Заготівля та консервування риби та ікри 1-а сторінка солка риби та ікри
Як готувати
ВИГОТОВЛЕННЯ рибних консервів
Рекомендуємо ознайомитися:
Яка буває ікра. Ознаки доброякісності
Домашній посол свіжої риби та ікри
Промисловий посол та консервування зернистої ікри
Риба і морепродукти - вибір для страв
Рибні продукти - ознаки доброкачественності- оброблення, способи приготування
Посол є одним з найпоширеніших способів обробки риби. Кухонна сіль витягає з тканин риби частина вологи і, насичуючи залишки вологи сіллю, робить продукт майже недоступним для бактерій. Часткове зневоднення риби затримує також розвиток ферментативних процесів.
Стійкість солоної риби при зберіганні залежить від ступеня насиченості сіллю міститься в рибі вологи.
Найбільш стійкою є крепкосоленая риба, в якій волога міцно насичена сіллю. Навпаки, невеликі дозування солі, наприклад до 2-3 відсотків, взагалі не оберігають рибу від псування.
Розрізняють два види солоної риби.
По-перше, дозріває при посол і придатна до вживання без теплової обробки (оселедець, лосось і інші жирні риби).
По-друге, не дозрівають при посол, які перед вживанням повинні проходити теплову обробку (тріска, коропові, окуневі та інші, головним чином маложирні риби).
Для солки використовують воблу, сазана, жереха, ляща, лина, червоноперку та інших риб. Рибу вагою до 0,5 кг (тарань, язь, чехоня, омуль) можна солити непотрошеной- у більш великої риби нутрощі видаляють. Перед послом рибу миють, розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).
Риба, заготовлена способом соління, при правильному зберіганні може зберігатися кілька місяців.
Доброякісна солона риба повинна мати нормальний запах по всій товщі м'яса і у всіх частинах тіла. Розсіл в бочках з рибою не повинен мати порочить запаху. Риба повинна бути чистою, без забруднень, Нем'ятого.
СУХИЙ ПОСОЛ
Рибу ретельно обмивають для видалення слизу, очищають від луски, видаляють всі нутрощі. Потім її натирають з усіх боків сіллю, бажано морської, але можна і кухонної, з розрахунку 150 г солі на 1 кг риби, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.
Підготовлену таким способом рибу укладають рядами черевцем вгору в бочонок або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, горошинами чорного і запашного перцю і лавровим листом, причому ближче до верхніх рядів солі засипається більше, і залишають у холодному приміщенні.
Тривалість засолу в охолоджуваному приміщенні, наприклад в погребі з льодом, таких риб, як лящ, жерех, щука, до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
Через зазначений час рибу виймають, промивають холодною водою і сушать, повісивши в холодному, добре провітрюваному місці.
МОКРИЙ ПОСОЛ
Рибу очищають від луски, потрошать і укладають в бочонок або іншу підходящу тару.
Потім готують розсіл з розрахунку 250 г солі на 1 л води, додають кілька горошин чорного і запашного перцю і лавровий лист. Розсіл кип'ятять, потім охолоджують і заливають ним рибу.
Через 3 тижні рибу виймають з розсолу і, підвісивши в холодному, добре провітрюваному приміщенні, сушать.
ШВИДКИЙ ПОСОЛ
Рибу обмивають, видаляють нутрощі, потім занурюють кожну окремо на 1 хвилину в киплячу підсолену воду (на 1 л води - 40 г солі).
Вийнявши з води, рибу занурюють на 2 хвилини в чистий столовий 3-відсотковий оцет, а після цього на півгодини в насичений охолоджений розчин солі.
Для приготування насиченого розчину у воду кладуть така кількість солі, щоб частина її залишилася нерастворенной- розчин доводять до кипіння і охолоджують.
Вийняту з солоного розчину рибу підвішують у холодному, добре провітрюваному приміщенні.
При висиханні на її поверхні повинен утворитися тонкий шар солі.
Ікра з свіжої риби
Ікру свіжої частикової риби або судака звільнити від плівок, покласти в посуд, розпушити, залити окропом і через 10 хвилин, коли ікра побіліє, злити рідину.
Укласти ікру в порцеляновий посуд і заправити сіллю, оцтом, меленим перцем, дрібно подрібненим ріпчастою цибулею та олією. Ікру розмішати і дати їй постояти протягом години для поліпшення смаку.
При подачі ікру посипати зеленою цибулею.
Ікра частикової риби, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло рослинне 5 г, оцет 3% -ний 5 мл, цибуля ріпчаста 10 г, цибуля зелена 5 г, перець за смаком.
СВЕЖАЯ ЧОРНА ЧИ червона ікра
Ікру звільнити від ястиков (плівок), залити такою ж кількістю тузлука (соляний розчин - див. Нижче) і перемішати, дати постояти 0,5-2 години (за смаком - чим більше час, тим солоніша стає ікра), викласти на сито і дати рідини повністю стекти. При бажанні, можна заправити олією і дрібно нарізаною цибулею. Відразу подати на стіл.
Приготування тузлука: покласти в посуд з водою миту сиру картоплину і порціями розчиняти кухонну сіль, поки картоплина не почне спливати.
Засоленням ІКРИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ
Вийняту з риби ікру засолюють разом з плівками (ястикамі) або попередньо звільнивши її від плівок шляхом акуратного протирання через сито з відповідними за розміром осередками.
При посол на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору лососевої ікри додають ще по 1 г калійної селітри.
Ікру щільно укладають у банки і зберігають у холодному місці при температурі близько 0 ° С.
Ікра буває готова через 2-3 місяці.
