Проводжу Гостовский класичний рецепт торта "київський"

Торт "Київський"* Рецепт 180:

напівфабрикат повітряно-горіховий номер 22 - 420 гр

крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр

крем "Шарлотт" шоколадний номер 45 - 175 гр

коньяк в крем - 5 гр

фрукти в сиропі - 34 гр

Вихід 1000 гр

Маса торта 500 гр і 1000 гр

Два шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлотт" з додаванням коньяку. Поверхня оброблена кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадним і фруктами. Бічні поверхні обсипані крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату.

Напівфабрикат повітряно-горіховий номер 22:

Борошно пшеничне вищого ґатунку 45 гр

Цукор-пісок 237 гр

Білки яєчні 204 гр

Ядра горіхів подрібнені (смажені) кешью 145 гр **

Пудра ванільна 1,2 гр

__________________________________________

* Технологія, яка була в 1956 році на фабриці ім. Карла Маркса.

** "У 1956 році "Київський" торт вироблявся на горісі кешью, який закуповувався країною в обмін на щось. Потім технологи розробили рецептуру із заміною на горіх лісовий. А потім вже використали арахіс."

Приготування тіста. Подрібнені смажені горіхи перемішують з борошном і 80% цукор-піску, передбаченого рецептурою.

Яєчні білки, попередньо витримані протягом 12 ... 14 годин при температурі не вище + 40Ц (обов'язково!), Збивають протягом 10 ... 15 хв ("У 1956 році на фабриці ім. Карла Маркса начальником бісквітного цеху працював Костянтин Петренко. Незважаючи на свій досить високий пост, не залишав він і майстерне справу. У свою зміну він, як звичайно, приготував для бісквіта яєчний білок, але забув його вчасно заховати в холодильник. Щоб приховати свою помилку, він вирішив спорудити торт з того, що вийшло. Лякаючись начальницького гніву, Костянтин і не здогадувався, що хрусткі коржі із затверділої піни з кремом незабаром назвуться "Київським тортом", І він стане одним з національних символів").

В кінці збивання (за 1 ... 2 хв) додають, що залишився цукор-пісок (20%), змішаний з ванільною пудрою. Потім білкову маси обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна і цукру.

Формування. Підготовлену маси розливають на листи, попередньо заслані папером.

Випічка. Тривалість випічки 70 хв при температурі + 150 ... 160Ц. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 12 ... 24 годин (обов'язково!) При температурі +15 ... 20ц, тільки потім знімають з паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла та ін. Структура пориста, повітряна, затяжістая, бежевого кольору.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:

Пудра ванільна - 2 гр

Масло вершкове - 159 гр

Коньяк або вино десертне - 0,6 гр (я додаю 5 гр коньяку)

____________________________________

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають під взбивальной машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп "Шарлотт" з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення об'єму в 2,5 ... 3 рази. Тривалість збивання 20 ... 30 хв (в домашніх умовах досить збивати 10 хв).

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:

(Наводжу зведену рецептуру сиропу "Шарлотт"для приготування крем "Шарлотт" і крем "Шарлотт" шоколадний)

Цукор-пісок - 208 гр

Яйце - 37 гр

Молоко - 139 гр

____________________

Перший спосіб. Яйця і молоко ретельно перемішують, додають цукор-пісок, все перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять 4 ... 5 хв (достатньо 4 хв) до температури +104 ... 105Ц. Готовий сироп проціджують (обов'язково!) І охолоджують до температури +20 ... 22Ц в літній час, в зимовий до +28 ... 30ц.

Крем "Шарлотт" шоколадний номер 45 Рецепт 65: Пудра ванільна - 0,3 гр

Масло вершкове - 69 гр

Какао-порошок - 9 гр

Коньяк - 0,3 гр

______________________

Готують крем, як "Шарлотт" номер 39, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.