Кулебяка і пиріг

Тоді треба підготуватися. Для початку необхідно перевірити наявність продуктів. Отже, нам знадобитися:

- Борошно пшеничне - приблизно півтора кг.

- цукор

- сіль

- півтори склянки молока (краще якщо це буде не молоко, а сироватка)

- дріжджі 1 пакетик або 1/4 пачки (брикетик) - вобщем нам потрібен шматочок розміром з мізинець

- масло рослинне

- маргарин вершковий (обов'язково) - 150-200грамм

- маргарин НЕ вершковий (обов'язково) - / чим менша кількість жирів і більшу кількість сироватки він міститиме, тим краще / -50 грам

- 3 яйця (курячі)

- пакетик ванільного цукру або ванілін - на кінчику ножа

- капуста квашена - (у чому ви її міряєте? - я в дволітрових банках - ось одна банка нам і знадобитися)

- яловичина без кісток приблизно один кг

- цибуля ріпчаста - 3-4 цибулини

- лавровий лист

- мелений чорний перець.

Начинка для солодкого пирога - на вибір пропоную три моїх улюблених варіанту.

1. Малинове варення + «присипка».

2. Курага + «присипка»

3. Сметанний «сирок» (300 грам сметани + 2 ст. Ложки цукру + 2 ст. Ложки борошна)

Примітка - «присипка» робиться так:

0,5 кг очищених лісових горіхів (він же фундук, він же ліщина ... -)) обсмажуємо на сухій сковорідці, охолоджуємо, пальцями счищаем (скільки вдається) коричневу «м'яку» шкурку. Тиснемо їх качалкою до порошкоподібного стану - тільки не старайтеся - по консистенції потрібно отримати щось схоже на велику «кам'яну» сіль. Додаємо до роздавлений горіхів 2 столові ложки цукру і 2 столових ложки борошна, 100 грам м'якого вершкового масла і перетираємо суміш вилочкою до однорідного стану. Все.

Так - перевірили наявність продуктів? Відмінно!

Тепер необхідно виділити один день під «пирога».

Ранок.

Поснідали. Потягнулися. Посміхнулися.

ПОЧАЛИ!

Перевіримо температуру в кухні - потрібно градусів 24-26 за Цельсієм. Коротше - тепло повинно бути. Я для цього конфорку газову запалюю (хай вибачить мене Газпром).

Беремо Велику Кружку. Наливаємо в неї півсклянки теплого молока (сироватки) - півсклянки це 100 грамів. Розводимо в цій гуртку дріжджі, додаємо чайну ложку цукру, неповну столову ложку борошна, ретельно перемішуємо, ставимо на блюдечко і все це в тепле місце на 20-25 хвилин. За консистенцією повинно вийти рідкуватий оладьевое тісто.

Дістаємо з холодильника вершковий маргарин і кладемо в тепло - нехай розм'якшується.

Йдемо займатися своїми справами.

Через 20-25 хвилин йдемо дивитися на закваску - збільшилася в обсязі рази в два? НІ ???

Погані дріжджі - кидайте до біса це заняття. Приготуємо пироги наступного разу. :(

Для тих, у кого все підійшло як треба:

Беремо велику каструлю (літрів 5 мінімум - краще 8). Виливаємо туди закваску, зі стінок гуртки зіскрібають залишки і теж в каструлю. Туди ж виливаємо решту теплої молока (сироватки), додаємо склянку теплої води, 2-3 столових ложки цукру, половину столової ложки солі, сиплемо туди ж потроху борошно і все це справа ретельно розмішуємо міксером (тільки не включайте максимальну швидкість !!!) . Нам потрібно отримати тісто трохи густіше ніж оладьевое. Загалом, все перемішали. Прикрили кришкою і в тепло на півтори - дві години. Нехай підходить, а ми тим часом займемося начинкою.

