Kievskii tort

Торт "Київський"* Рецепт 180:

напівфабрікат повітряно-Горіховий номер 22 - 420 гр

крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр

крем "Шарлотт" шоколадний номер 45 - 175 гр

коньяк в крем - 5 гр

фрукти в сіропі - 34 гр

Вихід 1000 гр

Маса торта 500 гр и 1000 гр

Два шари повітряно-горіхового напівфабрікату з'єднані кремом "Шарлотт" з додаванням коньяку. Поверхня оброблена кремами "Шарлотт", "Шарлотт" Шоколадні и фруктами. Бічні поверхні обсіпані Крихта повітряно-горіхового напівфабрікату.

Напівфабрікат повітряно-Горіховий номер 22:

Борошно пшеничне ВИЩОГО ґатунку 45 гр

Цукор-пісок 237 гр

Білки яєчні 204 гр

Ядра горіхів подрібнені (смажені) кешью 145 гр **

Пудра ванільна 1,2 гр

__________________________________________

* Технологія, яка булу в 1956 году на Фабриці ім. Карла Маркса.

** "У 1956 году "Київський" торт віроблявся на горісі кешью, Який закуповувався Країною в обмін на Щось. Потім технологи разработали рецептуру Із заміною на горіх лісовий. А потім Вже Використана арахіс."

Приготування тіста. Подрібнені смажені горіхи перемішують з борошна и 80% цукор-піску, передбачення рецептурою.

Яєчні Білки, Попередньо вітрімані Протяг 12 ... 14 годин при температурі НЕ вищє + 40Ц (обов'язково!), Збівають Протяг 10 ... 15 хв ("У 1956 году на Фабриці ім. Карла Маркса начальником бісквітного цеху працював Костянтин Петренко. Незважаючі на свой й достатньо високий пост, що не Залишани ВІН и Майстерня впоратися. У свою зміну ВІН, як звичайна, приготували для бісквіта яєчній білок, но забув его Вчасно заховаті в холодильник. Щоб Приховати свою ошибку, ВІН решил спорудіті торт з того, что Вийшла. Лякаючісь начальніцького гніву, Костянтин и не здогадувався, что хрусткі коржі Із затверділої піні з кремом Незабаром назвуться "Київським тортом", І ВІН стані одним з національніх сімволів").

В кінці збивання (за 1 ... 2 хв) додаються, что остался цукор-пісок (20%), змішаний з ванільною пудрою. Потім білкову масі Обережно перемішують Із сумішшю горіхів, борошна и цукру.

Формування. Підготовлену масі розлівають на листи, Попередньо заслані папером.

Випічка. Длительность випічки 70 хв при температурі + 150 ... 160Ц. Віпечені коржі охолоджують и вістоюють Протяг 12 ... 24 годин (обов'язково!) При температурі +15 ... 20ц, Тільки потім знімають з паперу.

Характеристика напівфабрікату. Форма кругла та ін. Структура пориста, повітряна, затяжістая, бежевого кольору.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:

Пудра ванільна - 2 гр

Масло вершкове - 159 гр

Коньяк або вино десертне - 0,6 гр (я додаю 5 гр коньяку)

____________________________________

Зачищених и нарізане на шматки вершкове масло збівають під взбивальной машині при Малій кількості оборотів до Отримання однорідної масі. У збити масу поступово влівають охолодженя сироп "Шарлотт" з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру и збівають ще при великому чіслі оборотів до Збільшення об'єму в 2,5 ... 3 рази. Длительность збивання 20 ... 30 хв (в домашніх условиях й достатньо збіваті 10 хв).

Характеристика напівфабрікату. Однорідна Пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добро зберігає форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:

(Наводжу Зведення рецептуру сиропу "Шарлотт"для Приготування крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадний)

Цукор-пісок - 208 гр

Яйці - 37 гр

Молоко - 139 гр

____________________

Перший способ. Яйця и молоко ретельно перемішують, додаються цукор-пісок, все перемішують и доводять до кіпіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять 4 ... 5 хв (Достатньо 4 хв) до температури +104 ... 105Ц. Готовий сироп проціджують (обов'язково!) І охолоджують до температури +20 ... 22Ц в літній годину, в зимовий до +28 ... 30ц.

Крем "Шарлотт" шоколадний номер 45 Рецепт 65: Пудра ванільна - 0,3 гр

Масло вершкове - 69 гр

Какао-порошок - 9 гр

Коньяк - 0,3 гр

______________________

Готовятся крем, як "Шарлотт" номер 39, в кінці збивання додаються какао-порошок.

Характеристика напівфабрікату. Однорідна Пишна маса коричневого кольору, добро зберігає форму.

Vallejo