Захер

"Захер-торт - це винахід мого батька. Він придумав і спік його, ще будучи в учнях, і торт цей подавався ще до столу старого князя Меттерніха, на палацової кухні якого батько навчався кондитерському мистецтву. Торт зустрічав незмінну похвалу і захоплення самого господаря. З тих пір цей торт не може бути відтворений жодним кухарем або ж кондитером. Доказом тому - те, що саме мій торт щодня надходить до столів Вашої Величності і Наслідного принца. Його можна знайти і у Відні, і у всіх великих містах. У мене працюють всього четверо працівників, випічка йде цілодобово і без вихідних, і в деякі дні ми продаємо і відправляємо за замовленнями від 200 до 400 тортів. У Париж, Берлін, Лондон і навіть за море відсилаються торти Захера."

Так писав син Франца Захера Едвард в травні 1888 про торті, який з 1836 року був включений в меню автрійська імператора.

Франц Захер народився в 1816 році. У віці чотирнадцяти років він вступив до навчання на князівську кухню самого Меттерніха, вемогущ міністра закордонних справ і канцлера Австрійської Імперії. Кухня його славилася. Рідко хто з державних мужів так цілеспрямовано використовував кулінарне мистецтво як політичний інструмент, як Меттерніх. Нічого дивного, тому, що в австрійських кулінарних книгах зустрічаються самі різні страви, названі на його честь.

1832 став найвищим пунктом його кар'єри. Щовечора до двору князя з'їжджалися гості. Одного разу він нібито сказав: "Мені хотілося б сьогоднішнім вечором запропонувати моїм гостям новий десерт. Якщо мій шеф-кухар мене не підведе!" Але доля розпорядилася так, що шеф зліг у ліжко з важким грипом. Ніхто з кухонних службовців не хотів узяти на себе відповідальність за приготування десерту, і ось Чорний Петер дістався шістнадцятирічному Францу. Звідки він запозичив ідею рецепту, як він до неї прийшов - залишилося невідомим. Злі язики говорили, що спочатку рецепт торта був винайдений його сестрою.

Шоколадні торти включалися в австрійські кулінарні довідники з 1719 року, у тому ж сторіччі вперше були згадані шоколадні пироги, поверхня яких заливалася шоколадною ж глазур'ю. Саме така глазур і шар мармеладу під нею - відмітна особливість справжнього Захер-торта. Цілком можливо, що юного Франца надихнув якийсь подібний торт, відомий в його час, однак абрикосовий мармелад під глазур'ю - його особисте відкриття. Хоча і цей інгредієнт нерідко зустрічався в сучасних йому французьких книгах по кондитерському майстерності.

Власне сам рецепт торта ніколи не був таємницею. Як повідомляє куховарська книга 1913 року, "представляється рецепт був люб'язно наданий нам фрау Ганною Захер. Може здатися, що таємниця всесвітньо відомого торта допомогою публікації рецепта буде розкрита, але жоден знавець і істинний гурме не повинен сумніватися, що вибір правильного шоколаду, підходящою борошна, найкращого мармеладу, відповідної температури випікання і т.д. відіграють вирішальну роль і визначають якість торта, тому саме багаторічний практичний досвід спеціально навченого персоналу кондитерського дому Захер дає гарантію найвищої якості їх унікальної продукції."

По закінченні навчання Франц Захер працював на кухнях інших аристократів, навіть при дворі російського царя. Кулінарне освіта, отримана на кухні самого Меттерніха, воістину відкривало усі двері. Захер був шефом в Прессбургський Казино, потім - у будапештському, і всюди його торт отримував популярність. Як процвітаючий кондитер повернувся 32-річний Захер в 1848 році до Відня і відкрив власний магазин вин і делікатесів.

Перший судовий спір про торті стався в 1934 році. У суворі воєнні роки один з онуків Франца Захера, позбавлений частки у спадщині, помстився своїй сім'ї тим, що продав оригінальний рецепт і подробиці технології найстаріша і найавторитетніша віденському кондитерові Демеля. З тих пір демелевсій торт носив на шоколадній медалі відповідний напис "Едвард Захер. Відень", В той час як сімейне підприємство укладало свою медаль "Готель Захер Відень". З юридичної точки зору ситуація виявилася далеко не простий. По-перше, Демель придбав права на виробництво торта Захера у члена з сім'ї. По-друге, сам оригінальний рецепт по закінченні першої світової війни зазнав істотну зміну: тепер у кондитерській Захер торт розрізали по горизонталі і промазували мармеладом, щоб зробити його більш соковитим, в той час як початковий торт Франца Захера ще не мав цієї додаткової прошарки, і мармелад укладався тільки на поверхню торта, перед покриттям глазур'ю. Це давало Демеля відоме перевагу. Проте чергова війна відклала судові розгляди, і процес відновився роки по тому. Демеля було наказано замінити круглу шоколадну медаль на торті трикутної, проте все ще не був винесений остаточний вердикт, хто має права на напис "Оригінальний Захер-торт".

У 1992 році, після довгого затишшя, новий власник кондитерської Демеля відновив сперечання. Він стверджував, що кондитерська Захера замінює одну шосту масла у складі торта звичайним маргарином, що вже точно не є проходженням оригінальному захеровскому рецептом. Як відповідала на це інша сторона, "це ми, власники, визначаємо, як готується оригінальний торт. Харчові звички протягом часу встигли змінитися, і ми шукаємо можливості зробити наш торт більш засвоюваним. Ми подаємо до суду".

До речі, цікаво також, що випущена в 1975 році "Велика куховарська книга Захера" публікує саме той цільний варіант торта, в якому мармелад тільки абрікотірует торт, тобто, фактично, варіант трота Захера по Демеля.

Цінителі шоколадної продукції можуть самі для себе вирішити, який з тортів - від Демеля або від Захера - є в їх очах більш "справжнім". Слідуючи приказці "Куди доставляється пошта, туди доставлять і торти Захера" обидва кондитерських будинку щорічно розсилають у всі куточки світу багато десятків тисяч фірмових коробок зі своїми тортами, покритими блискучою глазур'ю і прикрашених відмітними шоколадними медалями. Так річна продукція кондитерської Захер - це 270 000 тортів чотирьох розмірів (від 12 до 22 см в діаметрі), випеченого з 1 млн яєць, 70 т цукру, 35 т абрикосового мармеладу, 25 т масла і 30 т борошна.

Дивіться також:

gt; Захер торті

gt; Захер торт з абрикосовою начинкою

gt; Готель "Захер"