Візьмемо великий ніж, гостро його наточити, запасіться терпінням, візьмемо м'ясо і (спасибі Сталик! -)) Почнемо його дрібно різати - шматочки повинні бути розміром як горох, ну може трохи крупніше. БУДЬ ЛАСКА не полінуйтеся !!! - Якщо пропустити через м'ясорубку (навіть через крупнорежущіе ножі) вийти НАБАГАТО гірше!

О-хо-хо-хо-хо-хо-хо! Ниє спина? А ви як думали ?! Всі порізали - ну і слава богу.

Тепер візьмемо квашену капусту, гарненько промиємо її під холодною водою, щоб кислота з поверхні майже зовсім змилася, а залишилася тільки всередині листочків. Розігріємо на великій сковорідці половину склянки олії і викладемо гаситися капустку на слабенькому вогні.

Чистимо цибулю і дрібно його ріжемо.

На іншій сковорідці розжарити стакан рослинного масла і викладемо м'ясо. -ОСТОРОЖНО! Воно бризкається! На сильному вогні почнемо обсмажувати інтенсивно помішуючи. Коли все м'ясо змінить колір і дасть багато соку, гарненько все поперчити. Перцю НЕ ШКОДУВАТИ - сміливіше! Все одно з начинки майже всю сіль витягне тісто, а «пекучість» додасть яскравість смаку начинки. Дочекаємося коли сік з м'яса википить і м'ясо почне обжарюватися і темніти - тепер солимо і пробуємо, солимо і пробуємо. Смачно? А ви як думали! Тепер кладемо цибулю і все перемішуємо, через пару хвилин зменшуємо вогонь і чекаємо, коли цибуля почне ставати прозорим. Чекаємо ще 5 хвилин і викладаємо все в капусту, перемішуємо - якщо сухувато, додаємо кип'яченої водички, кладемо пару листочків лаврушки (подумайте - чого б вам ще хотілося додати з прянощів - і сміливо додавайте). Тепер закриваємо плотненько кришкою і залишаємо гаситися.

Моєму сковорідку з під м'яса, сушимо її на вогні і смажимо горіхи. Готуємо коротше присипку для солодких пирогів (це якщо солодкий пиріг у вас буде по першому або другому варіанту). Промиту курагу потрібно буде залити на чверть посудини в якій вона лежить водою і покіпятіть на дуже слабкому вогні поки майже вся налита вода не википить / вбереться в курагу.

Так, а за опарою ви доглядаєте? НІ ??? А чому? Ну і що, що не попередив! А самі здогадатися не могли? Вистачить сперечатися - бігом дивитися, що там з опару! Кришку вже підняло? Так приминається сильніше! Нічого, ще краще підійде! Приминається, приминається! Ну слава богу, встигли!

Всі йдемо, відпочивати. Але раз на пів години все ж таки на опару то дивитися треба! -)

А?

Чого? Які пироги? Які 2:00?

Ай! Так -так звичайно! Ну і що, що заснув. Втомився - от і сплю! -)

Гаразд, підемо на кухню. Ну що тут у нас? Відмінно!

Так, кладемо в опару два яйця і жовток третього (білок цього третього відділимо акуратненько в чашечку). Та не цілком! - Шкаралупу потрібно було викинути. Чого! ?? Не так не піде! Треба яйця дістати, розбити і шкаралупу викинути! І не треба сперечатися!

Ось так би з самого початку! Тепер додамо ванілін, борошно і почнемо все вимішувати. Коли міксером стане важко вимішувати (тільки не забудьте віночок замінити на спеціальний «тестяной») покладемо туди маргарин і знову завадимо. Відкладемо міксер в сторону, додамо ще борошна і тепер ручками. Вимісити? Тісто не повинно бути крутим. Чим м'якше, тим краще. Тепер тісто знову кладемо в каструлю і нехай ще години півтори підходить. Коли в перший раз підійде - потрібно буде підбити. Вдруге підбивати не треба. А я пішов поки досипати. Так - капусту вже напевно потрібно спробувати і вимкнути газ - нехай остигає.

