Дріжджове тісто: секрети

Секрети успішного ВИПІЧКИ

Фото до рецепту Здобний пиріг "Булочник"

Судячи з питань, які мені задають в темі

і в ЛС, виникла необхідність повернутися до деяких проблем, пов'язаних

з дріжджовий випічкою.

Ті, кому не цікаво, можуть просто пропустити цей пост.

Заздалегідь приношу вибачення, що не відразу все виложу- доведеться час

від часу повертатися. Саме тому я вирішила скопіювати сюди інформацію про дріжджах, бо у другому розділі вже не можна нічого дописувати і змінювати. А щоб вам було зручно, цей пост буде жити тут,

на першій сторінці теми.

Почну з питання про заміну дріжджів оскільки в ряді рецептів використовуються швидкі свіжі дріжджі "Шімрі". Природно, в інших країнах таких дріжджів немає, тому необхідна заміна.

Заміна дріжджів

Співвідношення таке: 1: 3. І якщо в рецепті вказано 30 г свіжих дріжджів "Шімрі", То знадобиться 10 грамів сухих.

І навпаки: якщо вам хочеться використовувати "Шімрі", А в рецепті вказані сухі дріжджі, помножте їх кількість на 3.

В одній столовій ложці міститься 15 г швидких гранульованих дріжджів "Шімрі" або 10 г сухих дріжджів.

Чи можна заморожувати дріжджове тісто?

Можна, але обов'язково перед расстойкой або після того, як ви Сформовані вироби (до другої вистоювання).

Коли ви зберетеся піч, треба розморозити тісто (або сформованное виріб), дати йому підійти і потім діяти так, як вказано в рецепті.

Скільки часу має підходити тісто?

Час підйому залежить від ряду чинників - від температури повітря, від кількості борошна, наявності в тесті яєць і жиру або їх відсутності.

Тому головне не час вистоювання: важливо, щоб обсяг тесту збільшився вдвічі.

Як прискорити або сповільнити расстойку тесту?

Увімкніть духовку, встановивши мінімальну температуру (приблизно 50 градусів). Поставте в неї миску з тестом або форму для випічки з уже сформованих виробів. На дно духовки поставте глибоку тарілку або інший посуд з киплячою водою. Закрийте дверцята духовки, вимкніть її і почекайте, поки обсяг тесту не подвоїться.

Як замісити тісто, яке не липне до рук і миски?

Пам'ятайте, що кількість рідини, вказане в рецепті, може відрізнятися від того, яке вам насправді знадобиться. Іноді доводиться додавати рідину, іноді ми використовуємо її менше, ніж в рецепті, а часом кількість використовуваної рідини збігається з рецептом. У будь-якому випадку слід додавати рідину поступово, в процесі повільного замішування, щоб отримати тісто тієї консистенції, яка вказана в рецепті.

Запам'ятайте: вказане в рецепті кількість рідини - це всього лише орієнтир для вас! А як бути, якщо тісто занадто липке? Все просто! Треба підсипати трохи борошна під час замішування. Пам'ятайте: саме борошно визначає ту кількість рідини, яке слід використовувати для замісу.

П'ять етапів роботи з дріжджовим тестом

Етап перший. Заміс.

Етап другий. Перша расстойка.

Етап третій. Формування виробів (хліб, булочки, піца, пиріжки та ін.)

Етап четвертий. Друга расстойка.

Етап п'ятий. Випічка.

Для початку потрібно переконатися, що дріжджі активні, інакше тісто не підніметься. Найпростіше - перевірте ще в магазині, чи не минув термін дії дріжджів. Якщо у дріжджів різкий запах, нехарактерний колір, сліди цвілі, якщо подекуди гранули злиплися, то, ясна річ, такі дріжджі нікуди не годяться. Якщо явних ознак псування ні, але ви сумніваєтеся в якості дріжджів, проведіть експеримент.

Для свіжих дріжджів "Шімрі" (Як в гранулах, так і в кубиках) процедура така. Розведіть дріжджі в 0,5 склянки теплої води, додавши 1 ч. Л. цукру (без гірки). Гарненько перемішайте і дайте постояти 10-15 хвилин. Пінка, що з'явилася на поверхні суміші, - свідчення того, що дріжджі активні. Якщо з'явилися пухирці, але суміш не піниться, значить, активність дріжджів низька і тісто не зможе добре піднятися. Ну а якщо немає ні піни, ні бульбашок, дріжджі вживати не слід.

Процедура перевірки для сухих дріжджів. Змішайте півсклянки борошна з 1 ч. Л. сухих дріжджів і 1 ч. л. цукру. Перемішуючи, поступово вливайте невелике к-ть води до утворення вязковатой суміші. Поставте в тепле місце на півгодини. Якщо маса помітно збільшиться в об'ємі, дріжджі придатні до вживання. Якщо маса лише злегка збільшилася, активність дріжджів низька - випічка може вийти "забитої". Ну а якщо немає ніякого підйому, дріжджі, природно, стали непотрібні.

Заміс.

Рідина при ручному замісі завжди додаємо в останню чергу.

