Копчення риби

Кращі дрова для копчення риби - вільха і ялівець. Останній у багатьох районах став рідкістю, тому при заготівлі рекомендується використовувати лише сухі гілки (сирі непридатні). Досить лише кілька гілочок ялівцю, щоб додати рибі золотистий колір і вишуканий аромат.

Якщо немає вільхи, можна використовувати будь-яку деревину твердих порід: дуба, ліщини, ясена, клена, яблуні, груші, вишні, сливи. З берези обов'язково потрібно зняти кору, так як в ній міститься дьоготь. Ні в якому разі не можна застосовувати сосну, ялина, кедр, тому що в їх деревині багато смоли.

Деревини необхідно подрібнити на невеликі тріски по 4-6 см. При копченні риби добре також використовувати тирсу.

Багаття при копченні риби повинен бути невеликим, але давати багато спека.

Для копчення риби використовуються ті ж коптильні пристосування, що і для копчення м'яса.

РИБА гарячого копчення

Для гарячого копчення рибу солять слабким посолом (з розрахунку 1 кг солі на 16 кг риби). У великої риби розкривають черевце і видаляють нутрощі, після чого обробляють на пласт або боковнік (оброблення уздовж хребта на два філе), середню просто потрошать, а дрібну солять цілком. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб запобігти окисленню жирів. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, краї якого підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою і придавити зверху кришкою, зафіксувавши мотузкою або дротом.

Тривалість засолу дрібної риби 1 день, великої 2-3 дні. Засолка розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше - до 4 днів.

Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.

Наступна операція - провяліваніе риби протягом години. За цей час її солоність досягає необхідних 1,5-2 відсотків, і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується мотузкою, розвішується на вішалках і прикривається від комах марлевим пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі.

Після такої обробки рибу промивають водою (велику витримують у воді близько години), після чого приступають до копчення. У очелке печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а подалі від вогню (ближче до чола печі) розташовують рибу.

Найкраще рибу помістити на спеціальній підставці з рідкісною сіткою з тонкого дроту. На такий підставці риба буде рівномірніше пропікатися і просочуватися димом. Більш велику рибу розміщують внизу коптильні. Риба укладається нещільно і в один шар.

На початку копчення для підсушування і проварювання риби підтримують досить сильний вогонь, але стежать, щоб риба не пригорає. Потім у вогонь підсипають тирси, щільніше прикривають заслінку печі і залишають рибу в густому диму. Горіння палива в печі регулюють заслінкою, а також в'юшкою. Взагалі при гарячому копченні заслінки сильно не відкривають. Для більш рівномірного пропікання і копчення рибу перевертають з одного боку на інший.

Температура всередині бочки повинна бути близько 80 ° С при підсушування, яка становить приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир.

Через 30-60 хвилин в залежності від розміру риби і коптильні дим стає сухим і набуває характерного аромат. Тривалість копчення дрібної риби 0,5-1 годину, великої - від 1,5 до 2-3.

Остаточну готовність визначають за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкірки. При визначенні готовності коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб дрова не зайнялися через доступу повітря.

Риба повинна бути пропечена наскрізь. М'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вигляд, її протирають з поверхні м'якою ганчіркою, злегка змоченою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією).

Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).

Риба холодного копчення

Обробка риби при холодному копченні більш трудомістка і полягає в засолі, відмочуванням, провяліванія і копченні. Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва і т. П.) Нанизують через очі по 4-10 штук на шпагат довжиною 70-90 см, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце. Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпагатом довжиною близько 50 см або протикають наскрізь хвости і закріплюють простим вузлом.

Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу - 2-3 дні, велику - 10-15 днів, размороженную - ще довше. Посоленную велику рибу відмочують від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2 години.

Далі рибу підсушують на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику - 3-5 днів. У черевну порожнину великих риб вставляють дерев'яні розпірки.

