Енциклопедія перців чилі

З ЧОГО ВИБИРАТИ

Існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі і пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку (дивіться таблицю сортів чилі нижче). Більшість з них спочатку зелені, а зі стиглістю стають червоними, але можна зустріти і білі, і помаранчеві, і навіть чорні чилі. Перці чилі помітно різняться але смаку - від м'яких до палючих. Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Дрібний тайський чилі, "Хабанеру" і "Шотландський бере" обжигающе остри- «Халапеньо" і "Серрано" - Трохи менше.

Червоний гострий перець

Як правило, червоні перці гостріше зелених. Чим менше і тонше чилі, тим вони гостріше. Уявляєте, знавці чилі рекомендують відкусити перчик, щоб спробувати його на смак! Але якщо ви зважитеся на таку ризиковану дію, тримайте під рукою сир, щоб відразу погасити вогонь у роті!

Саме гостре в чилі - насіння і пластинках всередині, видаліть їх ложкою або гострим ножем і гострота чилі буде більш солодкою, ніж полум'яної. Речовина, що надає перцю чилі пекучість, називається капсаїцин, і найбільша його кількість міститься якраз в насінні і внутрішніх пластинках. Для приглушення вогню видаліть насіння і пластини, по при цьому будьте обережні - ефірні масла, що виділяються при чищенні, можуть викликати шкірне роздратування. Якщо у вас чутлива шкіра, перед приготуванням чилі надягайте гумові рукавички і гарненько промивайте руки після закінчення роботи.

ПОКУПКА І ЗБЕРІГАННЯ

Коли купуєте свіжі чилі, вибирайте яскраві, хрусткі перці з щільною гладкою шкіркою, без зморшок. Зберігайте в пластиковому мішку в холодильнику 2 тижні або в морозилці до 1 року. Не беріть зів'ялі, пошкоджені і попсовані. Чилі продається і в сушеному вигляді-перед використанням замочіть його в гарячій воді приблизно на 30 хвилин.

Ви можете засушити чилі будинку: зав'яжіть пучок свіжих чилі і повісьте в прохолодному сухому місці. Їх можна розкришити в супи, гуляші, маринади або додавати в піцу або макарони.

БУДЬТЕ ОБЕРЕЖНІ

Коли готуєте з чилі, не торкайтеся руками до очей, носа або рота. Дуже насичене масло з насіння потрапляє на пальці і може викликати сильний біль, якщо потрапить на ранку або подряпину. Найкраще одягайте гумові рукавички або готуйте чилі під проточною холодною водою.

ВОГОНЬ ВО РТУ?

Здається, що саме правильне в цій ситуації залити в рот кухоль холодного пива або склянку води, але насправді це тільки посилить печіння. Найкраще випити склянку молока або з'їсти ложку йогурту, або спробуйте традиційний індійський напій ласси (Рівні пропорції йогурту і води з льодом)

ЦЕ КОРИСНО

Чилі багаті вітамінами А і С. Також вживання чилі заохочує вироблення ендорфінів в організмі, які підстьобують імунну систему, поліпшують кровообіг, послаблюють біль і знижують стрес.

Швидкі рецепти

Легкий соус до макаронів: Перемішати відварені макарони з оливковою олією, дрібно порізаними чилі і часником.

Гостра риба: Замаринувати філе риби в оливковій олії, порізаних чилі, соку лайма, коріандр і тертому свіжого імбиру, потім запекти на грилі.

Тайські смажені овочі: Обсмажити чилі, свіжий базилік і м'яту, порізане лимонне Сарго і сік лайма, додати шматочки курки і овочі.

Сальса: Змішати порізані червоні солодкі перці, дрібно порізані чилі, помідори, червона цибуля, сік лайма і коріандр.

СОРТИ ЧІЛІ

	Хабанеру (Scotch Bonnet або Habanero) Це найгостріший, самий звірячий з усіх чилі. Зморшкуватий у круглястий перець володіє фруктовим смаком. Додавайте його цілком в каррі або гуляші. Діставайте перед тим, як подавати.
	ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye) Тонкий гострокутий перчик має надзвичайно гострим смаком. Розріжте його на тонкі смужки для використання в стравах. Часто вживається в східних стравах.
	Серрано (Serrano) Маленький гострий перець у формі кулі. Додають гостроти і хрускоту сальси і соусів.
	Халапеньйо (Jalapeno) Кирпатий червоний або зелений чилі, буває середньої гостроти і дуже гострим. Хороший з м'ясними стравами і сиром, популярний в мексиканській кулінарії.
	Поблано (Poblano) Великі чилі середньої гостроти. Гарні в стравах повільного приготування або в запечених стравах, щоб виявити їх копчений смак.
	Анахеймі (Anaheim) Довгі великі чилі з м'яким свіжим смаком. Можна використовувати як овоч - відмінно для фарширування і запікання.

Солодкого перцю

І на останок - пару слів про солодкі перці. Незважаючи на те, що перці відносять до фруктів, солодкі перці використовуються як овочі, а пекуча різновид чилі - як приправа. У міру дозрівання солодкі перці стають солодший. Червоний перець - це просто зелений перець, який залишили на кущі для дозрівання. Самий солодкий перець - Піміента. який продається в консервованому вигляді.

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ

gt; 10 швидких страв з чилі

gt; Каталог рецептів з чилі