Торт "казка" по госту

Бісквіт:

Борошно пшеничне вищого сорту - 104 гр

Крохмаль картопляний - 26 гр

Цукор-пісок - 128 гр

Меланж (або курячі яйця) - 214 гр (у мене було 5шт -Дрібні)

Есенція - 1,3 гр (Не використовувала)

Вихід напівфабрикату в готовій продукції - 360 гр

Сироп для промочкі:

Цукор-пісок - 105 гр

Коньяк або вино десертне -10 гр (вино Мадера)

Есенція ромова - 0,4 гр (не використала)

Вода - 115,5 гр

Вихід напівфабрикату в готовій продукції - 200 гр

Крем "Шарлотт":

Масло вершкове - 87 гр

Пудра ванільна - 0,8 гр

Коньяк або вино десертне - 10 гр ((вино Мадера)

Есенція ромова - 0,4 гр (не використала)

Вихід напівфабрикату в готовій продукції - 200 гр

Крем "Шарлотт" шоколадний:

Масло вершкове - 78 гр

Пудра ванільна - 0,3 гр

Какао-порошок - 10 гр

Коньяк або вино десертне - 0,3 гр (вино Мадера)

Есенція ромова - 0,4 гр (не використала)

Вихід напівфабрикату в готовій продукції - 200 гр

Сироп "Шарлотт":

Цукор-пісок - 153 гр

Яйце - 27 гр

Молоко - 102 гр

Для бісквітної крихти

бісквітного печива - 10шт

какао - 1 ст.л.

Масло вершкове. - 30г.

_____________

Приготування бісквіта. Меланж (яйця) з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до + 40Ц збивають під взбивальной машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30 ... 40 хв (в домашніх умовах час збивання потрібно скоротити до 7 ... 10 хв) до збільшення обсягу в 2,5 ... 3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2 ... 3 рази.

Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір.

Формування. Бісквітне тісто негайно розливають в дека або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.

Випічка. Тривалість випічки 50 -55 хв при температурі +195 -200Ц або 40-45 хв при температурі +205 -225Ц. * Випікала 45 хвилин при температурі 200) Випечений бісквіт охолоджують протягом 20 ... 30 хв, виймають з дек або форм і вистоюють 8 ... 10 годин при температурі +15 ... 20ц. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Товщина бісквіта 30 ... 40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, світло-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Сироп для промочкі:

Цукор-пісок і воду кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи появляющуюся під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22 ... 1,25 (сироп середній), охолоджують до + 20ц, проціджують і додають ромову есенцію (не додавала) і коньяк (десертне вино). Варила на око ...- хвилин - 4-5

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенцій, вина чи коньяку.

Крем Шарлотт:

Беремо дані на обидва крему і підсумовуємо, виходить:

Масло вершкове - 175 гр

Пудра ванільна - 1,1 гр

Коньяк або вино десертне - 10,3 гр (я брала 11 замість есенції))

Есенція ромова - 0,8 гр (немає)

З урахуванням готового сиропу Шарлотт виходить:

Вихід напівфабрикату в готовій продукції - 400 гр

__________________________________

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають під взбивальной машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп "Шарлотт" з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення об'єму в 2,5 ... 3 рази. Тривалість збивання 20 ... 30 хв (в домашніх умовах досить збивати 10 хв).

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Ділимо готовий крем навпіл в одну з них вводимо какао-порошок і збиваємо.

Крихітка бісквітна смажена з какао-порошком:

Вага сировини для приготовленя бісквітної крихти на 1 торт "Казка" дуже малий: для виготовлення крихти бісквітної потрібно взяти 15 гр готового бісквіта номер 1 і 1 гр какао-порошку.

Вихід напівфабрикату в готової продукції - 10 гр

Я брала бісквітне печиво, ізмельчала..і робила за цим принципом:

Крихту бісквітного напівфабрикату номер 1 обсмажують при температурі +220 ... 230Ц до коричневого звет. Охолоджують і змішують з какао-порошком.

Збірка:

Корж розрізати на 3 частини, добре їх просочити сиропом, на 2 нанести білий крем Шарлотт, боки декоруємо бісквітної крихтою, верх кремом Шарлотт з какао ... і ягодами ....

робила все максимально близько до ГОСТу ...

------------;