Чого знову? Як півтори години пройшло? Та не може бути - я ж тільки приліг !? Ну добре, добре, вірю, йдемо.

Так, тепер включаємо плиту - нехай духовка гріється. Нам потрібно буде отримати в ній близько 200 градусів за Цельсієм.

Беремо деко, плотненько встеляли його фольгою. Навіщо? - Та щоб менше його потім мити!

Фольгу тепер ретельно змащуємо маргарином - тим, що зовсім не вершковий. Тільки не треба самодіяльності! - Чим жирніше буде маргарин - тим блідіше буде нижня частина пирогів. А від рослинного масла взагалі сирої залишиться!

Ділимо тісто на дві рівні частини. Одну частину прибираємо поки знову в каструлю, а другий починаємо рівномірно і ніжно розгортати по деку. Якщо занадто м'яке і повітряне тісто вийшло - можна додати борошна і трохи вимісити, але краще постаратися обійтися без цього. Розкатали? Тепер викладаємо на середину листа начинку, розкладаємо її в довжину, залишаючи ліворуч і праворуч вільні сторони. Розрівняли, вільні сторони з'єднали і стик защипали - вийшла довга (у всю довжину дека) вузька (в половину ширини дека) кулебяка. Ще раз перевіримо, щоб все краєчки були добре защипати - а то начинка висохне! Тепер білком одного яйця (пам'ятаєте ще?) Пальчиками акуратненько зверху змажемо кулеб'яку - це щоб вона «лакованої» вийшла. Ну і нехай тепер пів годинки підходить. А ми поки сковорідку з-під начинки вимиємо.

Ну що підійшла кулебяка? У духовку її! В середину!

Тепер зиркаємо - як тільки рум'яниться початку (це хвилинок через 10) - температуру до 180 градусів знизимо. Як стала зовсім рум'яної - до 160 знизимо.

Всього їй пектися хвилин 35-45 - потикайте збоку сірником - сірник суха з тіста повинна виходити.

Тепер дістаємо кулеб'яку, змажемо зверху маслом вершковим і, прикривши чистим рушником, залишимо її остигати.

А самі солодким пирогом займемося. Залишилося тісто розділимо в пропорції 2: 1.

Візьмемо форму для пирога. Змажемо маргарином (яким - я вже говорив) більшу частину тіста розкачати у формі так, щоб і на стінках тісто було. Викладемо в середину варення або курагу - гарненько все засиплемо «присипкою». Ну а якщо вирішили сметанний «сирок» використовувати - то тоді вже присипки ні якої не треба. Просто виливаємо суміш сметани / цукру / борошна і все.

З залишився шматка тіста робимо 6 ковбасок і «малюємо» кошик. Змащуємо білком. Зверху присипаємо залишками «присипки» і ставимо підходити. Температуру в духовці знову на 200 градусів виставляємо. Через пів години - коли пиріг підійде - в піч його і далі за тією ж схемою, що і кулебяка.

Солодкий пиріг потрібно тріскати обов'язково з холодним молоком!

І ЦЕ - ГОЛОВНИЙ СЕКРЕТ! -)

ВСІ!

PS. Взагалі кажучи - в кулебячное тісто не додавали цукор / ванілін, але мої домашні вимагають у мене ОБОВ'ЯЗКОВОГО додавання вищевказаних продуктів. Так їм більше подобатися. Та й мені, чесно кажучи. Капустяно-м'ясна начинка яскравіше відчувається з таким тестом.

я там не написав, що з того тіста і тієї "присипки" виходять Обалденное рулети.

Методу проста - тісто розкочується / розминається руками в лист товщиною трохи менше одного сантиметра і розміром трохи менше дека. На цей лист висипається "присипка" товщиною міліметрів 5 і все це акуратно загортається в рулет. На деко потрібно укладати не більше 3х рулетів за раз (краще навіть два) - тому що вони НУ ДУЖЕ СИЛЬНО підходять - начинка то в них суха! Виходять ДУЖЕ повітряні рулети!