Базовий плов

Баранина - 1 кг м'якоті і 3-4 шт. часточки від спинки з реберцями (можна замінити хорошою яловичиною або телятиною), сало курдючное - 300-350г (можна замінити тією ж кількістю рослинної олії, краще оливкової), рис «дев-Зера» - 1 кг (можна замінити хорошим довгим індійським або пакистанським рисом), морква - 1 кг, 2-3 середні головки цибулі, 2-3 головки часнику, 1-3 стрічкових перцю (хоч червоного, хоч зеленого), зіра, сіль.

Навряд чи хто ні будь зможе назвати точну кількість страв, об'єднаних одним загальною назвою «узбецький плов». Плов, який готують в Бухарі і який готують, скажімо, в Андижані або в Ташкенті абсолютно різні за методом приготування, за зовнішнім виглядом і за смаковими особливостями. Більше того, навіть у двох сусідів плов може виглядати зовсім по-різному, навіть якщо вони використовують одні й ті ж продукти. При цьому кожен вважає, що саме він і готує «правильний плов». Я - не виняток. Тому і ділюся з Вами цим докладним рецептом.

Спочатку поріжемо червону, стиглу, а не молоду моркву. Чи не натремо на крупній тертці, чи не измельчим кухонним комбайном, а саме поріжемо - візьмемо добре наточеними ніж, дошку, запасёмся терпінням і поріжемо довгою соломкою 0,3 Х 0,3 см.

Підготуємо м'ясо: поріжемо його 1,5-сантиметровими кубиками, кісточку відкладемо в сторону, а часточки спини з реберцями, трохи присипавши сіллю і зирой злегка відіб'ємо і відкладемо в сторону промаринуватися. А якщо немає у Вас таких часточок, то можна використовувати будь-які, що залишилися після оброблення м'яса мозкові кісточки, їх, звичайно, вже не маринуємо.

Переберемо і ретельно промиємо рис, поки з нього не буде стікати ідеально чиста вода. Замочимо рис в задоволеному кількості теплої (але не гарячої) води. До речі, не полінуйтеся пошукати рис саме «дев-Зера», запитаєте на базарі у узбеков- я чув, що зараз можна знайти на ринках Москви і рис правильний, і бараняче сало. Повірте - від цього багато залежить.

Дуже добре нагріваємо казан. Вогонь - на максимумі. Коли треба буде зменшити - я скажу.

Порізане кубиками по 0,5 см сало опускаємо в казан і витоплюємо жир, а золотисті вижаркі виймаємо шумівкою. Після цього вогонь робимо середнім і залишаємо Перкаль ще хвилин 10.

Якщо Ви готуєте на маслі, то масло наливаємо і добре прожарюємо, до сизого диму, теж залишаємо на середньому вогні хвилин на 10, а потім опускаємо туди одну цілу, але очищену головку цибулі і прожарюємо її до чорноти - це зніме сторонні запахи від масла.

Тепер знову додаємо вогонь до максимуму і в дуже гаряче масло опускаємо часточки від спини. Обережно - може бризнути і обпекти! Смажаться вони дуже швидко - раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість, і вони стали красивого, золотисто-коричневого кольору! А якщо Ви готуєте з кісточкою, то кісточка повинна придбати золотистий колір. Виймаємо їх з казана і відкладаємо вбік.

Ще раз чекаємо, коли масло розігріється і опускаємо порізану кільцями цибулю. Акуратно обсмажуємо його іноді перемішуючи до червоно-золотистого кольору, до того ж вся вода, яка була в цибулі вже майже випаруватися. Вогонь поки не зменшуємо!

Ось тепер опустимо в казан м'ясо і обсмажуємо його, іноді помішуючи, разом з цибулею. Якщо в цибулі залишиться вода, то м'ясо протушкується, а не пожежа, розумієте?

Рівним шаром засипаємо моркву. Через дві-три хвилини перемішаємо її по всьому периметру казана з м'ясом і цибулею. Перемішувати треба акуратно, щоб не розламати скибочки моркви. Обсмажуємо її в перебігу хвилин 10-15, до кінця смаження зменшуємо вогонь до «середнього», всипаємо частина зіри. Морква повинна стати м'якою і видавати «запах плову», а якщо ні, то це означає тільки те, що мало засмажили.

