В'ялення риби

В'яленої називається злегка просолена риба, яку повільно висушували в природних умовах при температурі не вище 20-25 ° С.

Під комбінованим впливом повільного обезводнення, сонячного світла і попереднього слабкого засолу тканини риби зазнають значних змін: ущільнюються, просочуються жиром і набувають при цьому своєрідний смак і вигляд.

Для в'ялення використовують головним чином воблу, ляща, скумбрію і тарань, але можна в'ялити вусаня, рибця, іншу часткових рибу. Чим жирніше риба, тим більшою мірою від в'ялення вона набуває нові цінні якості.

Свіжоспійману рибу відразу ж обробляти для в'ялення не слід. Спочатку рибу витримують 2-3 години в прохолодному місці в купці, упереміш з травою (краще кропивою), потім готують для засолу.

Рибу довжиною до 25-30 см солять без оброблення, більш велику розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).

Перед послом рибу нанизують на шпагат. Тримаючи голку зі шпагатом (довжиною близько 60-70 см) в лівій руці, правою насаджують на голку через очі риби спинками в одну сторону. Нанизавши на голку від 2 до 10 риб, залежно від розмірів, їх проштовхують з голки на шпагат, кінці якого зав'язують простим вузлом.

Зв'язки риб промивають від забруднень у воді, натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.

Потім зв'язки риб укладають черевцем вгору, не дуже щільно, в бочонок або діжку, на дно яких попередньо наливають сольовий розчин (1 частина солі на 4 частини води).

Через 2-5 доби, залежно від розміру риби і погоди (при теплій погоді термін засолу менше), зв'язки риб виймають з барильця, кладуть на кілька годин в купу і потім ретельно промивають холодною водою, після чого рибу розвішують на відкритому повітрі на горизонтально покладених жердинах, лагах сараю і т. п., краще на сонячній стороні, але в тіні, під навісом. При развешивании зв'язки намагаються розташувати так, щоб риби не стикалися і висіли черевцем назовні.

Тривалість в'ялення дрібної риби близько 2 тижнів, великої - до 4-6 тижнів.

Рибу краще в'ялити навесні, в прохолодну і суху погоду. Влітку це робити не рекомендується через швидке прогоркания риб'ячого жиру.

Способом в'ялення готують і такі рибні делікатеси, як балики, теши і боковнік. Причому для виготовлення баликів використовуються переважно жирні і м'ясисті риби (переважно осетрові і лососеві), попередньо посолені, а потім Пров'ялені або прокопчені при помірній температурі.

Для баликів потрібно вибирати угодовану рибу, без поранень, вбиту в живому бадьорому стані.

В'ялена скумбрія

В'ялену скумбрію готують з риби весняного улову, після нересту.

Рибу потрошать, витягуючи нутрощі через зяброві кришки, не розрізаючи черевця. Потім її промивають, підвішують попарно, пропускаючи тонкий шпагат або товсту нитку через хвіст, і занурюють на 8:00 в розсіл (на 1 л води - 25 г солі).

Після цього промивають холодною водою і підвішують для сушіння на прути.

Сушка триває близько 2 тижнів.

В'ялена КАРПА

Рибу очищають від луски, видаляють нутрощі, голови і хвости відрізають. Підготовлену рибу засолюють сухим або мокрим посолом і витримують 10 днів, потім промивають, відціджуєте і злегка солять сумішшю солі з 2 відсотками селітри.

Підвішують у вентильованому місці і сушать протягом 2-3 тижнів.

Висушену рибу упаковують в ящики, що мають з двох сторін отвори для провітрювання. Для цієї ж мети між окремими рибинами поміщають палички або тріски.

У сухому вентильованому місці така риба може зберігатися до 1 року.