Підсохлу і злегка провяленную рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, з бочок, і коптять, залежно від величини риби, від 1 до 6 діб, холодним димом (не більше 25 ° С). Чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура. Як джерело диму використовують тирсу.

При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття.

Поверхня готової риби холодного копчення повинна бути досить сухий, золотисто-коричневого кольору.

Риба холодного копчення повинна мати м'ясо, добре прилягає до кісток, досить щільне і тверде, без порочить запаху.

РИБА напівгарячоїкопчення

Вищеописані технології копчення риби - гаряча і холодна - є традиційними, але останнім часом набуває поширення копчення риби напівгарячим способом. Ця технологія цікава через свою простоту і великих можливостей для експериментування.

Для напівгарячоїкопчення годиться риба з терміном засолювання не більше доби. Відмочування риби від солі проводиться приблизно протягом одного дня.

Як коптильні в даному випадку використовується звичайна залізна пічка «буржуйка» з двома додатковими колінами на трубі, щоб температура диму була близько 50-60 ° С. Піддавали грубки прикривається для забезпечення тління в топці, а риба розвішується в деякому віддаленні від зрізу труби в зоні змішування диму з повітрям.

Для копчення достатньо одного світлового дня. Смак готової риби напівгарячоїкопчення дещо незвичний, а зовнішній вигляд і аромат ближче до гарячого копчення.

ЗБЕРІГАННЯ в'ялена, копчену і солену РИБИ

В'ялена риба є малостойкие продуктом. У вологому приміщенні вона легко псується, а при зайвому висиханні стає грубою і несмачною. Тому її зберігають у підвішеному стані, краще в мішечках з якої-небудь нещільної тканини і обов'язково в сухому приміщенні.

Сама в'ялена риба повинна бути сухою. Підвищена вологість характерна для підмоченою або відволожилася риби, що часто є результатом саме неправильного зберігання і може призвести до швидкого псування продукту.

В'ялена риба не повинна мати цвілі і затхлого запаху. Буває, що в'ялену рибу вражає шкідник шашіль (личинка жука-кожееда). Якщо шашіль вражає тільки зябра і зовнішню частину риби, то після його видалення рибу можна використовувати.

Якість зберігається копченої риби перевіряється шляхом дослідження її на смак і за зовнішнім виглядом. Доброякісна копчена риба має приємний запах, ніжне, кілька прозоре м'ясо, слабосоленої смак.

Перевірка ножем-Пирков або гострої дерев'яною паличкою запаху м'яса виробляється в товщі копченої риби, особливо у анального плавця.

Видалення пошкоджених ділянок разом з прилеглим до них м'ясом, а також розтин при різанні копченої риби синців обов'язково.

Біла суха цвіль на поверхні копченої риби не служить показником недоброякісності. Малосольні, ніжні на смак рибокопченості часто покриті цим нешкідливим нальотом, який можна видаляти безпосередньо перед вживанням шматком чистої тканини, змоченим олією або обсипані тонкої сухою сіллю.

А ось вологий, брудно-сірий, зеленуватий або чорний наліт - ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потрібно ретельно перевірити, придатна чи риба до подальшого зберігання і застосування в їжу.

Солону рибу можна зберігати при температурі 10-12 ° С. Бочку або іншу тару з солоною рибою в розсолі при зберіганні в підвалі рекомендується ставити на цеглу або дерев'яні решітки і посипати підлогу в цих місцях тирсою, періодично замінюючи їх свіжими.

При неправильному зберіганні на солоній рибі може з'явитися липкий наліт молочно-білого або брудно-білого кольору (т. Е. Омилення), а у жирної риби - іржа, пожовтіння, проникло в товщу м'яса. Запах розсолу кислий, неприємний.

Солону рибу при неправильному зберіганні вражає стрибунець (білий черв'як - личинка сирної мухи).

Стрибунців потрібно негайно ліквідувати шляхом витримки і наступного промивання риби в міцному соляному розчині.