

Прекрасно смажаться на барбекю фрукти - нектарини, сливи, ананаси і персики. Спокусливі солодкі і пахнуть димом палички кориці, гвоздики, зірочки анісу і горошини запашного перцю. Просто намочіть їх у воді і додайте у вугілля.

Зробіть аромат м'яса, дарів моря і овочів ще приємніше, посипавши вугілля наприкінці готування гілочками розмарину або тімьяна- лавровим листом- вологими, неочищеними зубчиками часнику.

Регулюються ЖАР

Щоб зрозуміти, яка температура в барбекю, потримайте руку долонею вниз на відстані 10 см від вогню. Вважайте секунди («тисяча одна», «тисячі дві» і тд.) До тих пір, поки вогонь не змусить вас отдернуть руку. Якщо ви зможете тримати руку, не відсмикуючи, 2 секунди, барбекю добре нагрівся (190 ° С і більше) - 3 секунди - жар середній (180- 190 ° С) - 4 секунди - температура помірна (150-180 ° С) - 5 секунд - температура маленька (100- 150 ° С).

Якщо вогонь занадто великий, підійміть грати, на якій готується їжа, і порозсипайте вугілля. У закритому барбекю закрийте наполовину вентиляційний отвір.

Вам потрібно посилити вогонь? Опустіть грати, на якій смажиться їжа, смахніте попіл з вугілля і зберіть їх ближче один до одного. Додайте вугілля по краю. У закритому барбекю повністю відкрийте вентиляційні отвори.

НЕОБХІДНІ ІНСТРУМЕНТИ

Щипці з довгою ручкою. Незамінні для перевертання їжі та розгрібання вугілля. Чи не перевертайте м'ясо або птицю виделкою: вона може проткнути м'ясо, і тоді сік з нього витече і зменшиться аромат.

Пензлик. Нею потрібно намазувати соус або змащувати рослинним маслом грати.

Лопатка для риби. Використовується для перевертання ніжною риби (філе або цілої рибини), яка в іншому випадку може розпастися. Можна використовувати для цього і два ножі-шпателя.

Щітка. Щіткою з жорсткою щетиною легко мити барбекю. Щіткою у формі літери V можна мити барбекю відразу з обох сторін.

Рукавиці. Купуйте рукавиці довжиною до ліктя з негорючого матеріалу.

Кошик для гриля на петлях. У дротяної кошику легко перевертати цілу рибину і інші ніжні продукти.

Піднос для барбекю. Ця решітка з дрібними дірочками необхідна для зажаріванія овочів, дарів моря і рибного філе.

ЧИЩЕННЯ БАРБЕКЮ

Відразу після використання і перед миттям наскрібши грати барбекю щіткою з металевою щетиною. Нехай решітка злегка охолоне, потім опустіть її в гарячу мильну воду, щоб отмокла глибоко в'їлася сажа. Якщо грати занадто велика для вашої раковини, нехай вона постоїть годинку, загорнута у вологі рушники, а вже потім починайте її чистити. Щоб відмити газове барбекю, відразу після використання розведіть вогонь посильніше, і нехай воно постоїть 10-15 хвилин із закритою дверцятами. Потім щіткою з металевою щетиною соскребіте залишки їжі. Щоб їжа менше пріжарівалась до грат, натріть їх перед готуванням рослинним маслом.