Вливаємо гарячу воду, щоб усе покрилося водою на 1-1,5 см. Опускаємо попередньо очищені від зовнішньої лушпиння і коренів цілі головки часнику і цілий, без пошкоджень, стручковий перець. Якщо перець у Вас свіжий, соковитий, то це можна зробити пізніше. А якщо перець сухий і твердий, то саме зараз. Не має значення - любите Ви часник і перець чи ні, їх покласти все-таки треба. Опускаємо і часточки від спини, або кісточку, яку смажили.

Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «трохи вище самого мінімуму». Все має кипіти при відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон ставати прозорим і мати насичений червоно-коричневий колір.

Додаємо вогонь до «максимуму», солимо. Приблизно столова ложка з гіркою солі йде зазвичай, але краще спробувати - бульйон повинен бути трохи пересолений, частина солі візьме в себе рис. Якщо Ви готували з кісточкою - вийміть її, вона більше не знадобитися.

З рису ретельно зливаємо воду і шумівкою опускаємо його рівномірно в казан, розрівнюючи по поверхні.

Тепер заливаємо все приблизно 1 літром окропу - обережно, щоб не пошкодити шар рису. Тут важливо не налити зайвого, кожен раз об'єм води підбирається відповідно до якості рису, силою полум'я та ін. Можна налити трохи менше, і долити потім, ніж перелити відразу і все зіпсувати. Але, головне, що б весь рис був покритий водою.

Вогонь додаємо до «супер максимуму», треба, щоб закипіло якомога швидше і по всій поверхні, можна навіть прикрити на хвилинку кришкою! Аби закипіло, та так, щоб масло спливло наверх, а потім, в процесі варіння рису і випарювання води опускалося крізь рис, обволікаючи кожну рисинку, ось тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом! І ні в якому разі не заважаємо вже більше нічого, тільки розрівнюємо в разі потреби поверхню рису.

Спробуйте рис. Він не повинен хрустіти на зубах, повинен здорово збільшитися в обсязі, стати майже готовим і води в казані не повинно залишитися зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться - там тільки масло, або і вода ширяє? А якщо рис все ще хрумтить, то додайте ще трохи води (грам 50, а то легко можна все зіпсувати). Якщо все-таки перелили воду, то треба в шарі рису проробляти отвори, що б вода википала інтенсивніше, можна шумівкою відсувати шар рису по краях, щоб википіло швидше. Але все це «реанімація» - якщо все зроблено було правильно, то потреби в цьому немає.

От коли Ви відчуваєте, що все проходить «як треба» і залишки води ось-ось випарується, зменшуємо вогонь до «середньо-слабкої», чекаємо, коли вода википить остаточно і зменшуємо вогонь до самого маленького.

Посипте рис злегка розмеленої зирой і закрийте самої щільною кришкою. Якщо жодна кришка не закриває казан ідеально, то накрийте великим блюдом, не біда, якщо по краях залишиться невеликий зазор, а потім ще й кришкою.

Чекайте 20-25 хвилин, випийте горілки і відкривайте. Обережно - перші струмені пари дуже гарячі. Розпушуючи рис знайдемо стручки перцю і часник. Акуратно, що б вони не порвалися і не розломів, видаляємо їх на окрему страву. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться часточки спини - їх теж відкладемо на окрему страву. Викладаємо плов на кругле велике блюдо гіркою, а часник поставимо в самому верху, прикрашаємо все стручками перцю і часточками спини і - понесли на стіл !!!

Плов їдять ложками (в оригіналі - чистими руками), а не вилками, зазвичай без хліба, але з салатом з тонко порізаної цибулі і помідорів. І все буде в точності відповідати етикету, якщо є його прямо з цього великого загального блюда. В процесі, якщо хто любить гостре, відламує шматочок перцю і видавлює вміст прямо на рис перед собою. Часник виходить несподівано смачним, його розламуємо на зубчики коли він злегка охолоне, а вміст зубчиків видавлюється на рис - це підтримає Ваш апетит, коли Вам в перший раз здасться, що Ви вже наїлися! Після плову НЕ п'ємо вже ніякі спиртні напої, ніяких прохолодних газованих вод під час їжі (упаси Господь!), А тільки гарячий чай - зелений, зрозуміло!

Хочете цей же рецепт з фотографіями? Тоді вам сюди: https://nashakitchen.narod.ru/S1/plovfer.htm - клікайте по посиланнях і побачите, як все має виглядати. Одна примітка: плов на фотографіях готувався з жовтої моркви і на дуже велику кількість їдців - 50-60 ...