Пластична карамельна маса

https://kulinaria.neryungri.ru/Pages/booklit/Glava7/7_83.htm

Пластична карамельна маса

500 г цукру, 600 г патоки, 150 г води.

Карамельну масу, приготовлену, як описано вище, уварити до 153 °, після чого вилити на стіл з мармуровою кришкою, змащеній жиром, і підфарбувати в різні кольори. Потім розкачати пласт товщиною до 2-3 мм і з нього нарізати широкі пластинки, які після охолодження змастити жиром і загорнути в пергамент так, щоб між кожними двома пластинками знаходився шар пергаменту. Платівки, укладені в герметично закривається посуд, зберігають до використання. Якщо від тривалого зберігання пластинка покрилася цукрової скоринкою, то перед вживанням її треба промити в теплій воді і підсушити.

Для того щоб карамель не прилипала до рук, її треба змастити маслом або посипати тальком. Пластичну карамель можна формувати, не розділяючи на пластинки, а постійно підігріваючи, як це роблять при виготовленні атласною карамелі.

Троянду з карамельної маси зробити так: шматочку зігрітої карамельної маси надати форму пелюстки, потім виготовити ще два таких пелюстки, з'єднати їх так, щоб вийшов бутон. Після цього зробити більш великі пелюстки і приєднати їх до бутона. Щоб пелюстки не відвалюється, карамельну троянду потрібно поставити в пляшку і тримати її там до тих пір, поки вона не затвердіє. Якщо троянду потрібно довго зберігати, її опускають у розтоплене какао-масло або в розтоплений хімічно чистий парафін.

Серцевину троянди можна зробити іншим способом - пелюстка згорнути у вигляді трубочки або моркви, товстий кінець якої розрізати на три частини. З кожної частини зробити тонкий пелюстка, після чого пелюстки з'єднати один з іншим.

Бутон (нирку) для троянд роблять з білого, жовтого, червоного або рожевого карамельної маси. Сформовану у вигляді маленького яйця масу з одного боку надрізати, після цього край надрізу витягнути так, щоб вийшов тонкий пелюстка, що зображає розкривається бутон. Із зеленої карамелі сформувати паличку з загостреними кінцями, що зображає цветоножку. На кінці палички зробити п'ять надрезов- кожен надріз розтягнути і між ними приклеїти приготований бутон.

Листя роблять з карамельної маси, пофарбованої в зелений колір. З маси сформувати фігурки у вигляді моркви, яким на столі надати форму листя. На лист нанести жилки ножем. Продуктивність праці значно підвищується, якщо листя формувати на гіпсовій формі.

Завитки виготовляють із зеленої карамелі, яку намотують на дерев'яну паличку.

Пелюстки для тюльпанів роблять з червоною, жовтою, рожевою карамелі, вигинаючи її на чайній ложці.

Вазу, графин, куля та інші видувні карамельні вироби приготувати таким чином: у шматку карамельної маси зробити невеликий отвір, в яке вставити кінець пульверізатора- натискаючи пульверизатор, видувати виріб будь-якої величини.