Булочка здобна з помадкою

Витрата сировини на 10 шт

Борошно пшеничне вищого ґатунку 573 гр

Борошно пшеничне вищого ґатунку на підпис 12 гр

Цукор-пісок 102 гр

Маргарин 88 гр

Меланж (або куряче яйце) 70 гр

Меланж для змащування 23 гр

Сіль 6 гр

Дріжджі пресовані 23 гр

Ванілін 0,3 гр

Молоко 76 гр

Вода 226 гр

______________________

Змішати воду з молоком. У ємність вливають підігріту до температури +35 ... 40Ц воду-молоко (60 ... 70% від загальної кількості), додають разведеннию дріжджі, всипають борошно (35 ... 60% від загальної кількості) і перемішують до отримання однорідної маси (5 хвилин). Накривають і ставлять в приміщенні без протягів на 2,5 ... 3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2 - 2,5 рази і почне опадати, до неї додають іншу воду-молоко з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто протягом 10 хв. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Загальний час замісу 10 хв. Ємність накривають і залишають на 2 -2,5 години для бродіння. З тіста формують 10 кульок, кладуть їх швом вниз на змащені жиром листи на відстані не більше 10 мм один від іншого і ставлять у тепле місце для вистоювання на 80 ... 100 хв. Поверхня змащують меланжем. Випікають 20 ... 22 хв при температурі +170 ... 180Ц.

Помада Рецепт 99:

Цукор-пісок 795 гр

Патока крохмальна 119 гр

Есенція 28 гр

___________________________

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3: 1 доводять до кипіння у відкритій ємності при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають кришкою, уварюють сироп до температури + 108Ц і додають підігріту до + 50ц патоку, після чого уварюють до температури +115 ... 117Ц (проба на слабкий кулька). Наприкінці варіння додають есенцію.

Гарячий сироп виливають шаром 20 ... 30 мм на столі з мармуровою кришкою і охолоджують до температури +35 ... 45Ц протягом 40 ... 45 хв. Охолоджений сироп збивають на взбивальной машині протягом 15 ... 20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату.

Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Помада шоколадна Рецепт 101

Цукор-пісок 755 гр

Патока крохмальна 113 гр

Какао-порошок 47 гр

Пудра ванільна 2 гр

Есенція 3 гр

_____________________________

Готують, як помаду 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури +50 ... 60ц, додають како-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика полуфабріката.Однородная, пластична, глянцева маса коричневого кольору.