К-сть рідини, вказане в рецепті, приблизно. Саме тому рідина (а це вода, молоко, йогурт, кефір, сік) в сухі компоненти додаємо поступово, під час повільного вимішування, для отримання тесту тієї консистенції, яка вказана в рецепті. (До речі, в даному випадку рослинне масло і яйця не вважаються рідкими компонентами.) Іноді в рецепті вказано, що тісто має бути злегка ліпкім- іноді потрібно замісити тісто, яке не липне до рук і стінок миски, і т.д. Особливо уважними треба бути, додаючи рідину, якщо до складу тесту входить вершкове масло або маргарин. У будь-якому випадку, навіть якщо маса здається вам сухуватої, не поспішати влити побільше рідини. Помісити ще хвилинку, і тільки потім, якщо необхідно, потроху вливайте рідину.

Як довго треба місити тісто?

Якщо ви використовуєте міксер, фахівці радять місити ще приблизно 7 хвилин після того, як в чаші утворюється кому тесту. Точних рекомендацій з приводу ручного замісу немає.

Далі буде!

Змінено: ilara (Пн 2 січня 2006 15:08), редаговано 2 раз (а)

Догори

ilara

Шоколадниця-модерністка

Зареєстрований: 08.09.2004

Повідомлення: 5551

Звідки: Israel

Додано: Зб Dec 31, 2005 14:32 Тема повідомлення:

ОБСЯГ І ВЕС. ТРОХИ корисної інформації.

Кулінарія - не точна наука. Вам не потрібні аптекарські ваги і піпетки. У рецептах, як правило, вказується вага продуктів, однак похибка у кілька грамів (плюс або мінус) не відіб'ється на смаку страви. Тим не менше - для дотримання пропорцій - бажано користуватися набором з градуйованими мірними чашками і ложками. Особливо це важливо для сухих компонентів. Такі компоненти слід розрівнювати.

В принципі стандартні обсяги такі: стакан - 250 мл, столова ложка 20 мл, чайна - 5 мл. Але якщо ваша чашка - 240 мл, а столова ложка - 15 мл, це не має вирішального значення, головне - дотримуватися пропорції. Саме тому є сенс обзавестися набором мірного посуду. Борошно слід насипати в склянку, а не зачерпувати її склянкою, так як будуть утворюватися порожнечі уздовж стінок, де залишиться повітря. Краще заповнювати мірний посуд сипучими продуктами, в тому числі і борошном, що не втрамбовуючи і не втрясаючи, а також не розпушуючи попередньо. Особливо це відноситься до борошна. У утрамбованном склянці борошна приблизно на 50 г більше, ніж у нормально заполненном- просіяного ж борошна на 35-40 г менше.

При приготуванні тесту можуть виникнути проблеми у зв'язку з яйцями. Якщо ємність чашки 250 мл або 300 мл (є й такі!), Використовуйте великі яйця, вагою близько 60 г. Яйця середнього розміру (у нас це номер 2) - для чашок об'ємом 240 мл.

* * *

Давно збиралася перевести і викласти таблицю, яка допоможе вам справлятися

з перерахунком об'єму і ваги продуктів для різних рецептів. І ось ця таблиця перед вами.

Для зручності деякі цифри округлені (не я, а фахівцями, і тому цим цифрам цілком можна довіряти).

1 ч. Л. = 5 г або 5 мл

3 ч. Л. = 1 ст. л.

1 ст. л. = 15 г або 15 мл

4 ст. л. = 1/4 склянки або 60 мл (приблизно)

16 ст. л. = 1 стакан

1 стакан білого борошна = 140 г

1 склянка борошна з розпушувачем - 125 г

1 стакан цільнозерновий борошна = 155 г

1 склянка цукру = 200 г (приблизно)

1 стакан коричневого цукру + 250 г

1 склянка цукрової пудри = 150 г

1 стакан вершкового масла або маргарину = 240 г

1 склянка горіхів = 120 г

1 стакан кедрових горішків - 155 г

1 стакан тертого шоколаду = 120 г

1 стакан тертого сиру = 120 г

1 стакан сухого довгозерний рису - 185 г

1 стакан хлібних крихт - 75 г

1 пакетик сухих дріжджів = 1 ст. л. (Без гірки) = 20 г = 2 3/4 ч. Л.

20 г свіжих дріжджів = 2 пакетики сухих = 4 ст. л. дріжджів "Шімрі"

50 г свіжих дріжджів = 4 пакетика сухих + 1 1/2 ч. Л. сухих = 1 пакетик дріжджів "Шімрі"

* * *

З 1 середнього лимона виходить приблизно 1/3 склянки соку

З 1 середнього апельсина виходить приблизно 1/2 склянки соку

Терта цедра 1 лимона = приблизно 1 ст. л.

Терта цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.

1 середня головка нарізаної цибулі = приблизно 1/2 склянки = 120 г

2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 склянку води = 1 склянці молока

1 ст. л. меду = 15 г або 15 мл

1 склянку меду = 250 г

1/4 склянки патоки (моласса) = 50 мл

1 склянка сметани = 250 мл

На 1 склянку борошна - 1 ч. Л. розпушувача (якщо в рецепті не вказано інше)

1 сире яйце = 55-60 г