Біфштекс з пюре з селери
Знадобиться
Для ароматного масла:100 г вершкового масла
щіпка морської солі
1 ст. л. зерен гірчиці
1 ст. л. листя тархуну
жменю листя руколи
Для ремулад з вершками:
0,5 головки черешкові селери
1 цукіні
100 мл вершків жирністю 30%
1 ст. л. каперсів
жменю оливок Каламата
1 ст. л. діжонськой гірчиці
3 перепелиних яйця
сіль, чорний перець
1 ч. Л. лимонного соку
Для пюре з селери:
1 бульба кореневої селери
2 середні картоплини
сіль
0,5 склянки молока
25 г вершкового масла
Для біфштекса:
800 г яловичої вирізки
600 мл курячого бульйону
півпляшки червоного сухого вина
1 зубчик часнику
пучок свіжого чебрецю
6 горошин чорного перцю
1 ч. Л. крохмалю
50 г вершкового масла
Як готувати
крок 1
Приготувати ароматне масло. Масло кімнатної температури покласти в миску, збити віночком або міксером. Додати сіль, гірчицю і дуже дрібно нарізану зелень, перемішати. Сформувати ковбаску завтовшки близько 3 см, загорнути її в пергамент, прибрати в морозильник. Таке масло можна приготувати заздалегідь.
крок 2
Приготувати ремулад. Черешкова селера і цукіні нарізати тонкою соломкою. Каперси і оливки дрібно порізати, злегка віджати. Яйця відварити круто, дуже дрібно посікти. Змішати каперси, оливки, яйця і гірчицю у великому салатнику. Додати вершки і перемішати. Покласти селера, цукіні і ще раз перемішати. Накрити плівкою і поставити в холодильник.
крок 3
Підготувати м'ясо. Очистити його від плівок і жив, потім нарізати поперек м'язових волокон на 4 шматки. М'ясо до моменту початку термообробки має бути кімнатної температури, тому з холодильника його потрібно вийняти заздалегідь, години за дві до початку готування.
крок 4
Кореневої селера і картоплю очистити, нарізати кубиками зі стороною 2 см. Влити в каструлю 2 л холодної води, всипати 1 ч. Л. солі і поставити на сильний вогонь. Довести до кипіння. Покласти нарізану селеру і картоплю, дати знову закипіти. Варити 15 хв., До м'якості картоплі.
крок 5
Підготувати курей-бульйон для м'яса. Взяти широку каструлю - таку, щоб в неї потім помістилося все м'ясо. Налити в неї курячий бульйон і вино. Покласти очищений зубчик часнику, пучок чебрецю (гілочки чебрецю можна зв'язати ниткою) і перець горошком. Додати дрібку солі. Поставити каструлю на сильний вогонь, дати закипіти. Зменшити вогонь до мінімуму.
крок 6
Відкинути зварені селеру і картоплю на друшляк, потім повернути їх в каструлю. Поставити її на середній вогонь. Покласти вершкове масло, влити молоко. Дати закипіти і зняти з вогню. Розтовкти вміст каструлі товкачем до стану пюре. Накрити, зберігати теплим до подачі.
крок 7
У каструлю з киплячим курей-бульйоном акуратно укласти біфштекси. Зверніть увагу: м'ясо повинно бути повністю покрито рідиною, тому при необхідності можна додати трохи окропу. Через 6 хвилин ви отримаєте м'ясо з кров'ю (злегка розоватое на зрізі), через 8 хвилин - м'ясо середньої готовності, а через 10 хвилин - абсолютно готове.
крок 8
Готове м'ясо вийняти з каструлі шумівкою або щипцями, перекласти на глибоку підігріту тарілку, накрити кришкою або фольгою. У такому вигляді м'ясо повинно полежати кілька хвилин, і всі соки рівномірно розподіляться по кожному шматку.
крок 9
Ремулад вийняти з холодильника, спробувати і, якщо необхідно, приправити сіллю і чорним свіжомеленим перцем. Скропити лимонним соком, перемішати. Розкласти по порційних салатник.
крок 10
Приготувати соус. Для цього в сотейник влити склянку курбульона, в якому готувалося м'ясо, розвести в ньому крохмаль, поставити на несильний вогонь, дати закипіти. Покласти 50 г вершкового масла і відразу ж зняти з вогню. Перемішати, щоб масло розчинилося і затягнуло соус.
крок 11
Гаряче пюре розкласти по 4 великим тарілках. Поруч укласти по біфштексу. На кожен гарячий біфштекс помістити по шматочку замороженого ароматного масла, навколо полити соусом. Відразу ж подати разом з салатом
