Плов ферганський

Казан в нашому випадку - це товстостінна чугуніевая-дюралева глибока посудина (теплоємна), а капкир - дуже зручна дерев'яна лопаточка округлого профілю, з довгою ручкою. У кого немає - народите, бо правильний капкир - річ цінна і здорово допомагає в приготуванні плову, а також у рятуванні його від неуважного кулінара, сервіровці готового плову (щоб зручно було накладати відразу весь розріз з казана і тд). Отже. А сам процес умовно можна описати двома частинами: зирвак і рис. Пропорції - м'ясо = цибулю = морквина = рис

Напоготові тримай окріп, в крайньому випадку можна долити його.

М'ясо ріжеться крупно, душевно. Дрібно порізане - пригорає і може вийти сухим. Можна взагалі великими шматками, які по готовності плову дістають, нарізають і укладають зверху.

Лук ріжеться кільцями.

1. Готуєш зирвак.

Розжарюється казан.

Наливаєш олію, не шкодуючи. Розжарюється масло (для перевірки можна покласти туди пір'їнка лука, щоб пересмажилося, потім не забудь викинути). За технологією масло перекаляется просто до появи білого диму. Масла потрібно досить багато.

У перегартованому масло опускаєш цибулю і смажиш його до золотисто-коричневого кольору. Взагалі - цей колір і визначає колір плову. Лук смажиш на сильному вогні, постійно помішуючи, причому, чим довше він смажиться, тим швидше засмажується, тому наприкінці важливо не прогавити момент і не спалити цибулю.

Потім швиденько в казан - м'ясо, не знижуючи температури, помішуючи, обсмажуємо його до рум'яної скоринки. Цибулю і м'ясний сік повинні перетворитися на таку ароматну кашку, в якій ніжиться м'ясо.

Далі - морквина. Вона ріжеться довгими брусочками, а не кубиками, і не гуртками. Загалом, порізану морквину треба додати до м'яса і обсмажувати до легкої скоринки. Якщо починає пригорати - трохи зменшити вогонь. Але, масло та м'ясо-овочевий сік при правильному температурному режимі не дадуть пригоріти страві, а обсмажування на сильному вогні не займає багато часу.

Коли морква готова, можна додати сіль, спеції (обов'язково зіра, барбарис, а так само куркума, перець солодкий, перець гострий, перець чорний - самий правильний набір вам відміряє узбек на ринку, ще є хороша приправа для плову "Пріправич", Рекомендую, до речі, зі зворотного боку там майже такий же рецепт приготування плову) і залити цю справу окропом. Потім зменшити вогонь, закрити кришкою і дати згасити хвилин 20-30.

В результаті і повинен вийти зирвак.

2. Готуєш рис. Рис береться круглозернистий. Є відмінний круглозернистий шліфований фасований рис. Довгозерний не для плову - лише в крайньому випадку, коли немає ніякого.

Рис замочувати зовсім необов'язково. Узбекам взагалі пофіг - вони будь рис зварять віртуозно. І до замочуванню рису відносяться пренебрежительно (за винятком готування у великих казанах, кілограмів на 200 плову, тоді, чув, рис можна трохи і потримати в водичці). А ось помити і перебрати рис - обов'язково, він повинен бути чистим.

Отже, в зирвак закладаєш очищений від верхньої лушпиння часник (головками, часточками, але тільки в кожурку, щоб залишився цілим) і засинаєш рис. Зирвак повинен покривати рис на палець-два, залежить від рису, його кількості і від казана, коротше, інтуїція і практика.

Далі - підбавляти вогнику і вариш рис до напівготовності, розрівнюючи його капкиром (!). Якщо все правильно - під час варіння зирвак кипить в декількох місцях, рівномірно по всій поверхні, маленькими бульбашками. Якщо точки кипіння зосереджені десь в одному місці, то потрібно вжити заходів - вирівняти казан на вогні, капкиром пройтися по периметру уздовж стінок казана, зверху і до днища, і знову розрівняти рис. Але тільки не перемішувати!

Отже, все нормально, рис доведений до напівготовності.

Зменшуємо вогонь до слабкого. Капкиром збираємо рис гіркою в центрі казана - рухами від країв до днища і назад до центру. Але НЕ перемішуємо. Капкиром надаємо цій гірці округлі гладкі форми, накриваємо зверху великою тарілкою (тому важливий круглий казан :)), трохи придавлюємо і закриваємо кришкою. Плов доходить на слабкому вогні ще півгодини, можна трохи більше. Якщо рис після закінчення часу трохи не дійшов - потрібно почекати ще трохи. Потім погасити вогонь і дати плову трохи потомитися, настоятися, можна накрити плотенца.

Плов виходить коричнево-золотистим, з легкої приємною гіркуватістю, кожна рісинки просякнута маслом, але масло не стікає.

Ну, і - поки настоюється, накривати на стіл, діставати з холодильника горілочку і спливати слюнями від запаху і передчуття.

ЗИ Плов не повинен бути розсипчастим. Його адже спочатку їдять руками. Рисинки повинні бути кожна сама по собі, але легко злипатися в грудочку, м'яти, і при цьому вміти розпадатися назад.

ЗИЗИ Звичайно, є неточності і упущення і в тому, що я тут написав, рецептів плову багато, це рецепт коричневого плову, який називають Ферганським. У мене виходить, узбеки зацінили. Природно, розкритикували, але сказали, що плов хороший.

Буває ще світлий плов, рис там виходить білий, тому що цибуля Там не пережарюють, а морква не обсмажують з м'ясом, а опускають варитися вже в зирвак, такий плов мене вчив готувати інший товариш з Бухари.

І в готуванні плову - головне - хороше добрий настрій, щедра рука і докладність.