"Суфле Шоколадне" згідно госту
Знадоби
На 1 кг суфле:
Сироп цукровий-агарові 587 гр
Масло вершкове 217 гр
Білки яєчні 62 гр
Молоко незбиране згущене з Цукр 106 гр
Какао-порошок 64 гр
Кислота лимонна 4 гр
есенція Цитрусова 3 гр
_________________________
Гарячий Цукрове-агарового сиропу що вводять тонким струменить в збіті Протяг 15 хв яєчні Білки и продолжают збивання до Отримання пішної масі.
В кінці збивання додаються підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цітрусової есенції и збивання Негайно пріпіняють. Какао-порошок додаються в кінці збивання.
Характеристика напівфабрікату. Густа Пишна маса білого кольору, добро зберігає форму.
"Сироп цукровий-агарові" відповідно до Держстандарту рецепт 98
На 1 кг сиропу Цукрове-агарові:
Цукор-пісок 585 гр
Патока Крохмальна 293 гр
Агар 8 гр
_________________________
Цукор-пісок и воду в співвідношенні 4: 1 уварюють до температури 120Ц, додаються агар, Попередньо вімоченій у воде, нагрівають на Слабкий вогні при помішуванні до полного розчінення агару и додаються патоку, после чего сироп нагрівають до 118Ц.
Vallejo
